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神奇「一鍋湯」讓你廚藝大升級!10分鐘出完一桌菜,超簡單

神奇「一鍋湯」讓你廚藝大升級!10分鐘出完一桌菜,超簡單

楊玟欣/攝影‧王銘偉

健康

2016-02-05 10:56

如果要我挑選一樣冰箱的常備食材,這食材必得要百搭,跟雞鴨魚肉蔬菜都相容,冰箱有什麼它就配什麼;且最好溫馴低調,無論新手高手都能輕易駕御,不會落到狼狽下場。這樣的食材不少,唯我心中首推高湯。

編按:設計這套健康且不難料理的一周菜單的作者,過去是位資深記者,如今是位全職的辣媽,偶爾會看到她一手持鏟,一手拎小孩的空檔中寫下的臉書留言,發現她講究食材、用心安排每天的菜式,已練就一身好廚藝。秋意起,此時請她以昆布作湯底,設計一湯七品菜色,作為讀者秋初的餐桌參考。


如果要我挑選一樣冰箱的常備食材,這食材必得要百搭,跟雞鴨魚肉蔬菜都相容,冰箱有什麼它就配什麼;且最好溫馴低調,無論新手高手都能輕易駕御,不會落到狼狽下場。這樣的食材不少,唯我心中首推高湯。


關於高湯,我會這麼形容。它像衣櫃裡的白襯衫,可以優雅、專業、休閒,所呈現的風貌純粹取決於整體穿搭。不似大紅高跟鞋,炫目卻可能一不小心張牙舞爪;又或是奢華昂貴的洋裝,雖襯托了主角的身段,卻不宜日日出場。它不是目光焦點,卻能讓主角顯得底蘊深厚。


我是在一次煮了泰式酸辣湯後,體悟出這樣的心得。


照著看來食譜,取了一只深鍋,在水中加入各式香料,香茅、南薑、檸檬葉,食譜說該放幾克就放幾克,像是做數學習題的學生那般毫不馬虎,小火慢煮,以為這就是高湯。這鍋湯在各式豪華海鮮簇擁下上桌,喝起來味道不壞,但湯頭就是有種說不出的單薄。


某天,突然靈光一閃,想通了即使有著各式香料、醬料的泰式酸辣湯,表面上熱鬧非凡,實則各行其是,需要高湯出面集大成,才能達到層次豐富的境界,猶如畫龍點睛那最後一筆,是讓龍栩栩如生的關鍵!依此而行,果然煮出好味的湯頭。 


我試過很多高湯的作法,包括雞高湯、豚骨高湯、蝦高湯、魚高湯、柴魚昆布高湯,各有各的好處。雞高湯中西料理通用,豚骨醇厚濃郁,蝦高湯、魚高湯與海鮮最搭。柴魚昆布高湯則好像素顏美人,清爽甘甜,基本工夫只有「浸泡」二字,不用在廚房熬它個一、二小時,弄得灶腳熱氣逼人,最適盛夏初秋。 


溽暑時節,在廚房舞刀弄鏟實是苦差事,我喜歡蔬菜魚肉同時解決的一鍋式菜肴,省時快速兼顧均衡營養、省去汗流浹背之苦,且輕巧的料理反而有開胃的奇兵之效。只要老老實實準備好高湯,用一道柴魚昆布高湯恰足以變出一周7道不同風格的健康晚餐!


小提醒


煮飯是藝術不是科學,以下每道食譜所使用的高湯分量,是依個人習慣。若喜歡湯汁多些,高湯多放無妨;不喜湯湯水水,酌減亦可,依個人喜愛臨場應變。重點是食材新鮮,就成功一半。


此外,這些菜色並非只有柴魚昆布高湯能搭配,用豚骨高湯也很好,把自己當成大廚,放手去做吧!


