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日本威士忌 失落風味的重現

日本威士忌  失落風味的重現

藍雅婷

藝文風尚

597期

2008-05-29 16:02

余市威士忌傑出的表現,讓許多威士忌迷忍不住一嘗其魅力,而日本威士忌究竟有何過人之處?本刊專訪日本余市蒸餾酒場,並請到兩位達人暢談日本威士忌的魅惑滋味。

威士忌幾乎已等同蘇格蘭的代名詞;但在今年《Whisky Magazine》主辦的年度國際競賽中,日本余市威士忌卻異軍突起,擊敗了參賽各國的威士忌,包括去年奪冠的蘇格蘭。

 
日本威士忌的輕與重

時序進入五月,北海道的空氣很輕柔。追尋「余市一九八七單一純麥威士忌」的得獎榮耀,來到北海道的小樽,就為了一探日本威士忌此次得獎的原因。

正處於換季時節的北海道,有著涼涼的微風,清爽的空氣,溫度約莫在攝氏十六度左右,是需要攜帶外套出門,夜晚才不會著涼的時令。北海道多風、寒冷、下雪的氣候及環境條件,甚至人口面積都與蘇格蘭雷同。無怪乎日本威士忌的愛好者,老是強調自產的北海道威士忌可與蘇格蘭海島型威士忌相媲美,而這次得獎的「余市一九八七單一純麥威士忌」,更讓日本威士忌揚名海外。

許多人對於日本威士忌的印象,是建立於由蘇非亞.科波拉所執導的愛情喜劇片「愛情,不用翻譯」,片中男主角在異鄉日本喝到威士忌的橋段上。早期一般消費者在選購威士忌時,總會直接挑選威士忌最大生產國│蘇格蘭所產的威士忌。對於架子上那種有著粗獷毛筆字體,卻沒有蘇格蘭格子,與石南花影子為襯底的威士忌,總感到些許陌生。

然而日本的「余市」威士忌,竟是這次打破藩籬,得到《Whisky Magazine》主辦的年度國際競賽單一純麥最高榮譽的威士忌。

其實,早在二○○一年,日本威士忌NIKKA(註:原名「大日本果汁株式會社」)中的一支余市單一純麥威士忌已經得過《Whisky Magazine》舉辦的國際性比賽首獎,但卻鮮少人知道這個消息。原因是那時日本威士忌的產量並不多,因此得獎訊息並未被台灣的經銷商重視,不過,當年得獎訊息一公開,那支酒在日本當地卻是馬上銷售一空。

所以這次日本余市在國際比賽中再次得獎,讓人不禁對「余市蒸餾廠」興起了一探究竟的念頭。


 
窺探威士忌的日本史

仰望余市石頭拱門的雕琢,讓人聯想到蘇格蘭葛蘭特酒廠的外型。在拱門下,一條步道蜿蜒過草坪,小徑兩邊伴著迷你松樹,沿途可看到一整排並列的小石屋,每一棟小石屋均有著紅色的屋頂,並有著漂亮的塔型。
 
這些小石屋內都各有其專屬的製造流程:浸潤、發芽、窯燒、磨碎、糖化、發酵、蒸餾,與熟成。在余市內所進行的許多繁複瑣碎的人工,在蘇格蘭威士忌蒸餾廠中早已失傳,卻在這裡被保存了下來。余市酒廠就像是將蘇格蘭傳統酒廠整個遷移過來一樣,令人驚嘆,這其中的原由,要從日本威士忌之父竹鶴政孝講起。

竹鶴政孝是將威士忌釀造技術帶回日本的創始者,早年在蘇格蘭就讀大學,並在蒸餾廠短期工作過。那時他寄宿在蘇格蘭某位醫生家中,和醫生的女兒瑞塔相戀結婚。婚後竹鶴帶著異國新娘瑞塔回到了日本,打算開創威士忌在日本的歷史。

然而當時正值中日戰爭,受到戰爭的影響,原物料取得不易,竹鶴政孝蓋酒廠的夢想遇到了阻礙,瑞塔一肩挑起家計,出外擔任英文老師,並廣結人脈關係,為先生搭起許多事業上的橋梁。但就在竹鶴政孝的酒廠事業開始穩定後,瑞塔的健康卻開始惡化。

一九六○年,瑞塔過世,當時的竹鶴政孝因為感念瑞塔的付出,所以將自己關在實驗室中達兩個月,最後研發出了「SUPER」這支味道繽紛的威士忌,紀念他已故的妻子。

 
直火蒸餾 歷史性的堅持

來到余市蒸餾廠,最不能錯過的就是參觀「煤炭直火加熱」的傳統蒸餾方式。蒸餾廠裡的初次蒸餾器有四座,再次蒸餾器有兩座,這種早期由蘇格蘭引進的技術,現今卻只能在日本看得到,不知蘇格蘭人有何感想。

「煤炭直火加熱」的中心溫度大約在八百度左右,而當熱度到達蒸餾器頂端時,則只有約莫九十度,因此,傳統的「煤炭直火加熱」並不能保持穩定的蒸餾品質,這也是蘇格蘭蒸餾廠後來捨棄傳統的原因。但此種加熱蒸餾方式,會使用大量的泥煤,經蒸餾後的酒體本身會蘊含大量的泥煤味,據威士忌達人黃培峻表示,這股「泥煤味」就是令許多評審、行家為之驚豔的「蘇格蘭傳統味」。不僅如此,在品嘗余市威士忌時,更會有種「在北海道的土地、空氣裡,品味蘇格蘭威士忌的奇異感受!」

