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餐廳是最好的休息站

餐廳是最好的休息站

林衍億

藝文風尚

587期

2008-03-20 17:42

身為微風執行常務董事的廖鎮漢,從小練就一嘴吃的好功夫,對吃尤其重質不重量,即使公務再繁忙,他總會享受晚餐的當下,因為享受美食是忙裡偷閒的最佳方式。

常有人會好奇,公務繁忙應酬眾多的老闆級人物,平常到底怎麼解決自己吃的事情?有些老闆可能隨便吃個便當打發,但對微風執行常務董事廖鎮漢而言,即使公務再繁忙,享受美食卻是一種忙裡偷閒的最佳輕鬆方式。

從小,廖鎮漢就跟著父親廖偉志四處應酬,到處品嘗美味料理,練就一嘴挑食的好功夫。廖鎮漢形容,小時候跟父親吃飯時,餐廳老闆經常在旁講解料理背後的故事,邊吃美食邊了解料理的歷史,又能了解餐廳經營的來龍去脈,所以吃對他而言,是一種享受,也是了解料理與餐廳的最佳媒介。


 
宴客哲學
菜量、食材與誠意


尤其廖鎮漢身任微風要職,時常得注意飲食界的各種市場變化,也隨時都在嚴格監督自家餐廳的品質。「吃始終是台灣的強項,像是西門町、夜市的各式小吃,演唱會、展覽附近的小吃攤,隨時隨地台灣人都在吃,也是最有競爭力的產業。」因此對吃,廖鎮漢可是特別地要求與講究。

所以即使自己工作繁忙且壓力大,廖鎮漢始終認為,吃飯用餐等於是自己休息與放鬆的一段重要時間。其中一家真的好海鮮餐廳,廖鎮漢至少同家人吃了十年以上的時間,更是他宴客必選的所在。

廖鎮漢會選擇「真的好」,是因為食材夠新鮮,各式料理符合台灣在地的特色,如台南擔仔麵、粽子,或是各海港的海鮮,而且料理夠道地,食材也因時節變化,讓客人每一口每一餐都能吃到新鮮可口的料理。

廖鎮漢的晚餐除了自己打發外,最常的情況就是宴客。廖鎮漢的宴客哲學是,注重菜量、食材與自己的誠意。廖鎮漢不喜制式嚴謹的宴客模式,反而喜歡朋友率性、自在地享用料理,因此都會先跟主廚討論宴客料理,尤其對吃越來越重質不重量的廖鎮漢,每次預定餐廳時,都會先打電話到餐廳問主廚今天菜色,確認宴客的餐點品質。


 
真的好海鮮餐廳
中餐西吃.精緻


若是在真的好海鮮餐廳宴客,餐廳主廚通常都會先問廖鎮漢三個問題,一是今天肚子餓不餓?第二是想吃哪種口味?第三是主菜想朝哪種方向來做?三到五分鐘內,主廚會配出料理菜單,讓身為熟客的廖鎮漢不用太花腦筋,晚上就能輕鬆享受好料理。

廖鎮漢笑說,「真的好」的洪師傅會記得客人的口味不同而主動變化菜色,因此也有客製化的菜色,尤其中餐西吃用餐感覺特別精緻。

在真的好海鮮餐廳中,有幾道是廖鎮漢必點的料理,像是選用金山勾魚翅,歷經十二小時燜、煲、發、泡的過程,再選用老母雞、金華火腿與赤肉慢火熬煮十個小時高湯的紅燒魚翅;或是將北海道新鮮干貝煎到表面金黃,再淋上白酒奶油醬汁的法式煎帶子;他也常點清蒸七星斑,挑選澎湖島海域的清蒸七星斑,蒸至八、九分熟,再淋上特調醬汁、撒上切碎的宜蘭三星蔥,香氣撲鼻,十分下飯。

廖鎮漢通常還會加點「真的好」招牌的XO醬與粽子做小點搭配主菜,尤其最後吃完飯,還會點一小碗切仔麵做結尾,而這道切仔麵也是廖鎮漢從小與父親廖偉志一起養成的習慣,即使是吃得很飽,還是會點一碗來回味台南道地的好味道。

由於廖鎮漢的晚餐幾乎天天都在外頭打發,除了中餐廳真的好海鮮餐廳外,也常選擇西餐廳解決晚餐,挑的餐廳都是懂得客人口味與了解客人的餐廳。


 
Dean & Deluca
多道搭選.豐富


有時若加班,廖鎮漢常就近在自家微風廣場Dean & Deluca解決晚餐。廖鎮漢曾赴美留學,特別喜好烤牛肉、三明治、義大利千層麵、烤雞這些美式餐點,曾任職各大五星級飯店的Dean & Deluca行政主廚許錫財,時常替廖鎮漢搭配晚餐餐點。

像是碳烤鮮時蔬皿、醃漬鮮菇百合沙拉、干貝義醋細麵沙拉、醃漬椰菜章魚沙拉等屬於餐前菜的沙拉,都是廖鎮漢常點的餐前開胃菜沙拉,再配上主菜菲力牛排佐松露醬;若想吃得清淡健康些,也會選擇蔬菜千層麵作主餐搭配一碗巧達湯,看似簡單,卻十足豐富營養。

Dean & Deluca採用多道小餐點做選擇搭配,因此每次到Dean & Deluca,廖鎮漢的晚餐選擇都很多元,每一次用餐總會享受到各樣料理,這也是廖鎮漢常選擇Dean & Deluca享用晚餐的緣故。


 
Joyce West ​Café
簡簡單單.美味
 
另一家西餐的選擇則是台北市慶城街的Joyce West ​Café。一次Joyce West Café訂了一批神戶牛肉,知道廖鎮漢喜愛吃牛肉,特地撥了一通電話給廖鎮漢的祕書,讓廖鎮漢第一時間能品嘗此類頂級牛肉。那次用餐,主廚僅撒上些許海鹽,讓廖鎮漢專吃神戶牛肉的原味。此外,廖鎮漢也特愛Joyce West Café的義大利肉醬麵,簡簡單單卻將義大利麵的基本美味完全襯托出來。
 
而Joyce West Café主廚也了解客人的需求,隨時依據客人需求料理菜色。一次廖鎮漢想換為中式的吃法,主廚僅用了中式醬汁配合牛肉本身的原味,把牛肉的鮮味完整呈現出來,「這就如同在家裡吃飯一樣,輕鬆又合乎自己想要的感覺。」

不管公務有多繁重,其實挑一家好餐廳,以晚餐來犒賞自己辛勞工作一天的成果;因為即使再忙,也得抽空享用好料理,用味覺來解放自己一天的疲憊。

不妨學一下廖鎮漢,靠著美食暫緩工作緊張的壓力,享受美食的當下亦是享受個人難得悠閒的時光。
 
 
推薦
真的好海鮮餐廳
台北市復興南路一段222號
(02)2771-3000
 
推薦
Dean & Deluca 汀恩德魯卡
台北市復興南路一段39號微風廣場B2
(02)6600-8888 轉7321或7324
 
推薦
Joyce West  ​Café
台北市慶城街22-1號
(02)2713-9388
 
 

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