若僅得空於周末採買一周食材,蛤蜊、鮮蚵等不宜久放的食材建議先煮;鮮蝦、透抽、魚肚、肉片、雞腿可置於冷凍庫保鮮。





柴魚昆布高湯


若得空閒,煮它個一大鍋,冷卻後,依所需分量分裝註記,一包一包置於冷凍庫,要煮食時隨時取用,可以大幅節省烹調時間。臨時起意也無妨,利用洗菜備料時間,同時起鍋煮高湯也無不可,只是高湯較不及長時間浸泡煮出來的高湯味道深濃,但仍聊勝於無。

材料


水 5,000ml
昆布 50g
柴魚 100g
(或以水1公升,昆布1條、10克裝的柴魚兩包的簡便量測法)

作法


昆布用沾溼的廚房用紙輕輕擦淨。
取一大鍋,放入水、昆布浸泡一晚。
步驟2的昆布連水同煮,煮至將滾未滾時,先把昆布撈出來再煮滾。
放入柴魚片,煮3秒鐘熄火,用浸泡方式將柴魚泡入味,待柴魚沉入鍋底,即可將高湯用濾網濾出,若講究一點,可用紗布過濾,高湯會更清澈。


柴魚昆布高湯小提醒


昆布上面白色粉末是鮮味來源,不要刷洗掉。


水滾沸前先撈出昆布是避免煮出昆布腥味。


過濾湯汁時不要擠壓柴魚片,否則渣滓擠出,湯反而會混濁。


取出的昆布可以與肉同滷,或是加點日式醬油、味醂變成醃漬小菜;若嫌麻煩,直接切小段淋點醬油膏當小菜吃掉也行。



第1道 虱目魚肚粥


台南有家有名的阿堂鹹粥,往往在清晨就已擠滿客人,並隨時有長長人龍排隊候位。對府城的代表性幾乎已到了,沒吃過阿堂就好像沒到過台南的地步。它的好吃不是驚為天人,但卻會讓人在某個日子裡,突然懷念起這碗粥。距離上一次遊訪台南已有一年之久,這一天,我在家中煮起虱目魚粥,雖不及原版濃郁,但足以稍加滿足腦中對這碗粥的想念。

材料


無刺虱目魚肚 2片
鮮蚵 1包
柴魚昆布高湯 700ml
油蔥酥 適量
韭菜 2支(或芹菜)
白飯 2碗
鹽 適量

作法


虱目魚肚洗淨、韭菜切珠。鮮蚵輕輕撥洗,用流水沖洗3~4次備用。

瓦斯爐放兩個鍋子,一鍋煮熱水燙鮮蚵,一鍋煮高湯。水鍋的水滾後熄火,放入鮮蚵,在熱水中浸泡1~2分鐘撈起,此法可避免將鮮嫩的蚵仔煮破。

另一鍋子待高湯滾後,放入虱目魚肚,待高湯再次煮滾、調味,放入步驟2鮮蚵。

取碗添白飯,淋上步驟3的高湯及虱目魚肚。

上桌前撒上油蔥酥、韭菜。依個人喜好可淋些香油、白胡椒粉。


小提醒


湯汁淋上白飯的吃法,可保有白米飯的口感,以及湯頭清爽。但若喜歡米粒軟爛,可在步驟2煮高湯時把白飯同時加進去煮個5~10分鐘即可。



第2道 牛奶味噌土手鍋


第一次吃到土手鍋,是在某家高級的日本料理店,砂鍋邊緣塗上厚厚的紅味噌、白味噌,鍋邊的味噌在加熱過程中慢慢溶入高湯,與高湯煮至水乳交融,不用多加調味,滋味即鮮美異常。取鍋邊味噌,撒上七味粉、蔥花,淋點高湯即成蘸醬,又或者什麼都不教蘸,享受躍然舌上的原始滋味。

材料


柴魚昆布高湯 700ml
牛奶或無糖豆漿 700ml
味噌 2大匙
鮮蝦數隻   蛤蜊
豬肉片    鴻禧菇
金針菇    高麗菜
洋蔥
(以上材料可更換成任何想吃的食材)

