在今天看見明天

6款入門起司輕鬆體驗

徐銘志

藝文風尚

588期

2008-03-27 14:44

起司的種類成百上千,各具風味,但總是讓人眼花撩亂,不知從何下手,究竟該如何挑選適合自己的起司呢?又該如何吃出起司醇正的風味呢?

假日的city' super超市裡,人潮川流不息,來的人幾乎都知道,在這裡可以買到來自世界各國的食材。就在入口不遠處,長長的透明冰櫃裡,擺放著琳琅滿目的商品,推著推車經過的婦人稍稍靠近,才發現原來裡頭擺的就是起司,再走近一瞧,心理不禁訝異,起司居然還有這麼多種!

「要不要試一試味道呢?」起司櫃裡銷售人員親切邀約下,婦人拿起插上牙籤的小塊起司往嘴裡送,起司就這樣慢慢地在口中散開,伴隨著濃濃的奶香味,「原來起司不像傳言中臭氣沖天,」婦人內心出現這樣的結論,但當她想買塊起司回家嘗嘗,雙眼望向擺滿各式起司的透明冰櫃時,心裡的疑惑油然而生,到底該買哪塊起司呢?

許多逛過頂級超市的人,都跟這位婦人有著相同的疑惑,最終常常因為不知從何下手而作罷,就這樣錯失這種既營養又有風味的美味。


 
源自歐洲高山的營養美食

起司是種道道地地的歐美食材,廣泛地被運用在歐美料理的搭配上,近年來,國內漸漸多元的飲食文化,像是義大利麵添加現磨的起司、焗烤與披薩上拉絲的起司及加工起司片的流行,才讓大家慢慢地開始認識這種美食。

其實,起司就是所謂的乳製品,雖然現今多數人品嘗起司是為了滿足追求美食的口腹之欲,但起司的起源,卻和民眾的溫飽息息相關。據說,在沒有冰箱的年代,歐洲高山的居民,就是藉由牛乳、羊乳發酵而成的起司取得蛋白質與鈣質。

起司的製作原理並不難,是在殺菌過的鮮乳中,加入乳酸菌或凝乳酵素,使得鮮奶發酵,成為凝乳,再過濾出乳清(凝乳中的水分),最後將起司放置在一定溼度與溫度的環境中,繼續發酵至熟成即可。基本上,製作原理簡單,但各地卻因為在起司的製作過程中,使用不同的原料、菌種及熟成方式,而創造出全球上千種風味各異的起司。


 
菌種交織出的千種風味

即使起司種類繁多,但從軟硬程度、熟成程度及使用的菌種來看,國內常見的起司大致可分為五大類:新鮮起司、半硬質起司、硬質起司、白黴起司及藍黴起司(羊乳及洗浸起司國內較不常見)。只要掌握各類的特色,挑選起司就不再是件難如登天的事情了。

新鮮起司是在凝乳濾出水分後,不經熟成,直接食用,所以吃起來水分多、微帶酸味,相當清爽,義大利著名的馬自拉(Mozzarella),以及製作提拉米蘇需要的麥斯卡波內(Mascarpone)都屬新鮮起司。

半硬質和硬質起司,是由起司含水量多寡來區分的,半硬質起司含水適中,很有彈性,像是荷蘭的高達(Gouda)、丹麥的馬自拉(Mozzarella)名氣都很大,披薩上刨絲的起司,多半由這兩款混合而成;硬質起司熟成期至少半年以上,有的甚至長達二年,是所有起司裡含水量最少的,經常切成薄片食用或磨成起司粉加入湯、沙拉中,一般人熟知的帕瑪森(Parmesan)即是此款。

