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兼顧健康與美味 三招料理生機佳餚

兼顧健康與美味  三招料理生機佳餚
受多年病痛所苦的李秋涼,因接觸生機飲食而恢復健康。

李建興

健康

攝影/蔡世豪

833期

2012-12-06 11:57

人人都渴望吃得健康,卻往往因養生餐給人烹調麻煩、食之無味的印象而打退堂鼓;有「生機教母」之稱的愛德園基金會創辦人李秋涼,分享簡單三招,讓每個人都能輕鬆做出健康又美味的有機料理。

吃得無毒、健康一直是許多小市民的渴望,無奈的是,有機養生的菜餚因為多半強調汆燙、不加調味料,是吃慣重口味的現代人難以接受的,因此談到無毒飲食,總是令人退避三舍。但多數人只要一嘗到著有《李秋涼養生菜餚》一書的愛德園文教基金會創辦人李秋涼烹調出的獨門料理,就徹底顛覆生機飲食平淡無味的刻板印象。

入冬時分,當初露的晨曦穿過薄霧透射到大地時,六十八歲的李秋涼早在翠綠的菜園工作多時,腳踩一畦畦的田地,抖擻的聲音、硬朗的身軀,實在看不出這曾是與病魔纏鬥了二十多年的抗癌鬥士。事實上,出身於烏腳病之鄉──台南縣鹽水鎮(現為台南市鹽水區)的李秋涼,家族中多位親人因長期生活在不健康的環境而罹癌,她的一生,也不斷與病魔纏鬥。

 

蔬菜

李秋涼的料理強調取材自然,且全是無毒有機栽種的蔬菜。

 

第一招:水煮、水炒  勾芡提升口感


「你可以想像這個笑聲爽朗的婦人,身上有許多器官都切除了嗎?」回憶起李秋涼的病史,她的先生黃茂盛面色凝重,娓娓道來,李秋涼四十歲那年因子宮肌瘤開刀,切除部分器官後,四十六歲時,又罹患膀胱癌末期,瀕臨死亡,前後進出榮總七次,接受開刀及化療,切除膀胱及骨盤腔全部女性器官;甚至移植七十公分的小腸作為人工膀胱,這使得她下半輩子每日都需要定時導尿,「從四十多歲至今日的二十多年來,我印象中的媽媽,是天天過著不能久睡、側睡、『半夢半醒』的日子。」李秋涼的兒子黃俊耀說。

或許正因纏綿病榻,讓李秋涼接觸生機飲食,沒想到卻因此改善體質,至今仍生龍活虎。此後,則相繼成立了愛德園、望德園等生機推廣中心,對於無毒生機飲食的推廣,不遺餘力。

談到如何力行「生機飲食」的生活時,李秋涼嚴肅了起來,「誰說要吃得健康很難?生機飲食就一定要犧牲口感,平淡而無味?」她說,只要用點心思,健康是可以和美味並行的。李秋涼主張,能夠生食的食物,在經過正確的選購和洗滌程序後,盡量生食,才能吃到食物原本的營養;必須加熱熟食的,在洗滌和烹調過程中得更加注意,以保留營養。

至於如何準備一道既營養又好吃的無毒大餐,她表示,烹調方法、炊具使用和用餐原則,都必須步步為營。

首先在烹調的技巧上,李秋涼斬釘截鐵地說:「葉菜類盡量用水炒,根莖類則盡量用蒸煮的!」她很不贊成把食物拿來煎、炒、炸,因為日常生活所使用的油都是不飽和性,一旦經過加熱會氧化變質,對健康產生影響。「若覺得食物口感不佳,則可用有機栽種的馬鈴薯或「催芽」(用水浸泡,讓植物提前發芽)後的小麥打成泥;要不就拿有機地瓜粉或太白粉,以勾芡的方式來滑潤食物,提升口感!」

無法接受「無油食物」的人,李秋涼則建議,在蔬菜經過水炒、水煮、蒸、滷、燉後,先關掉火,再倒入少量的芝麻油拌一拌,就清香撲鼻好入口了。而油的選擇格外重要,最好使用製程中未經過加熱、無化學添加物,且經過催芽的「冷壓芝麻油」,這類芝麻油含自然香氣又健康,適合拿來調味。

 

第二招:堅果先「催芽」  水果醋調味


「芝麻、堅果、豆類,是生機飲食中很重要的脂肪和蛋白質的來源,可以多攝取!」李秋涼進一步表示,這三大食材無論搾成油或放在菜餚中都可以,生吃、熟食皆宜。不過,她建議在食用前先進行「催芽」,特別是帶殼堅果或生芝麻更是如此,因為冒出一點小白芽或幼苗的種子,內部營養結構會改變,產生「植物胎盤素」,從大分子變小分子,食用時會比較容易消化吸收。

此外,為了讓平淡無味的生機飲食增加口感,調味品就成了重要的配角。李秋涼指出,食物入口之前,若能蘸或拌上可口無毒的調味品,就能兼顧美味和健康了。她建議可以將香椿、紫蘇等香草類的葉子切碎成末狀,用有機味噌攪拌,自製鹹、甜、酸的沙拉醬。

「發酵水果醋亦是調味良品,製作時切記少鹽、少油、多醋!」李秋涼進一步指出,平常唾手可得的有機胚芽粉、燕麥麩、糙米麩或麵茶粉在加水煮熟後,也是很好的調味醬。若要製成甜的調味品,原料則採植物的自然甜(如香蕉或甜橘),不用再加糖;要增加酸味,就用檸檬、水果醋;至於鹹味,則使用味噌、海藻類,或有機認證的天然海鹽調味。

 

第三招:勿用鋁炊具  抓對用餐時間


「除了烹調的程序外,工具對不對也很重要!」李秋涼表示,很多人談養生事事講究,偏偏用了一個很容易分解出毒性的炊具,就前功盡棄。因此,她堅持,烹飪時的炊具須使用無毒性、穩定性高的能量陶瓷器,或真正的不銹鋼製品,勿使用塑膠或其他容易氧化(如鋁製)的炊具。

做出好料理後,怎麼吃也是一門重要的學問。李秋涼表示,用餐期間或餐前餐後一個小時內,盡量不要吃水果、冰品,喝水及清湯;每餐最好先吃一些生的芽菜、豆苗和蔬菜等;飯後最好走動二十至四十分鐘。值得注意的是,情緒不好最好不要吃東西,深夜、睡覺前不要吃消夜,讓胃腸休息。

 

「要吃得健康、美味又便宜,關鍵在於『觀念正確』!」就如長期和李秋涼合作的有機農民蕭錦煌所言,養生無毒的美食生活,在乎的不外是食材天然、烹調簡單與正確調味,掌握這些原則,每個人都可以料理出一道道色、香、味俱全的養生菜餚。 

 

便當

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