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台式日本料理 P.180

台式日本料理 P.180

2007-09-13 10:13

日本料理在台灣發展出一種獨特的庶民性格——缺乏一絲不苟的態度,也毫無正統日本料理的拘謹、上菜節奏。

我鍾愛日本料理,愛它敬重天地、疼惜自然,它比世界各國的料理要尊重食材的原味,因而無論刀工、調味、烹煮,都追求清淡。

清淡是一種舉重若輕的美學,日益影響當今的飲膳觀念。日本統治過台灣半世紀,料理上的某些習慣,台灣人選擇性地將它內化為飲食生活,甚至演變成混血台菜。明顯的例子是大街小巷很尋常的平價日本料理。

這種店不像懷石料理那麼昂貴,那樣行禮如儀;而是生猛有力,帶著濃厚台客味,無以名之,暫曰台式日本料理。它們的生魚片不會出現紫蘇葉,通常是鋪墊白蘿蔔絲;也鮮少用新鮮山葵研磨,而是以芥末醬取代,芥末醬混溶在醬油中,食客整片蘸滿,吃法很豪邁。

我想像貧窮的時代,貧窮有貧窮的變通,沿襲日久,日本料理在台灣遂發展出一種獨特的庶民性格——缺乏一絲不苟的態度,也毫無正統日本料理的拘謹、上菜節奏,餐具和菜肴的形式更顯隨便。

南京西路「第一壽司屋」已有五十三年歷史,堪稱平價,我偏愛此店的關東煮、鰻魚飯、蛋包飯,和生魚片、握壽司。從食物到侍者,都透露濃濃的台灣本土味——幾乎沒有裝潢,料理較粗枝大葉。例如我常吃的蛋包飯,有時一盤蛋包飯可能出現一兩粒未炒到番茄醬的白米粒,不協調地橫在蛋皮旁。

我在日本吃生魚片都很薄,薄得幾近透明,可這裡好像信奉碩大美學,生魚片多切得很厚。生魚片有一定的表現,鮮度、甜度都可圈可點,可惜還是無紫蘇葉搭配。沒有紫蘇葉的生魚片,彷彿沒有愛情的青春。

最具特色的可能是握壽司,醋飯鬆中帶著扎實感;魚新鮮,上面已淋上帶甜味的醬油膏。如今握壽司風靡全球,台灣味獨樹簡約風格,迥異於俄羅斯、西班牙、印度、法國壽司。

從前我看日本漫畫《將太的壽司》,饞涎滿溢,不能自已,常常餓狼般遑遽尋覓握壽司;現在我的么女酷愛握壽司,可能跟當年這本漫畫有關。日本這類飲食漫畫如《築地魚河岸三代目》、《料理仙姬》、《神之》劇情編得很動人,製作多十分嚴謹,初學者閱讀甚至可增進常識。

西門町「美觀園」創立已六十一年,乃大眾化日式料理的代表,老台北人的厝邊。後來生意興隆,遂在對面開了分店,兩棟三層樓的賣場使它在風格上很像量販店。這種量販性格非僅表現於外觀,也形諸內涵。

一般日本料理店多習慣搭配清酒,美觀園卻以生啤酒聞名,創立之初在西門圓環擺攤,店招「生啤酒」三個字遠大於店名,他們太會賣啤酒了,賣到讓公賣局來表揚。生啤酒幾乎成了另一種招牌,老顧客來用餐,多會喝點生啤酒,特別是一千八百西西的「天王杯」,很生猛的路邊海產攤風格。

從前台北人到西門町看電影,在美觀園吃飯,曾經是高尚的生活格調。

不過很多台式日本料理店的炸排骨頗為恐怖,肉排總是炸得太老太柴,調味又太重,再入鍋滷製,使麵衣如糊,難以下嚥。「第一壽司屋」炸豬排所裹的麵包粉較細,使外皮顯得薄;遺憾它仍然太依賴美乃滋,不僅炸豬排,龍蝦、明蝦,甚至生菜沙拉裡面都是一大坨。

我不得不指出,日式豬排最好用平底鍋炸,而且不可放太多油,這一點跟台式炸排骨用大油鍋迥異。豬排一定要先拍打,將筋打碎。麵衣直接關係炸豬排的優劣,台客版炸豬排常習慣裹上一層厚麵衣,不免遮掩了肉香。台中金典酒店主廚進藤顯司的作法是先裹上一層薄玉米粉,均勻蘸上蛋液,再裹一層薄薄的起司粉和麵包粉,不妨參考。

萬華「三十三間堂」是另一種台客版日式料理。雖曰日本料理店,卻已然徹底台灣化,其實並不像日本料理,應稱為日式台菜。此店沒有菜單,以當令食材上菜,收費較高。

三十三間堂予我高級日本料理播放偶像團體流行歌的感覺。老闆娘總歡喜和客人聊天,有點口無遮攔。我每次在裡面用餐,不時見她開朗、粗俗的吆喝和說笑聲,有時還會幹譙人客,乍看像人來瘋,其實不然;那是一種表演,一位熟女周旋在眾熟男之間的味道。

有些屬於記憶的老餐館,令許多深情於曩昔歲月者猶鍾情於它,像台式日本料理,從來也不花稍,只在乎端出來的東西。我越來越相信,美好的食物都帶著老實的本質。

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