作法


取味噌塗抹在鍋子邊緣。
最外圍排放高麗菜、洋蔥;內側依序排放肉片、菇類。
加入高湯以及牛奶。
中小火煮至滾,放入鮮蝦、蛤蜊等不耐煮的食材,再次煮滾即可熄火。


小提醒


牛奶易溢鍋,要小心。


正統土手鍋塗抹的是紅、白味噌,我取家中現成的白味噌,也非常美味。



第3道 海鮮燴飯


我喜歡燴飯更勝炒飯,炒飯雖也是簡單快速的料理,但相比起來,燴飯用料豐富,不論視覺或味覺,都比炒飯更具療癒效果。用大火快炒各式材料,加入高湯後,再勾以薄芡。添碗熱騰騰的白飯,澆淋上剛起鍋濃稠發亮的湯汁,吃巧又吃飽,是一道滿足人心的料理。


紹興酒有股特殊香氣,可加可不加,端看個人喜好。


豌豆與海鮮燴飯很搭,加了這味,會更接近快炒小館的神韻。


若不喜太白粉,可用葛鬱金粉代替,有機商店可買到。

材料


蝦子 數隻   透抽 1尾
蛤蜊 數顆   高麗菜 數片
豌豆莢 少許   蒜頭 2顆
柴魚昆布高湯 500ml
米酒或紹興酒 1小匙(可省略)
太白粉 1大匙(太白粉與水比例為1:2)
白飯 2碗

作法


食材洗淨,透抽剖開去除內臟,內面切花備用。
鍋子放入適量油,油熱後,小火炒香蒜頭。
轉中大火加入高麗菜拌炒,再加入蝦子、透抽、蛤蜊拌炒,嗆入一點紹興酒。
加入高湯,煮滾後放入豌豆莢,調味,淋上太白粉水勾芡。
盛白飯,淋上海鮮醬料。




第4道 雞腿蔬菜湯咖哩


說來慚愧,我沒有吃過正統的日本湯咖哩。會起手做這道菜,純粹是聽朋友描述北海道的湯咖哩如何如何的好吃,竟也讓我莫名地想嘗嘗湯咖哩究竟是何滋味。我做過濃郁版與清爽版,前者加入市售咖哩塊,湯頭濃郁,冬天最是暖胃。後者則以炒香的咖哩粉入菜,湯底清爽;雞腿加上微煎的蓮藕與南瓜,一杓咖哩一口飯,微微的辣度,我吃到秋天的味道。

材料


柴魚昆布高湯  600ml
棒棒腿 2支
南瓜 1/4顆
蓮藕 半條
秋葵 4支
青花菜 少許
水煮蛋 1顆
咖哩粉 2小匙
洋蔥 半顆
蒜頭 2顆

作法


南瓜去籽,連皮切成約1~2公分薄片(太厚不易煮透)、蓮藕削皮切薄片、洋蔥切塊、蒜頭切末。
起油鍋,中火將棒棒腿、南瓜、蓮藕兩面煎上色,拿出來備用。
鍋中留少許油,以小火炒香洋蔥、蒜末,再加入咖哩粉拌炒,淋入高湯。
湯煮滾後,加入步驟2的材料及未切半的水煮蛋,轉小火再煮20分鐘,起鍋前加入秋葵、青花菜,調味即可上桌。


小提醒


煎雞腿時可用鏟子輕壓,幫助上色;蓮藕及南瓜上色速度較快,可以先起鍋避免煎焦。


水煮蛋看起來雖然簡單,但常常搞不清楚是冷水時放蛋,還是水滾才放蛋?後來學會這招:把雞蛋放在兩張浸溼的廚房紙巾上,放入大同電鍋,不用再加水,插上插頭、壓下開關,跳起來就好了,萬無一失!

