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米粉湯的美味記憶

米粉湯的美味記憶

焦桐

藝文風尚

597期

2008-05-29 15:53

好吃的米粉湯一定用碩大鍋子熬煮各種食材,表面泛著淡黃的浮油,那是溶解了肉質香(osmazome)的靚湯,誘人饞涎。

我住台北木柵十幾年,常吃早餐的地方包括興隆市場對面、景華街口,和保儀路二十六巷鄰近木柵市場的米粉攤。搬離木柵後,還常懷念那兩攤米粉湯,和軟嫩得宜的頭骨肉、大腸頭。

台北的米粉湯多用粗米粉,外表像米苔目。這種粗米粉在大鍋中久煮之後即斷裂成三、四公分左右的小段,剛好宜於入口,吃的時候不需筷子,用湯匙較方便,一湯匙中有湯有米粉,很是富足。成品上桌前,不可或缺的是芹菜末、油蔥、白胡椒粉。

東門市場裡有三攤知名的米粉湯,「羅媽媽」和「黃媽媽」比鄰,另一攤在杭州南路一段一四三巷和信義路二段七十九巷交叉口,沒有名號,卻是東門市場裡的最老牌,擺攤超過半世紀;其湯呈乳白色,又不顯一般米粉湯習見的油膩,主要原因是大腸煮好即撈起,不讓它一直泡煮在米粉湯裡。此外,那鍋高湯在煮的過程需不斷撈棄浮沫汙渣,以維護湯底的乾淨,並保持高湯在小滾未翻騰的狀態。

「羅媽媽」米粉湯由一群婦人經營,營業亦超過半世紀,其米粉較細,量多,因此顯得湯少,不過喝完可免費續湯;湯底是用豬頭骨熬製,米粉充分吸附湯汁,充滿了油脂香。小菜種類甚多,但可能是生意太好了,肉、腸煮得不夠軟嫩。「黃媽媽」米粉湯是一家人在經營,風格清淡,「黑白切」由店家搭配,兩家的產品滋味頗為接近,生意都很好。


 
小吃攤的隨意美味

閩南語「黑白」另帶著髒亂、雜便的意思。「黑白切」就是隨意切一點東西吃,尤指白水汆煮豬肉、豬內臟,隨便切一點,蘸蒜蓉醬油膏吃。這東西,大飯店可沒有。

米粉湯好不好吃,光看外表就知道。蓋米粉本身無甚差別,美味的生成完全在湯頭,故好吃的米粉湯一定都用碩大的鍋子熬煮各種食材,湯色不可能太清澈,表面還泛著淡黃的浮油,那是溶解了肉質香(osmazome)的靚湯,誘人饞涎。肉質香指肌肉纖維裡的味覺物質,可溶於水中。

西洋俗語:欲煮出好湯,鍋子必須先微笑(to make good broth, the pot must only smile)。湯要美,先得餵鍋子美味。那鍋米粉湯熬煮過頭骨肉、臉頰肉、肝連肉、大骨、豬皮、豬大腸,湯頭非常腴美,實不必再作任何調味。我無法忍受米粉湯了無滋味,僅依賴味精掩飾。吃味精米粉湯像遭遇騙子,一口就令人絕望。

用大骨熬湯不免濃濁,然則好米粉湯應該是濃郁而不帶絲毫腥臊味,像基隆「家弘米粉湯」,熬煮之後再濾除雜質、油脂,使湯頭甘醇濃郁中帶著清純感。

台北最美味的米粉湯可能是木柵「老娘米粉湯」,此店營業超過二十年,店外沒有招牌,招牌掛在店內。不鏽鋼櫃上陳列著各色「黑白切」,勾引食欲;廚房裡兩個大鍋正在熬煮米粉湯,洶湧飄香,那香味,有一種深沉的渾厚感。

我最愛吃的黑白切是頭骨肉,卻常常不滿足於迷你的一小盤,索性跟市場的肉販訂貨,回家自己煮來吃。每次我提著一顆碩大的豬頭走在街上,常引人側目,幾度被迎面而來的路人打招呼式地詢問:「做生意喔?」 真是少見多怪,誰說做生意才可以提著豬頭走路?

台北的米粉湯是比較簡約的。離開台北,米粉湯因配料不同,表現出的變貌很多,諸如宜蘭的「阿添魚丸米粉」是加了魚丸的米粉湯、「貓耳魚丸米粉」除了魚丸還加了水晶餃;花蓮節約街的米粉湯則添加貢丸和甜不辣。

米粉湯亦存在著南北差異,南部人喜用細米粉,並以海味煮湯,如台南的小卷米粉就以煮花枝的原汁作湯底,台灣雖小,我們在台北卻吃不到。永樂市場旁「民樂旗魚米粉」和延平北路三段的旗魚米粉攤,湯底是用旗魚熬製,滋味迥異於此間習用的豬骨和內臟所煮,堪稱獨特。

「民樂旗魚米粉」是我優閒時的早餐,旗魚經調味加熱處理後掰成肉絲,加進米粉裡,再加上油蔥、豬油和分量頗多的韭菜。這攤旗魚米粉沒有黑白切,而以炸物供應,包括炸蚵仔、炸蝦仁、炸魷魚、炸紅糟肉、炸豆腐、炸甜不辣。奇怪,我常來吃這些東西,為何在寫它們的名字時,還會不自覺地流口水?

我愛那一大鍋熬煮的米粉湯,熱氣蒸騰,那氣味,總是飄散到記憶深處。


 
焦 桐
熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家,現同時擔任《飲食雜誌》、二魚文化出版社創辦人
 
民樂旗魚米粉
地址:台北市民樂街3號
預約電話:0933-870901
營業時間:06:30~12:30
 
老娘米粉湯
地址:台北市木柵路1段227號
預約電話:02-2236-7889
營業時間:16:30~00:00(周日休息)
 

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