當年竹鶴政孝回到日本後,一開始是為三得利公司在本州蓋了日本第一座威士忌蒸餾廠,即是現今的山崎蒸餾廠。當時的公司創辦人鳥井信治郎原為製造日本甜酒的廠商,網羅竹鶴政孝後,才在一九二三年創造了山崎蒸餾廠。一九二九年,日本第一支威士忌由山崎正式推出上市,但在經過數年後,兩人觀念卻逐漸歧異。
 
當時鳥井信治郎想要創造的是符合日本人口味的威士忌,而竹鶴政孝卻想要專研傳統的蘇格蘭威士忌,最後,竹鶴政孝選擇了對歷史的堅持,保留「煤炭直火加熱」的蒸餾方式,遠赴北海道創立了余市。

 
NIKKA 威士忌的極致工藝

余市蒸餾廠與仙台「宮城峽」蒸餾廠皆是由竹鶴政孝所創立,兩間蒸餾廠的公司名稱統稱「NIKKA」。威士忌達人莊雲斌說,日本的威士忌市場兩大品牌「NIKKA」與「三得利」正上演著「傳統工藝與創新國際的兩極拉距」。

以NIKKA來說,由於當年竹鶴政孝對傳統味道的堅持,在威士忌的製程上保留了許多的傳統,不僅使用「煤炭直火加熱」的蒸餾方式,並且採用蘇格蘭進口的泥煤、不使用冷凝過濾技術、不接受電腦溫控加熱,更別提採用新式的酵母研究。

由蘇格蘭發明的冷凝過濾技術,是威士忌熟成後、裝瓶前必經的一道過濾系統。早期威士忌未經過冷凝過濾處理時,酒體本身會殘留「酯」,在飲用時加水調和的威士忌遇到「酯」會產生水酒混濁的情況,造成整體的酒色不好看。因此後來的蘇格蘭蒸餾廠紛紛加裝了冷凝過濾技術。

但由於冷凝過濾技術會讓酒體本身酒精濃度降低,並改變傳統酒質,因此NIKKA捨棄了冷凝技術,堅持其傳統精神,這使得NIKKA的酒精濃度比其他酒廠的濃度高出一些。其實,若以市場整體考量來看,NIKKA是死守傳統的保守酒廠,幾乎完全不考量市場需求,無論在技術或包裝上皆是如此。
 
但在經歷逾半世紀的歷史堅持下,NIKKA的品質也經歷了數十年市場變化的洗滌,其堅持傳統所產生頑固、強壯的酒體,及堅守當年竹鶴政孝先生的傳統蒸餾方式,讓NIKKA在日本威士忌市場上獨樹一格。

威士忌市場日新月異,許多威士忌玩家感嘆,已經難得找到記憶中傳統的蘇格蘭風味,還好如今尚有NIKKA這樣堅守傳統的酒廠,其所產酒品的粗獷味道,厚重、飽滿的酒體,彷若當年未經變革的蘇格蘭威士忌。經典再現,難怪NIKKA能奪得大獎,成為威士忌市場上獨一無二的極致工藝。

 
三得利 國際化日本威士忌

此次威士忌大賽雖是由NIKKA的余市獲得首獎,但許多人聊到威士忌,還是不會忘了另一大品牌「三得利」。由於鳥井信治郎是以「擁有日本精神的威士忌」作為目標,因此當竹鶴離開後,三得利在整體的酒廠表現上,便走往「創新、改革」的新方向。

為兼顧日本人的飲酒習慣,三得利創造出了「酒體清爽、酒質濃郁」的日本風格威士忌,並配合日本人飲酒用餐的習性,發明了「水割喝法」。所謂的「水割喝法」即是採用威士忌+水+冰塊一起調和,比例1:1:1的飲用方式,搭配日式料理或直接飲用皆宜。在味道和口感的表現上,三得利創造了十足的日本味。

為了改革與創新,三得利旗下的酒廠山崎、白州,無論自產研發酵母的使用、橡木進口與自產的交替、大小儲放桶變化的使用,或乾脆到蘇格蘭考察,從蘇格蘭風格中加以革新,自行發展出屬於三得利的威士忌風味,均有著強大的實驗性。

若比較「三得利」與「NIKKA」最大的差異,除了堅守傳統與挑戰創新的精神相異外,在威士忌口感的表現上,前者輕盈,後者厚重,可說是日本威士忌中的天與地、陰與陽。雖然作法和口感皆兩極化,但兩者的重要性,卻是不相上下。
 
 
威士忌達人:莊雲斌
37歲,《酒訊》雜誌總編輯。擅長各項酒種的分析與品味,品酒資歷10年。
 
威士忌達人:黃培峻
33歲,蘇格蘭麥芽威士忌協會台灣分會會長,品酒資歷7年。
 
直火蒸餾仍舊是採人工加碳的加熱方式,

余市蒸餾廠內的泥煤仍舊以蘇格蘭進口的泥煤為主,泥煤經過加熱會散發出一股煙燻味,這就是余市威士忌這次主要得獎的原因。

余市酒廠內的蒸餾器共有6座,前4座是初次蒸餾,後面2座是再次蒸餾,全都採人工加碳火的傳統方式運作。

整個余市酒廠全以小石屋串連起來,每個石屋均有其主要功能流程,而石屋均有漂亮的紅屋頂,搭配林蔭步道、迷你松樹,非常神似國外的莊園。

此次得獎的「余市1987單一純麥威士忌」,8月份將會引進來台,但限量10隻,需直接跟三商行登記抽獎購買。
 

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