白黴和藍黴起司,指的則是熟成時所使用的菌種,白黴起司是在熟成時,將白黴噴灑在起司表面,讓酵素慢慢由外到內產生作用,內部多呈現奶油、膏狀,最具代表性的即是法國所產的康門貝爾(Camembert);藍黴起司則是在凝乳中打入藍黴,讓酵素由內往外生長,因此起司裡頭往往會有如同大理石般的藍色紋路,法國的洛克福特(Roquefort)即是著名的藍黴起司。在風味上,這兩款起司頗有個性,口味濃厚,是饕客喜愛的起司,不過也因為味道獨特,反應兩極化。


 
單吃、配酒各有不同樂趣

至於買回家後的起司該如何享用?對於部分饕客而言,好的起司,味道具層次,往往切成薄片享受起司單純的美味,像是熟成時間較長的硬質起司多半伴隨多種味覺體驗,除了濃郁的乳香之外,尾韻往往會有核桃纖細的香氣。

想要多點樂趣,起司搭配紅酒、白酒,則會產生更多的味覺組合,至於怎麼搭配,又是一門複雜的學問。曾經遠赴歐洲參與起司短期課程的起司達人莊瑜文表示,葡萄酒類眾多,每個人的喜好也不同,像是略帶甜味的硬質起司帕米吉安諾(Parmigiano Reggiano)有人就喜歡搭配略帶甜味的波特酒,如此一來,甜味是相加相乘,一層一層往上堆疊的,但也有人認為,這樣太甜了,應該找來略帶酸味的酒,而達到味覺平衡。

一般來說,可選擇同產地的起司和酒類一同食用;再者,韻味長度相似的起司和酒也很適合,像是尾韻長的硬質起司,就可搭配韻味夠的酒;而若是個性強烈、味道濃郁的起司,像是藍黴起司,則可搭配香氣十足的酒,達到兩者在口中相互撞擊,而產生新味道的組合。

此外,起司也適合和略具酸味、苦味的食材一起食用,常見的蘋果、葡萄、柑橘類水果,及乾燥水果、乾果類,都是國外經常拿來與起司一同享用的食材。


 
Parmigiano Reggiano
帕米吉安諾起司

種類:硬質起司
從產乳牛所吃的飼料、製作的流程到最後熟成的各個步驟,皆有嚴格規定,只有符合每一個細項和檢驗,才能在太鼓狀的外形烙上Parmigiano Reggiano的記號。除了直接食用外,和許多義式料理也非常搭配。

Bonnissimo
伯尼西摩起司

種類:半硬質起司
口味濃郁,除了熟成起司所特有的香味之外,還帶有核桃的氣味。屬於Gouda系列起司,撲鼻的好味道讓人捨不得放到料理之中。搭配任何酒類或是咖啡都非常適合。

Supreme des Ducs
大公爵起司

種類:白黴起司
柔軟具有彈性,口感溫和滑嫩,入口即化,帶有淡淡的鹹味,奶香味濃郁而順口,對於初次接觸乳酪或是喜歡淡口味的人,非常適合;也可以將外皮剝掉沾油炸粉或是蛋黃、麵粉來成為炸乳酪。

Mascarpone
麥斯卡波內起司

種類:新鮮軟質起司
因為提拉米蘇而紅透全世界的義大利新鮮軟質起司。新鮮牛奶的清新奶香和滑順的口感為最大的特色,是最接近牛奶的起司,常常被應用在糕點烘焙和料理之中。

Gouda Mild
高達起司

種類:半硬質起司
荷蘭最具代表性的起司,風味溫和,平易近人,內部常帶有小小的氣泡。綿密的奶香味讓Gouda在半硬質乳酪中成為接受度最高的一款,因此,在料理上的應用層面非常廣泛。

Bresse Bleu
布瑞斯起司

種類:藍黴起司
質地較軟,外層是白黴,裡層是藍黴,雖和所有藍黴起司一樣有著刺鼻的藥水味,但嘗起來不辛辣刺激,是口感很溫和又很有奶香味的藍黴起司,用來夾麵包土司或餅乾都很好吃。
 

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