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吃火鍋慎選湯頭 少加工、多蔬菜才健康

吃火鍋慎選湯頭 少加工、多蔬菜才健康

張又晴

健康

攝影/陳俊銘

898期

2014-03-06 13:16

知名火鍋業者鼎王爆出以雞湯塊、調味粉,製成號稱「數十種中藥材精燉」的火鍋湯頭。營養師提醒民眾吃火鍋要注意湯頭外,也要避免攝取過多油脂、鹽分、加工品,才能吃得健康。

你可能不知道,台灣目前並無任何「純」的雞湯塊。業界人士透露,理論上,雞湯經過燉煮後,利用現有技術凍成雞湯塊是可行的,但製作費時且食材成本高,根本無法量產,所以想要商業化大規模生產,就只能靠化學材料製成。

鼎王從夜市起家,發展成兩岸三地知名的火鍋企業,靠的就是精燉湯頭與獨家配方,但這次卻被踢爆「天然湯頭」攏是假,不僅中藥材少了一半,甚至在鍋底添加雞湯塊,讓台灣業者又被掀開一張假面具。

雖然業者撇清責任說自己從未號稱天然,但同時也戳破了台灣食品界的大氣球,主要是目前沒有任何方法與標準可以檢驗所謂「純天然」的食品。因此食品業者肆無忌憚,主政者睜一隻眼、閉一隻眼,才會讓食品未爆彈一爆再爆。

若仔細分析市售的火鍋湯頭,大致可以區分成低脂與高脂兩大類。台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅說,日系涮涮鍋、番茄鍋、韓式泡菜鍋等,都是低脂湯頭,屬於推薦食用的火鍋,其他如麻辣鍋、酸菜白肉鍋、大腸臭臭鍋、咖哩鍋等,就屬於高脂湯頭。


湯頭高脂高鹽 少喝為妙


蘇秀悅解釋,製作高脂湯頭需要額外添加原料,會增加鹽分與油脂的攝取量,一不小心就可能爆量;例如麻辣鍋要添加麻辣醬與豆瓣醬、大腸臭臭鍋要添加沙茶,醬料隨便一匙,熱量可能直逼半碗飯,喝下一碗麻辣湯,攝取的熱量等於吃下一碗飯,一頓火鍋大快朵頤下來,所攝取的熱量可能已是一天活動所需的熱量。

所以蘇秀悅建議,除了要選擇健康湯頭,食用時也盡量不要喝火鍋湯。因為食材的油脂都會溶在湯中,經過不斷熬煮,會越來越濃,民眾喝湯底也會吃進過多的油脂;若要避免攝取過多油脂,記得要不時撈掉表面的油脂,並在加湯時用白開水取代高湯。

也有營養師特別提醒火鍋中可能產生的致癌物質。董氏基金會食品營養組主任許惠玉就說,有研究證實,火鍋煮到九十分鐘時,亞硝酸鹽會升高將近十倍,容易增加中毒與致癌風險,若民眾真的非常喜歡喝湯,最好選在烹煮後的前三十分鐘,磷、鈉、亞硝酸鹽濃度較低時,盛一小碗喝即可。

烹煮食材的選擇也要特別注意,很多人喜歡吃魚餃、燕餃、蝦餃、丸子等加工食品。許惠玉表示,一盒十二顆燕餃的熱量,就已經等於一碗半的飯量,且燕餃的營養成分中,脂肪比率超過一半,蛋餃的脂肪比率甚至高達七成六,簡直是在吃油而不是吃食材。

此外,丸子類的鈉含量比較高。許惠玉解釋,丸子製作時會加入食鹽、碳酸鹽等幫助成膠與保水性,為了增加口感,還會選擇油脂含量較多的部位製作,就會造成鈉與油脂量偏高的狀況。


調製蘸醬多用天然食材


火鍋還有個問題比較容易讓人忽略。許惠玉說,一般常見的沙茶醬、豆瓣醬、麻油、香油等蘸醬原料也是高油脂、高鹽,她建議調製火鍋蘸醬時,多使用蔥、薑、蒜等天然食材,添入少許醬油、醋即可,畢竟要吃的是食物,而不是蘸醬。

由於火鍋的健康陷阱不少,因此蘇秀悅提醒慢性、三高、心血管疾病、糖尿病、腎臟病等患者,食用火鍋要特別注意。她說,火鍋高油、高脂、高鹽,上述患者吃多了,可能造成病情失控,建議慢性病患吃火鍋時,不論是在食材或分量上,都要比一般人更小心。

許惠玉最後建議,火鍋健康陷阱多,但也不需要敬而遠之,只要掌握天然、少加工、多新鮮、多蔬菜的原則,加上不要過度烹煮、不要有過多添加物,享受食物本身的美味,吃火鍋絕對是一件很享受的事。

掌握火鍋的健康密碼

1. 低脂湯底
選擇湯頭,越清淡對健康越佳,盡量以番茄、黃豆芽、玉米、蘿蔔、海帶、香菇等鮮味食材製作,除了減少油脂,還能增加纖維質的攝取,高脂湯頭則不應多喝。

2. 天然食材
以新鮮蔬菜為主,若非得吃肉,也應選擇油脂較少的部位,例如瘦的里肌(不可選雪花牛、梅花豬等高油脂肉類),或者也可以膽固醇含量較少的魚類取代。

3. 拒絕加工品
火鍋餃類、丸類等加工品,含有過多的添加物,也容易產生毒性物質,所以應該遵守「吃食物別吃食品」原則,少吃這類加工品。

4. 注意蘸醬
蘸醬選擇鈉含量較低者尤佳,例如採用糯米醋、米酒、檸檬汁、蔥、薑、蒜、九層塔、香菜等食材製作而成的蘸醬。

5. 控制食量
最好利用容器計算自己吃進多少火鍋料,例如不要只用筷子夾了食物就直接放進嘴巴裡,改把要吃的東西全部放進碗裡,這樣比較容易提醒自己吃了多少東西。

6. 注意順序
煮火鍋時,先煮新鮮的食材,然後先享用,這樣可以先墊飽自己的胃。若是先煮加工食材,則會使湯底增加油脂,造成攝取過多的脂肪與熱量。

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