在今天看見明天

隔夜菜能吃嗎?營養師觀點

隔夜菜能吃嗎?營養師觀點

2016-07-21 14:10

最近網路流傳著「隔夜菜會增加亞硝酸鹽的含量 吃多了恐致癌」的相關報導,但依目前實證醫學的角度尚沒有明確肯定的答案。硝酸鹽對人體的危害,主要是在進入人體之前或之後轉變為亞硝酸鹽。硝酸鹽與亞硝酸鹽於人體中,可能代謝形成亞硝胺化合物,其中有很多被世界衛生組織分別列為第一或第二級致癌物,但確切的致癌劑量目前還不得而知。

硝酸鹽廣泛存在蔬菜中,而其含量因季節、產地、種類、施肥情況等不同有很大的差異,通常硝酸鹽含量葉子>莖>根,葉菜類(菠菜、萵苣、青江菜等)>根莖類(蘆筍、芹菜等)>瓜果類(絲瓜、大/小黃瓜),去皮也可減少其含量,建議多選用當季的蔬菜及多元化攝取不同種類的蔬菜。硝酸鹽溶於水,所以可利用烹調方式減少其含量,台北市衛生局針對市面上硝酸鹽含量較高的青江菜、小白菜以及萵苣,分別以清水清洗浸泡20分鐘、溫水(40-45℃)浸泡10分鐘及熱水汆燙2-3分鐘等三種方式進行實驗,再以試紙進行硝酸鹽的含量檢驗。結果發現,用清水浸泡蔬菜,並無法降低硝酸鹽的含量;若以溫水(40-45℃)浸泡10分鐘,蔬菜中的硝酸鹽含量,可減少50-60%;而以熱水汆燙2-3分鐘,則可減少蔬菜中的硝酸鹽含量50-80%。

至於亞硝酸鹽是常用的食品添加劑,用來改善或保持食品顏色,也可抑制肉毒桿菌等的形成,延長保存期限,依我國食品衛生標準,可用於肉製品及魚肉製品中,亞硝酸根(NO2 )之殘留量應在0.07g/kg(即70ppm)。像加工肉品類:香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等,煙燻、鹽醃類鹹魚、鹹肉、鹹蛋、豆腐乳、豆瓣醬等中都含有,只要合法使用,其實可以不用過度擔心,只是近年來食安問題多,不肖業者非法添加的新聞時有所聞,因此建議還是盡可能減少或避免相關食品。

許多研究在探討硝酸鹽(nitrate)、亞硝酸鹽(nitrite)、亞硝基化合物之間的轉換,及其個別對身體可能造成的影響,在一項針對退休美國人( NIH-AARP: National Institutes of Health-American Association of Retired Persons )健康與飲食的前瞻性研究中,指出男性在飲食中攝取較高的硝酸鹽會增加甲狀腺癌發生的風險;而飲食中亞硝酸鹽攝取量與甲狀腺癌的發生風險沒有關聯性。但一般普遍認為硝酸鹽對人體屬低毒性或無毒性。而硝酸鹽進入人體後,可能會藉由酵素催化還原成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽在酸性、高溫或微生物的作用下,可能形成亞硝胺,且依其不同的化合物成分可能與胃癌、大腸直腸癌的發生有相關性。一項針對上海女性的前瞻性研究中,發現飲食中硝酸鹽、亞硝酸鹽的攝取量與大腸直腸癌發生的風險之間沒有相關性,但大腸直腸癌的風險可能隨著內生性亞硝基化合物的增加而變高。而最近的一篇有關硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺攝取與發生胃癌風險間的整合分析結果,認為飲食中硝酸鹽的攝取可降低胃癌發生的風險,但若大量攝取的亞硝酸鹽或亞硝胺則可能增加胃癌罹患的風險,但因個別研究的限制及可能影響結果的因子難以完全排除,所以無法非常肯定之間的因果關係。所以確切的致癌的病因及劑量還需要未來更多的研究來證實。

因此考量食物的美味與營養還是建議現煮現吃,多選用天然新鮮當季食材,並均衡攝取各類食物為佳;若真的吃不完,需隔餐吃或需要帶便當時,要注意保存及復熱溫度。因為不當的保存可能造成細菌、黴菌孳生,所以正確保存隔夜菜也是重點之一,應避免食物存放在危險溫度帶7-60℃,並確保冷藏庫的空間僅存放60-70%食物、避免交叉汙染(生食放下層,熟食放上層),冷藏的溫度應< 7℃及食物復熱時中心溫度需> 75℃等細節,減少食物中毒的可能性。至於「隔夜菜 致癌」目前並無實證證明此說法,所以民眾不須過於恐慌。

 

延伸閱讀

全家要拚超取當日配,雙倍運費能讓使用者買單嗎?

2019-01-02

一片牆讓台灣走上國際 永康街憑什麼連GUCCI都收服?

2018-12-18

800萬會員 九個月幫全家創近兩百億商機

2018-11-27

善用「迷因行銷」,Gucci 創新品牌形象、引爆話題

2018-08-10

殺出奢侈品紅海!Gucci靠3招品牌轉型,締造連續7季成長

2018-03-22