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父親的菠菜,也是外婆口中的波稜菜

韓良憶

美食旅遊

好吃不過家常菜

2020-08-27 16:45

外婆的府城台味X父系江浙滋味X丈夫的西式風味=韓良憶最愛的50道廚房手帖

周末逛市場,一眼瞧見專賣小農農產的菜攤上,整齊地擺放著菠菜,葉片翠綠肥厚,葉柄細嫩挺拔,挑了一大把,夠炒上一大盤猶有餘,才五十元不到,還是有機的。

 

台灣的菠菜產季從十月到次年四月,冬、春尤其「著時」,因當令而盛產,當然物美價廉。

從而想起剛從歐洲搬回台北那個夏季,有一天饞著想吃在荷蘭時夏夜常做的松子肉荳蔻菠菜,就買了一把,竟然要一百元,貴得讓人嚇一跳。菜販解釋說,熱天菠菜產量少,攤上這些可是在山上種的,所以高價。

 

台灣的十二月,說是冬季,偶爾碰上秋老虎肆虐,出門還得戴太陽眼鏡,可是隔沒兩天,又可能冷鋒過境,加上東北風一吹,身子較弱的人很容易就會著涼,此時不妨多吃點菠菜,菠菜含有抗氧化物,據說可以增強人體免疫力。我在網上讀到,蔣介石夫人宋美齡注重「養生」,因此每天都吃菠菜。這位一代貴婦活了一百零六歲,如此高壽,菠菜是否為功臣?

 

祖籍江蘇的父親亦喜食菠菜。我很小就學會菠菜需先用沸水汆燙後,才能下油鍋炒,如此炒熟的菠菜口感滑順,不會澀澀的。及長方知,菠菜的澀味來自草酸,只要用水燙過,部分草酸會流失在水中,菠菜吃來就不那麼澀了。

 

我家的菠菜多半按照父親老家的做法,不是加煎香的板豆腐同煮,就是炒腐竹或百頁(又稱千張),且絕不加蒜頭,起鍋前還會熗一點紹興酒,增加酒香。

 

外婆家也常吃菠菜,台語稱之為「波稜菜」。阿嬤會將菠菜整株連根帶葉下鍋燙熟,用做壽司的竹簾裹起來,略擠乾,切成段,淋自家調的甜醬油,撒柴魚片,品相美而味道鮮。如今想來,這道菜的做法應是受日本料理的影響,阿嬤出生於日治時代,日本人離開殖民地時,她已經講了至少三十年的日語。

 

外婆也炒菠菜,起油鍋後先爆香蒜頭,切段的菠菜並不燙,直接下鍋,調味料除了鹽以外,還有一點糖以中和澀味,最後淋米酒。

 

長大成人後的我,炒菠菜不拘一法,全看當時心情,狠狠拍兩瓣蒜頭下鍋,最後加米酒,是母系的滋味,不落蒜頭而與百頁同炒並熗紹興酒,則來自於父系;父系也好,母系也好,都是我的一部分,皆不可忘。

 

偶爾,我會混合兩種做法,先爆香蒜末炒百頁,下燙過的菠菜稍拌勻,最後淋紹興酒,炒成一盤蒜香馨逸、酒香馥郁的家常菜,讓父系與母系的滋味,握手言歡。

至於松子肉荳蔻菠菜,顯然是西方風味,算是夫家的味道。

 

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