咖哩粉可在超市買到。

這道菜有輕微的辣度,若家中有小孩,可以在拌炒過程中先不加入咖哩粉,其他步驟相同,調味後,先撈出小孩要吃的分量,再加入咖哩粉即可。



第5道 搶鍋麵


台北市衡陽路上有條只容一人穿越、窄如鹿港摸乳巷的狹小巷道,若是在中午用餐時分穿過這條窄巷,過後便聞人聲鼎沸,因它有間大名鼎鼎的龍記搶鍋麵。這麵的厲害之處在於每一碗麵,都是老闆揮汗一鍋鍋大火翻炒而成。自己在廚房裡炮製,雖然少了店家大火快炒的鼎鑊香氣,但加入大量蒜末、白醋後,就有七分神似,彷彿又吃到那碗排隊等候的好滋味。

材料


柴魚昆布高湯 700ml
番茄 2顆
雞蛋 2顆
高麗菜 1/4顆
豬肉絲 少許
手工拉麵 2把

作法


番茄洗淨底部切十字,煮沸一鍋水,番茄放入汆燙約1分鐘,撈起放涼後從底部十字刀痕去皮,切成塊狀。
起油鍋炒香豬肉絲,撈起備用。
同一油鍋依序炒雞蛋、番茄、高麗菜絲,淋入高湯。
另起一鍋,放入水,煮滾後煮麵,約2~3分鐘至熟,撈出用冷水沖洗。
步驟3煮滾後,加入肉絲及麵條,調味即可。
吃的時候建議加入蒜末、白醋,滋味更佳。


小提醒


我偏愛用手工拉麵,唯手工麵條最好另起一鍋煮熟,避免與高湯同煮,否則湯頭變得濃稠,就像大滷麵,不像搶鍋麵了。


由於加了大量蒜末,最好周五的夜晚上菜,免得隔天上班口氣驚人。



第6道 泡菜豆腐鍋


我喜歡泡菜鍋,一年四季都找得到吃泡菜鍋的理由。每次到百貨公司的美食街覓食,10次有9次抵擋不了泡菜鍋的魅力。後來學會泡菜鍋的作法,有柴魚昆布高湯加持,自己煮的泡菜鍋,滋味不輸美食街。

材料


柴魚昆布高湯 800ml
細辣椒粉 2大匙
韓式泡菜 1碗
洋蔥 半顆
蒜頭 2顆
豬肉片 2人份
金針菇 少許
豆腐 1盒
雞蛋 2顆
黑麻油 1大匙
味噌(韓式或日式皆可)1大匙
韓式辣椒醬 1大匙

作法


洋蔥切塊、蒜頭切末。
起鍋小火加熱黑麻油,中小火炒香蒜頭、洋蔥。
接著炒香辣椒粉、泡菜。
加入高湯、豆腐、韓式辣椒醬,湯汁滾後打入雞蛋,放入金針菇、肉片,加入味噌調味後即完成。


小提醒


加入蛤蜊,湯汁更鮮美。


可以依個人喜好加入冬粉或烏龍麵。


若家中有兒童,不妨另起一鍋,放入柴魚昆布高湯,加入蛤蜊、肉片、金針菇、雞蛋、烏龍麵,就是不辣版的鍋燒麵。



第7道 豬肉味噌湯定食


《深夜食堂》是一部小品漫畫,它的殺傷力在於,每每看完之後,總會有一道漫畫中的菜色在腦中魂牽夢縈,豬肉味噌湯定食正是如此。這是《深夜食堂》唯一寫在牆上的菜單,找了食譜,依樣畫葫蘆做了起來。用湯匙舀白飯再舀點湯汁同步入口,也可加些芥末,會有茶泡飯的風情。

材料


柴魚昆布高湯 700ml
豬肉火鍋片1盒
洋蔥 半顆
嫩豆腐 1盒
塊狀蒟蒻 1盒
乾海帶芽 一小把
味噌 2大匙

作法


蒟蒻用手撕成小塊、洋蔥切塊;乾海帶芽洗淨,加水浸泡。
柴魚昆布高湯放入鍋中,加入蒟蒻、洋蔥、豆腐同煮。
待湯汁沸騰,加入豬肉片及海帶芽,再次煮滾。
舀一些熱湯調和味噌,再加入鍋中,即可熄火。


小提醒


加入味噌後,不用再煮沸,有一說是沸騰後的味噌不但失了風味,也會變酸。

 

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