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簡餐的藝術

簡餐的藝術

焦桐

藝文風尚

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605期

2008-07-24 10:54

台北街頭隨處可見咖啡店,密集的程度彷彿巴黎塞納河左岸;本地咖啡店又常兼賣簡餐,此乃台灣咖啡店的特色。

搬家後,常想念舊居木柵,除了想念郊區的居住環境,也想念「樂爾」咖啡屋。「樂爾」是我舊家的芳鄰,位於木柵路三段四十八巷一弄,短短不逾五十米的巷弄還有「紅牛屋」、「御神」懷石料理、「藍茵」咖啡屋這些名店。我的么女周歲前即已是「樂爾」的常客,並數度打翻餐桌上的鹽罐、糖罐和胡椒罐,每當她坐著嬰兒車出現,店家都如臨大敵,迅速淨空餐桌,並將玻璃杯換成塑膠杯。我至今清楚記得「樂爾」好吃的梅子雞腿飯、起司蛋糕、烤餅乾,和經營者夏國芬姊妹的笑容。

 

咖啡店設立門檻低,開一間咖啡店遂成為許多人美麗的夢想,或創業的地點。台北街頭隨處可見咖啡店,密集的程度彷彿巴黎塞納河左岸;本地咖啡店又常兼賣簡餐,此乃台灣咖啡店的特色。然而只賣咖啡很容易,加賣餐點就很耗費心力。

 

簡餐是套餐的簡化,取能快速供應用餐者,因而多出現低成本、耐加熱的食物,同質性頗高,大抵可略分為異國料理和家常菜,前者常見的諸如牛排、魚排、咖哩雞、義大利麵、三明治;後者像紅燒牛腩、三杯雞、宮保雞丁等等。

 

遺憾一般咖啡店賣的簡餐很隨便,隨便買一些調理包丟進微波爐加熱,他們亂搞,我們竟也瞎吃,使簡餐這種充滿台灣精神的餐飲文化不能長進。

 

簡餐中的「簡」是簡化的套餐,不應是隨便、草率的意思。我心目中的好簡餐應具鮮明的個性,除了一杯無可挑剔的好咖啡,絕不能忽略餐點。限於規模,簡餐的種類必不可能太多,亦毋須多,即

使僅提供三兩樣拿手菜色,務須追求賞心悅目,或表現美味佳餚,或強調健康養生,或用心計較餐飲情境,或以廉價招攬,總之不可因循怠惰。

 

中央大學缺乏美食,據我十多年考察,方圓三公里,僅「田園美食屋」和「全家福客家菜館」值得信賴。尤其前者,是一家只賣簡餐的小餐館,顧客大部分是學生,價格相當低廉。

 

雖然學生是主要客群,郭老闆夫妻仍以獅子搏象的態度備料、烹煮,一絲不苟,餐廳也打理得相當潔淨。店家的堅持,開業四年來已是近悅遠來,每到用餐時間,門外總是排隊人潮。

 

「田園美食屋」所提供大抵為家常菜,都很美味,我較常吃紅燒牛肉麵和豬排飯。那牛肉麵,依我看,委實是全台灣最好的牛肉麵之一,從湯、麵到肉,都是耐心仔細烹製的珍品。豬排有煎、炸兩種,都將肉香肉味表現得無懈可擊。

 

套餐除了主菜之外,另附蔬菜、煎豆腐、湯、飲料,蔬菜中我最常吃到高麗菜炒蛋,湯則是魚丸湯。這種簡餐家常到很不起眼,幾乎令人不想一顧。然則,一切美好的事物往往是質樸的。質樸,不僅僅是一種美學觀,也是一種飲食美的本質。從飲食的角度來看,所謂質樸美,就是平易自然,即使修飾也要修到讓人看不出斧鑿的痕跡。

 

就以那碗白飯來講,米飯煮得極用心,粒粒晶瑩彈牙又飽滿噴香,飯上擱了三條漬蘿蔔,亦漬得很講究,和白米飯、黑芝麻合奏出美味。連煎豆腐也十分講究:裹蛋液用蔥花細煎而成。

 

一位好廚師,菜餚必須給人純樸的印象,而不是矯揉造作。純樸是有說服力的,矯揉造作則適得其反。這種純樸美不是低級動作,反而是高級動作。如果菜餚太鋪張,其意旨一定會不清不楚,根本談不上美感。

 

最有分量、最令人驚歎的菜餚,是凝練的菜餚,這種菜餚刪除了一切多餘的部分,只保留非出現不可的東西。這就是自然純樸。

 

自然,就是合乎事物本來面目、不浮誇的烹煮手段。純樸,就是精確、樸實的呈現。自然和純樸,就是那種看起來正確明瞭、不靠擺飾、不靠吹噓,好像只是隨意揮灑,就能把深邃的味道、深沉的意涵,融合在恰如其分的菜餚當中。

 

「向日葵花園餐廳」是另一家我心儀的簡餐,這間小餐館開立於一九九○年,特色是供應葡萄酒,室內最醒目的是一排酒架和琳琅的酒款;戶外布置了迷你歐式庭院和露天咖啡座,似乎顯示裡面是融合法、義、德式的歐陸料理,料理大抵都很美味。我歡喜約朋友在這裡小酌,有時吃些牛排、煎鮭魚、紅酒燴雞、鵝肝醬捲、燻鴨胸肉等,從前菜、主菜到甜點,大都做得很專業。無論白天或夜晚,在這裡,時光的腳步好像慢了下來,生活忽然優閒了。

 

田園美食屋地址:中壢市中大路216巷8-1號(中央大學後門)

預約電話:(03)4203115

營業時間:12:00~14:00, 17:00~20:00 

 

向日葵花園餐廳地址:台北市和平東路1段141巷7號之2

預約電話:(02)2391-9722

營業時間:11:30~01:00

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