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素美食的五感享受

素美食的五感享受

2008-05-01 09:55

素食比肉食健康,眾人皆知,九五%以上的食物中毒,乃肉類食品所造成。茹素也可以不為了環境保育,而是健康和美味。

和趙舜約在「瑪汀妮芝」喝咖啡,到了咖啡店才知道他又中風住院了。這次比前兩次嚴重,醫囑從今以後要茹素。

趙舜領悟到一生的肉食配額已被自己給暴食光了,於是坦然接受往後的新生活。我看著他,好像在照鏡子,決定在《飲食》雜誌上製作一期素食專號,彼此相互勉勵。

趙舜出院後,我約他在「青春之泉」晚餐,帶著再次出發的意志和祝福,希望他又是一條好漢。當年「二魚文化」成立茶會就選在這裡,希望來祝賀的朋友們吃些健康美味的點心。我愛「青春之泉」的地中海式蔬食料理,更鍾愛他們自製的豆花和優格。


 
口腹與心靈的純淨饗宴

像趙舜和我這種血脂肪、血壓、血尿酸、血糖都高的肥仔,委實應該採行素食主義。素食比肉食健康,眾人皆知,九五℅以上的食物中毒,乃是由肉類食品所造成。

貪吃如我,最在乎的並非環境保育,而是健康和美味。可惜目前美味的素餐館不夠多。我提出「素美食」概念,乃因台灣有很好的條件發展成素食天堂。

首先是繼承了中華料理素味葷燒的絕佳技藝,此乃烹飪的想像力,有效開拓素食的味覺領域,正面定義素食,讓舌尖從呆板僵化的禁欲中解放。

最近朱雋、林珊旭夫婦自加拿大返台,我們在「京園素食館」聚餐。打開菜單,觸目皆是葷菜名。

「京園」價錢實惠,菜餚又可口美味。我特別欣賞他們以素食模擬肉類的功力,如「九層吉珍」以洋菇模擬雞肫口感;臭豆腐風味極美,辣椒、香菇、毛豆合奏,糾正了臭豆腐要依賴葷物的偏差;香椿卷餅好吃極了;現製的棗泥小酥餅亦是理想的飯後甜點。

台灣是移民社會,實不宜悶著頭一天到晚強調本土意識,而應展現開放社會那種廣納百川的胸襟。

有些素餐館向異國料理汲取靈感,成效卓著,諸如「鈺善閣」、「乾淩坊」採懷石料理風格;「斐麗巴黎廳」、「SU法式養生蔬食」、「哈里歐法式蔬食咖啡」是法式料理風;「快雪時晴」屬義式滋味;「非常素」則是泰式料理;「水來青舍」則展現庭園式魅力。

「水來青舍」主建築是一棟清代嘉慶年間建於黃山村落的古宅,青舍主人李文華、翁雪晴夫妻買下來之後,拆解,運回台灣,再費三年時間組拼復原。屋內有一尊明代的大佛,和許多骨董,如各種骨董桌、椅,連櫃台的算盤都古意盎然,在在顯現樸實簡單之美。

靠近此處,往往令人感覺心情明亮:一道美麗的鄉間小徑穿過蓮塘,穿過一座清代的門樓,忽然出現竹林掩映的白牆古宅。

其實我對骨董缺乏興趣,但坐在這種歷史古蹟中,品味美好的蔬食,光陰忽然顯得寧靜。

如果有外國朋友來訪,帶到「食養山房」或「水來青舍」這樣的好所在用餐,肯定會很有面子,也令對方印象深刻。

不僅用餐氛圍佳,「水來青舍」的料理完全超出我的期待:生菜沙拉、手捲、焗番茄、三杯杏鮑菇、海苔包飯、炸榴槤,無一不美,連自製泡菜 (用鹽、糯米糊、蘋果、海帶高湯醃漬)也頗為可口。


 
咀嚼素食的自然況味

台灣社會正快速邁向老人化,茹素更符合老年人的健康需求,我們往前看二十年,不難看到一種老人經濟的前景。此外,台灣素食餐館密度乃全球之最,素食人口超過兩百萬,足以支撐一定的素食經濟體系。如果能用心計較美味和餐館經營,必定吸引更多的肉食人口,產業的發展可期。

然則吃素並非都吃齋念佛,我不能苟同很多素食自助餐館隨便播放佛經、佛樂,嚴重干擾顧客用餐。因為消費者不乏異教徒。請讓我們清靜、安心地吃飯。

素食較接近自然,如愛默生講的:「跟隨自然的腳步,祕密就在於耐心(Adopt the pace of nature,her secret is patient.)」。我真想要有一畦菜園,自己種植些香草蔬菜,如此能常親近陽光、空氣和大地,更可將農作物帶回家裡的廚房,享受略加烹調或直接生吃的鮮美滋味。

我曾有一段時間茹素,覺得脾氣變得平和,生活的步調也緩慢了。也許是因為「心安茅屋穩,性定菜根香」,這也像是大部分素食者的態度吧!


 
焦 桐
熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家,現同時擔任《飲食雜誌》、二魚文化出版社創辦人


鈺善閣
地址:台北市北平東路14號1樓
預約電話:(02)2394-5155
營業時間:11:30-14:00,17:30-21:00

水來青舍
地址:桃園縣觀音鄉大同村12鄰下大崛55-5號(新華路2段442號正對面)
預約電話:(03)498-9240
營業時間:10:00-21:00 (19:30後停止供餐),周一休息
 

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