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三代祖傳的風城小吃 P.164

林衍億陳俊銘

藝文風尚

史上最強波段 投資全攻略

2007-11-01 17:06

古早味象徵一種對記憶中食物的懷念與印象,在年歲漸大之時,
那種滋味總在心底留根無法抹去。現年70歲的建築師與收藏家葉榮嘉,
三不五時就在新竹巷弄內品嘗自小習慣的小吃古早味,
這些滿足他心中記憶的小吃店,不但在他心中烙下永難忘懷的古早味地圖,
也摻雜著濃厚對年歲的回憶。

每位朋友到新竹拜訪建築師葉榮嘉時,去的時候肚子扁扁,回家途中時,肚子卻飽乎乎鼓脹著;而且雙手必定拎滿各類小吃,臉上笑呵呵非常有滿足感。追根究柢,這才發現原來是跟葉榮嘉飽嘗了一頓新竹小吃之旅。

老在地人的精選美味

葉榮嘉不喜華宴,巷弄的小吃攤反而是他追尋美味的所在;尤其,「你別看這些店黑黑暗暗,小小一間,這款味(台語,這種味道)才是好味,也是新竹美食的一種藝術。」簡單的湯麵、滷肉飯,甚至是一個車輪餅,或一杯用心的綠豆沙牛奶才能深得葉榮嘉的心。

葉榮嘉總喜歡帶著來訪的好友吃遍道地的新竹小吃美食;在探訪小吃前,葉榮嘉心中總有一個譜,挑的店還不是著名的新竹城隍廟前的小吃攤,而是他以老在地人,挑出在地三代歷史的老味道,且四處找尋小吃美食所發掘的小店。

這次隨著朋友到訪,葉榮嘉以城隍廟為中心設計行程,稍微走點路、或是不用五分鐘的車程,且哪家店該先該後,哪些要當點心,葉榮嘉全安排妥當,跟著葉榮嘉吃新竹小吃,可說是吃得心滿意足笑呵呵。

抵達第一站、新竹市城北街的北門炸粿,葉榮嘉已吃了幾十年,是從北門炸粿第二代老闆吃到現在第四代接班人的味道。第三代老闆翁晃焱已經七十歲,和葉榮嘉是認識多年的好友,現在讓第四代大兒子翁文芳接棒後,翁晃焱就很少辛苦地站在店前、展現六秒完成一個炸粿的獨門功夫。

炸粿不用麵粉用米漿

葉榮嘉時常抽空至店內吃上幾味,常點的就是北門炸粿的招牌小吃——肉粿與蚵仔嗲。肉粿與蚵仔嗲的作法大同小異,先舀上一湯匙的米漿,以手包覆大量蔥花與豬肉的是肉粿,而蚵仔嗲則包著蚵仔;再淋上一匙米漿下大油鍋油炸,簡單一顆肉粿,外酥內嫩,趁熱吃尤其是略微燙口吃時最美味。

北門炸粿不是用一般麵粉,而是用傳統的米漿包覆食材油炸,故風味迥異於常見攤販的油膩與乾澀感,用濃稠度較低較稀的米漿反而凸顯炸粿的特色,外皮酥脆、內餡卻能鮮嫩入口。

此外,除了炸粿,還有地瓜片、芋頭片、芋頭糕、米糕、肉粿、蒜頭蔥等炸物可挑;翁晃焱特別推薦炸蒜頭蔥,尤其建議在十、十一月時趁甜美時炸來食用,其水分足夠且鮮甜,炸起來口感更是獨特。

第二站來到鄰近城隍廟的阿榮切仔麵,老闆劉木榮的父母親是新竹著名小吃、大同路七十年老店好吃麵的店主。劉木榮從父母學得了好手藝,也在附近開了掛自己名的店吸引饕客上門。

切仔麵店的全豬大餐

來店的客人多半會點切仔麵或切仔米粉,其湯頭用豬大骨熬,再點上幾盤豬類小菜,像是豬耳朵、豬舌、豬肝等小菜,可在此品嘗到所謂的一隻豬吃透透。葉榮嘉特別推薦阿榮切仔麵的粉腸還有豬臀部附近的三角肉;尤其是三角肉,每隻豬的分量不多,肉質稍帶肥肉,口感卻極嫩,成為當地人與饕客必點的小菜。

惟一令葉榮嘉深感遺憾的是,早期好吃麵還保留加志粥;用特製材質的容器熬成的粥,葉榮嘉形容其味綿密,高湯入味深。但因加志這類東西已不再生產,而讓這好料理斷市,現在則吃不到加志粥,令他十分惋惜。

