在今天看見明天

五道起司美味DIY

徐銘志

藝文風尚

588期

2008-03-27 15:02

起司除了單吃,搭配紅白酒之外,還被廣泛地運用在料理當中,跟著起司達人的腳步,在自家廚房,也能簡簡單單地製作出美味又方便的起司料理。

身高一八五公分的荷蘭貿易暨投資辦事處代表Goedhart的一天是從起司開始的,每天早晨他總是將起司放在吐司上,然後將它視作一天活力的來源。這樣的飲食習慣對於歐美人士來說,相當習以為常,Goedhart半開玩笑地說,「荷蘭就是起司,」因為每位荷蘭人都吃起司。

但對於東方人而言,起司這種頗具個性的食物,卻讓許多人敬而遠之,總是將起司視為「西方的臭豆腐」,其實,這多半是刻板印象,雖然起司當中確實有些種類味道特殊,但仍然還有許多味道香醇、入口滑嫩的起司,對於想要嘗試起司的人,Goedhart最衷心的建議就是,「放開心胸,然後去嘗嘗(Open mind and try)。」

抱持著相同的觀點,曾遠赴歐洲參加起司短期課程的起司達人莊瑜文也認為,每個人各有喜好,總是會有較為偏好的起司,不用喜歡每一種起司,「但在下判斷前,總該嘗嘗看究竟是什麼味道,」事實上,為了推廣起司,目前國內許多起司專櫃,都很願意讓消費者試吃,莊瑜文建議,到專櫃去試吃,多跟專業的店員聊聊,也能累積不少起司知識。


 
單吃起司 品嘗自然

起司的優點頗多,Goedhart認為,高鈣、高蛋白的起司,很適合正在發育的青少年,或是鈣質流失快速的老年人,他就說,荷蘭人能成為全世界最高的人,又不常見駝背的人,起司絕對功不可沒。

對於Goedhart而言,起司幾乎就是他的精神食糧,當被問及若哪天世界上沒有起司了,他會怎麼辦?Goedhart先是半開玩笑地說,「他會自殺」,過沒幾秒,他卻認真起來回答,「這是不可能發生的。若真的發生,全世界也將沒有食物了。」

像Goedhart這種重量級的起司食用者,總是喜歡單純地品嘗起司的原味,荷蘭的農莊起司,就讓他愛不釋手,他形容,「幾乎可從起司嗅到農場的味道(smell the farm),是我喜歡的主要原因。」此外,像是有前中後段不同味覺體驗的半硬質、硬質起司也是他的最愛。

雖然自己並不是很喜歡吃加了起司的菜肴,但Goedhart卻承認,起司入菜幾乎可以擄獲九成以上民眾的胃。他與莊瑜文,特地示範幾道既家常又簡單的起司料理,期待能讓大家嘗到不同的起司滋味。


 
起司入湯 溫暖香醇

「青蔥起司濃湯」是一道家常的荷蘭湯品,幾乎每個家庭都會做,雖然看似和一般濃湯沒有太大差異,不過實際烹調過程以及品嘗起來,有起司濃醇香的味道,著實特別。「青蔥起司濃湯」是將奶油融化,再加入麵粉及蔬菜高湯,攪拌至完全溶解,待滾沸後,加入切丁的高達起司和鮮奶油,再以鹽佐味,最後加入黑胡椒及蔥末即大功告成。

「菠菜起司番茄盅」則是一道可上桌的精緻宴客菜,Goedhart說,番茄和起司的味道特別搭配,因此,這道菜在荷蘭也很流行。「菠菜起司番茄盅」的作法,是先將番茄上端切開,並且挖空內部,再將菠菜汆燙好,切段備用,同時將蛋、麵包粉、高達起司及汆燙好的菠菜充分混合,以鹽和黑胡椒調味,最後,將調好的餡料置入番茄內,送進烤箱以二百度,烤上十二至十五分鐘即可。

Goedhart表示,他推薦的兩道料理,全是搭配荷蘭的高達起司,足以見得高達起司在荷蘭的地位,也同時代表奶香味十足的高達起司,除了單吃之外,也能廣泛地運用在料理當中。

