在今天看見明天

滷肉飯 P.154

2007-07-19 14:47

滷肉飯是台灣尋常的庶民食物,普遍的程度可謂有人煙處即有滷肉飯。白飯鋪上一層五花肉丁,肥瘦鹹淡適度,腴而不膩。

趙舜、吳清和載我去「財神台南擔仔麵」吃滷肉飯,確實好吃,我們幾個胖男人都嗑掉幾碗,還頻頻要求店家在碗裡添加滷汁,行止宛如奮不顧身的神風特攻隊。

過幾天換我帶他們到「富霸王」,也是吃滷肉飯。富霸王向以滷豬腳聞名,其滷肉飯以豬腳滷汁取代了一般的五花肉滷汁,以碎腿肉取代肉臊,膠質充滿,符合經濟效益,也開創了想像空間,是全台北我最心儀的滷肉飯。

我總覺得最能表現台灣人創意的,莫非米食的花樣繁複。台灣雖小,南北還是有些微的飲食差異,例如北部人叫「滷肉飯」,南部人多曰「肉臊飯」。其實此物是滷製肉丁作為澆頭,淋在白米飯上,故「肉臊飯」較為準確。

上次復旦大學陳思和教授訪台,見街頭店招「魯肉飯」,不解地問:台灣魯肉飯的「魯」字是否即「滷」?我說「魯」字用於此確是錯字,然則因襲日久,有些店家遂以訛承訛。

蓋滷乃將原料放進滷汁裡,經過長時間的加熱煮熟,屬中華料理的傳統工藝,北魏.賈思勰《齊民要術》即已記載滷製技法,到了清代《隨園食單》、《調鼎集》更有了滷汁的配方和滷製方法。

滷肉飯是台灣尋常的庶民食物,普遍的程度可謂有人煙處即有滷肉飯。很多人從剛冒出乳牙即開始吃,吃到滿嘴假牙還和它纏綿不休。我猜想最初是台灣先民在生活艱困時期,充分利用豬肉,將肉的碎末加醬油滷煮,成為十分下飯的澆頭。

無論滷肉飯或擔仔麵,滷汁一般都持續使用,只是不斷續添主料和香料,故滷汁越陳越香,裡面的原料乃益加醇厚,所有歷史悠久的店家總愛強調使用的滷汁是「老滷」。

一碗白米飯鋪上一層五花肉丁,肥瘦鹹淡適度,腴而不膩。一碗滷肉飯,簡單,卻自足而完整,可以毋須任何佐菜而滋味俱全。不過,愛上滷肉飯的人鮮能不嘴饞?我吃滷肉飯不免還會點食滷鍋內的鴨蛋、大腸頭、豆腐,若忽然閃過健康念頭,則再燙一盤青菜敷衍。

滷肉飯製作簡單,談不上什麼祖傳祕訣,只要肯用心計較,沒有不好吃的道理。關鍵在煮出好飯,和那鍋老滷汁與裡面的肉臊,認真掌握選料、去腥、爆香、滷煮的工序。

肉臊美味的關鍵在肉品,首先須選用當天屠宰的溫體豬,常用肩胛肉、五花肉、腮幫肉切丁滷製;萬勿使用機器絞的碎肉。其次才是爆香、滷製技術。

滷製肉臊亦因人而異,如「鬍鬚張」的澆頭選用豬頸肉,且切成肉絲,而非肉丁;「阿正廚房」則以昆布取代豬油熬煮;台南「全生小食店」的滷汁加了黑糖和甘草,澆頭是豬皮,正宗的台南味││甜。啊,台南小吃真是鮮有不甜的。

滷汁的構成主要是醬油和米酒,輔料離不開香菇、紅蔥頭、冰糖、蔥、蒜、胡椒??因此醬油的質地和配料的組合直接影響了口味。

我認為滷肉飯最適配的是虱目魚皮湯或魚丸湯、蘿蔔湯,苦瓜排骨或金針排骨也不賴;較濃濁的湯品則非我所好。

吃滷肉飯不宜孤獨品賞,宜在熱鬧歡騰的空間,在服務員的吆喝中,和狂餓的好友搶食;吃滷肉飯不能故作斯文,一定要大口扒飯才夠勁,咀嚼起來才痛快。

日前台北市的滷肉飯大胃王比賽,有參賽者舉口就將飯倒入嘴,再灌水吞嚥下去,嚼都沒嚼一下。滷肉飯一定要熱騰騰的才好吃,那米飯是剛煮好的,將這麼燙嘴的米飯直接傾入胃囊,簡直近乎特技表演。不知他們是如何磨練的喉嚨,竟能如此寬敞光滑?

這種比賽活動自然與美味無涉,倒令人想到豬八戒對待食物的辦法。豬八戒隨時保持飢餓狀態,例如西遊記第二十回,師徒來到一村舍借宿,王姓屋主辦齋款待:「兒子拿將飯來,擺在桌上,道聲『請齋』。三藏合掌念起齋經,豬八戒早已吞了一碗。長老的幾句經還未了,那獃子又喫彀三碗。」

有人三分鐘吞下十碗半的滷肉飯;有人為了奪獎,吃到反胃嘔吐。台灣人工作勤奮,忍勞耐操的程度恐怕居世界之冠,實在需要滷肉飯這種好東西安慰肚腸;卻完全不必像倒垃圾般,將滷肉飯直接倒入胃袋。

我天生是個大飯桶,只要想到滷肉飯,就會想到趙舜、吳清和這種肥友,就會蠢動著洶湧的食欲。

/小檔案/
焦 桐
熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家,現同時擔任《飲食雜誌》、二魚文化出版社創辦人

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