正宗新竹味的滷肉飯

第三站則是以滷肉飯出名的竹塹小吃部。還沒進這家店前,葉榮嘉特別念念不忘不時提醒,並特別叮嚀說,「你別看這店面黑黑髒髒的,這滷肉飯才是新竹人正港的古早滷肉飯。」

竹塹小吃部原本是土地公廟榕樹下的小攤販,在都市計畫拓寬馬路時遷到斜對角的店面,一做就是三代好幾十年。第三代接班人楊錦和說,「葉伯伯(指葉榮嘉)與我爸很熟,每次都會帶著很多朋友一起來捧場。」

三十多歲的楊錦和,每日總是忙進忙出,滿頭大汗,雖頭髮凌亂、動作粗獷,但他招呼客人時臉上總有親切的笑容;也因店內風格走粗獷路線,有如武俠小說中的客棧,來店客人亦豪爽地大口扒飯、大口喝酒。

葉榮嘉到竹塹小吃部,時常是點上一碗滷肉飯加滷蛋,再來一碗白菜滷與苦瓜排骨湯,切上一盤老闆自製的香Q粉腸,與好友大快朵頤一番。

葉榮嘉極力推薦滷肉飯上頭的滷肉汁;一鍋濃稠不見底的滷肉汁,是三代傳承下來的味道,也是葉榮嘉小時經常吃的懷念老味道。另外還有店內特製的粉腸,口感扎實且彈牙,是在其他地方很難吃到的好味道。

黑貓包名字來自黑貓美人

吃完三家正餐後,第四站葉榮嘉挑的是北門街的黑貓包,葉榮嘉笑說,「通常買包子的客人排隊排很長,若看到開賓士車來買肉包的大概就是我。」幾十年前,黑貓包第二代傳人蘇葉傳聞是竹塹三大美女之一,早期美女又稱黑貓,故取名為黑貓包,與成家肉粽、汕頭沙茶牛肉並稱新竹三大小吃。

而黑貓包價格始終如一,二十六年前就是二十元,現在還是一個黑貓包二十元,連老闆蘇守雄自己都形容,黑貓包早期是高貴食物,現在反而成了尋常點心。內餡肉依舊以黑毛豬肉為主,不過包子製作已用機器取代過去的手工製作,好應付每日客人大量採購。

通常來買黑貓包的客人除了當地人,多數則是觀光客大批帶走,假日一天可賣出一萬二千個,平常時候則可賣出六、七千個。由於客人以帶至外地居多,老闆則建議,黑貓包麵皮較厚,不若市面肉包易因碰水而變爛,即使是冷凍後二次再蒸,只要噴點水在肉包上蒸熱,就能像第一次蒸熱一樣的口感。

第五站是屬於結尾前的點心,葉榮嘉特別挑了一家開店不久,卻讓他讚不絕口的紅豆餅,万丹紅豆餅。老闆何小姐四年前為了就近照顧小孩,在小孩就讀的國小旁開了這家万丹紅豆餅,結果被葉榮嘉在探尋小吃時找著,成為可推薦的新竹特色紅豆餅。

紅豆餅與綠豆「粒」牛奶

何老闆曾開過蛋糕店,研習婚禮專用的藝術蛋糕,故在做紅豆餅時,比起其他車輪餅攤販,紅豆餅的厚度就超過一般業者的一.五倍,內餡扎實也多出一倍,一口咬下,可深刻感覺內餡多到滿出來的享受。

何老闆還分享一個獨門祕訣,若是要放著晚點吃,只要放微波爐一分鐘,想吃口感酥一些,則可先讓烤箱預熱、烤兩分鐘,就能吃到外皮酥脆口感的紅豆餅。

吃了一堆正餐點心,最後一站葉榮嘉特別帶著朋友一解吃完食物的口渴,特地選擇林森路與西大路交叉口的三十年老店本味木瓜牛奶。現任老闆柯明福,人稱小柯老闆,已是本味木瓜牛奶第二代,葉榮嘉與小柯認識十年,葉榮嘉尤其喜歡本味木瓜牛奶賣的綠豆沙,他形容,綠豆沙得一粒一粒喝出綠豆的口感才叫作沙;本味的綠豆沙不僅粒粒分明,口感更是濃郁。

本味的招牌飲料有兩種,一是綠豆沙,二是木瓜牛奶,兩者的共通點就是入口皆有濃到化不開的口感。這裡的飲料沒有摻雜過多的添加物,如綠豆沙純以綠豆、牛奶,甚至也不加水就做成綠豆沙,故喝來可改名為綠豆「粒」飲料,完全打翻對綠豆沙的既定印象。

朋友跟著葉榮嘉吃下來,幾乎一定得飽到隔天,而且雙手還能拎著葉榮嘉堅持要給朋友帶回去的小吃,重點是,每家的小吃攤美味又有特色。可見葉榮嘉不僅好客,也以自己發掘的在地小吃風味征服來訪朋友的胃,讓人充分留下在地美味的好印象。

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