起司達人莊瑜文則分別以白黴、半硬質起司及新鮮起司,示範三道料理,凸顯起司的多樣化。

「白黴起司蛋捲」其實就是煎蛋,但特別的是滑滑嫩嫩的煎蛋,加入了濃郁的起司,一刀劃開煎蛋的同時,融化的起司緩緩流溢而出,可口至極。在作法上,首先將切丁的白黴、彩椒丁和蛋汁混合,並加入鹽和胡椒調味,緊接著以奶油熱鍋,將混合的蛋汁倒入鍋中慢煎,莊瑜文說,這道菜的訣竅,就是千萬得用小火慢煎,而且當蛋稍稍凝固,還有點滑嫩、光澤亮麗時,就可以起鍋享用。


 
起司入菜 甜鹹皆宜

「起司披薩大厚片」則是莊瑜文建議的輕食樂活料理,在厚片吐司上,塗上披薩醬,再放上高達起司、馬自拉起司、番茄、洋蔥、青椒、黑橄欖及些許的油漬蔬菜,最後加入刨絲起司,送入烤箱以二百度烤至起司融化為止。

最後一道「麥斯卡波內起司小點」是莊瑜文私房的宴客甜點,選用製作提拉米蘇所需的麥斯卡波內起司製作而成,甜甜奶香,讓人嘗一口就上癮,而且心中還充滿疑惑,原來起司也可以做成甜點,也可以有這樣的口感。

「麥斯卡波內起司小點」的作法是,先將蛋黃和砂糖隔水加熱,直到砂糖完全融化,接著加入麥斯卡波內起司,充分拌勻,再將打發的蛋白加入拌勻的起司和蛋黃當中,最後,加點萊姆酒及些許葡萄乾,放進冰箱冷藏一小時,即可享用。莊瑜文說,製造這道甜點的關鍵,在於比例的拿捏,此外,將蛋白打發只要使用未冷藏的蛋,也不是難事。
 

青蔥起司濃湯
麵粉 ……………… 2大匙
奶油 ………………2大匙
蔬菜高湯 …………1公升
荷蘭高達起司 ……200g
鮮奶油 …………… 2大匙
青蔥 ……………… 100g
鹽巴、黑胡椒 …… 適量
 
菠菜起司番茄盅
番茄 ……………… 8顆
蛋 …………………3個
鹽巴、黑胡椒 …… 適量
麵包粉 ……………1大匙
荷蘭高達起司 …… 200g
菠菜 ………………200g
 
起司披薩大厚片
吐司麵包(厚片) …1片
高達起司 ………… 1片
馬自拉起司……… 1片
帕達諾起司 ……… 適量
刨絲起司 ………… 20g
披薩醬…………… 8g
綜合油漬蔬菜 …… 5g
番茄 ……………… 3~4片
洋蔥 ……………… 20g
青椒 ……………… 20g
黑橄欖 …………… 3個
黑胡椒 …………… 少許
 
白黴起司蛋捲
布瑞起司 ………… 150g
蛋 ………………… 3個
奶油 ……………… 少許
巴西利葉 ………… 少許
鹽巴、黑胡椒 …… 適量
 
麥斯卡波內起司小點
麥斯卡波內起司 … 200g
蛋白 ……………… 1個
蛋黃 ……………… 2個
細砂糖 …………… 10g
葡萄乾 …………… 少許
薄荷葉 …………… 少許
萊姆酒 …………… 少許
 
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起司的保存
買回家的起司會繼續熟成,故不宜購買太多的分量,每次購買以一周所需的分量最為恰當。起司須存放在冷藏庫中,由於裡頭有乳酸菌,為了避免冰箱裡的其他食物影響到起司的質地,最好將不同的起司分別以保鮮膜包覆後,放入密閉的保鮮盒中,再置入冰箱。
 
切記每次取出起司食用後,必須更新保鮮膜,以免起司變質。若不幸起司表面滋生黴菌,大部分的半硬質及硬質起司,只要切除黴菌,剩下的部分仍可食用。
 

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