在今天看見明天

金聖歎式品酒

金聖歎式品酒

楊子葆

藝文風尚

615期

2008-10-02 15:12

分析「金聖歎式品味」的風格,最大的特色在勇於創新搭配,並且在出人意表的組合中開闢新道路,開展最大的可能性。

移居上海在投資界工作的老友寄來電子郵件,說最近國際金融風暴驚濤駭浪,宜靜不宜動,閒來無事,正在四處搜羅、百般嘗試「花生米與豆腐干同嚼滋味」的各種組合。


才子筆下妙滋味

 

老友用的是一樁著名的野史典故:胡適曾譽為「十七世紀的一個大怪傑」、創作《不亦快哉》三十三則妙文的清初大才子金聖歎,因「哭廟案」獲罪處死,傳說臨刑之際請求劊子手稍等,喚長子上前,附耳留下這麼一段遺言:「花生米與五香干同嚼,有金華火腿風味,此萬金不傳之祕。」

其實金聖歎類似的故事還不少,據說被捕之後曾有獄中家書:「字付大兒看:鹹菜與黃豆同吃,有胡桃滋味,此法一傳,我無遺憾矣。金聖歎絕筆。」

另外,金聖歎在三十三則《不亦快哉》中,也有「夏日於朱紅盤中,自拔快刀,切綠沉西瓜。不亦快哉!」這種呈現食物顏色趣味的妙文。

如果企圖分析「金聖歎式品味」的風格,那麼我們可以很直觀地說,他最大的特色在勇於創新搭配,並且在出人意表的組合中開闢前所未見的新道路,開展最大的可能性。

 

混搭混釀的美

 

有趣的是,原本在歐洲舊世界的葡萄酒文化裡,就算不能說是「鼓勵」調和搭配,至少不反對,或者更適切地說,常存著「尊重」以多種品種葡萄混合釀造葡萄酒的傳統。

 

舉例而言,法國固然有堅持以單一葡萄釀酒的產區,譬如以Pinot Noir葡萄釀造的勃根地紅酒,以Gamay葡萄釀造的薄酒萊紅酒,或是絕大部分的亞爾薩斯葡萄酒,不過亞爾薩斯仍出產一種名為「高貴混合」(Edelzwicker)的混釀白葡萄酒。

 

但法國許多葡萄酒重要產區例如波爾多,卻以兩種或兩種以上的葡萄品種混釀為傲,也就是大名鼎鼎的所謂「波爾多式調配」(Melange de Bordeaux, 英語世界稱之為Bordeaux-Style Blend)。

 

老作風見新意

 

另外,釀酒傳統可以追溯到西元前四世紀北上羅馬兵團開闢葡萄園的隆河流域,不但普遍以多種葡萄混合釀酒,隆河北岸的Cote Rotie居然出人意料地以Viognier白葡萄來軟化Syrah紅葡萄的強勁口感,紅白混搭,不讓香檳區在純白香檳裡添加Bouzy紅葡萄酒而釀成高級粉紅香檳的作法專美。

 

南岸全球知名的「教皇新城堡」(Chateauneuf-du-Pape)是全法國境內最早建立AOC制度的產區之一,法定的葡萄品種居然高達十三種。

 

也就是說,雖然常見的作法是以九種左右的葡萄搭配互補,但按照法律,同時也的確不難找到,以十三種葡萄所協調相容、並折射出美麗繽紛光譜的多層次好酒。

 

要是出了法蘭西國境往南歐走,事情又會變得更加複雜。隨手以葡萄酒知名的波特產區為例,一般行家們津津樂道的葡萄品種有Touriga Nacional、Tinta Barroca、Tina Roriz……等九大類,據說這個產區各式葡萄加起來超過八十種,混搾混釀混搭,各家有各家的配方,根本不可能以任何單一葡萄來定義。 

 

事實上,一般認為美國,乃至於後來廣大的新世界偏愛以葡萄品種作為葡萄酒分類依據,甚至強調百分之百單一葡萄品種,既然葡萄好,就讓它淋漓盡致地好,以單一為美、定於一尊的作法,源自於今年五月過世、享年九十四歲的義大利裔美國葡萄酒教父Robert Mondavi,在一九六○年代,以一種簡化了的「專業分工」概念所建立的「美國模式」。四十年風水輪流轉,新傳統赫然壓過了舊傳統。

 

這時候再回頭看十七世紀金聖歎「花生米與豆腐干同嚼」的老法子、老作風,居然有了新意。

 

訓練有素的狗


過度「純正化」、「單一品種化」、過度強調「專業」與「分工」,不免讓人漸漸真的淪為一具大機器裡的小螺絲釘,忘記自己其實是一個完整的、無論如何應該自己尊重自己的「人」。把這種價值觀套用在葡萄酒的世界上,就是尊重葡萄酒文化的多樣性。


作家陳之藩在〈哲學家皇帝〉一文裡,曾借愛因斯坦之口說了一句流傳很廣的重話:「專家只不過是一隻訓練有素的狗」。

 

愛因斯坦其實是背了黑鍋,他老人家講話可沒有這麼刻薄。

 

開放迎向新滋味


陳之藩精簡過了的原文滿長一段:「讓一名學生學習了解各種價值並建立生活化的感受非常重要。他必須對美好與道德有深刻的敏感度,否則擁有專業化知識的學生,會更像是一隻訓練精湛的狗,而非和諧發展的人。」(It is essential that the student acquire an understanding of and a lively feeling for values. He must acquire a vivid sense of the beautiful and the morally good. Otherwise he with his specialized knowledge more closely resembles a well-trained dog than a harmoniously developed person.)


「和諧發展」在我們所處這個百倍複雜於過去的時代裡,不得不承認難以企及,但是至少我們應該保持好奇心,或者保持像金聖歎一樣,即使在最困厄、最悲慘的處境裡,依然願意嘗試與發現新滋味的態度。


尤其對台灣而言,葡萄酒是一種外來文化,是一種英國作家彼德梅爾(Peter Mayle)筆下「學習而來的品味」(acquired tastes),有更大的空間以一種沒有成見、寬容,可以接受「創造性的誤解」(creative misunderstanding)、甚至鼓勵「創造性的叛逆」(creative treason)的態度來認識與體驗。

 

品味不是「教師棋」

 

愛因斯坦的話語,讓我聯想到王夫之在《薑齋詩話》裡提到的一個故事,有一位頗懂棋藝的人,以教導別人下棋來賺錢討生活,「後遇一高手,與對弈,至十數子,輒揶揄之曰:『此教師棋耳!』」


下棋固然有某些規則、規律,但如果一味地模仿別人的模式、重複先人的步履,甚至下意識地拒絕某些可能性、排斥其他機會,棋下得再好,不過「教師棋」耳,談不上品味。


所以,單一葡萄釀出來的葡萄酒固然值得一嘗,多種葡萄混釀的葡萄酒更不宜錯過,在文化的世界裡,能夠堅持開放的精神,才有碰觸到品味的可能性。


於是我回電子郵件給移居上海的老友,期待他「花生米與豆腐干」的試驗,能咀嚼出不同於金華火腿,至少能有別於「金聖歎的金華火腿」的滋味。


至於品酒,就像金庸筆下張三丰教張無忌練太極拳的故事一樣,讓我們忘盡招式,融會拳意,沒有包袱,享受應得的美好吧。



楊子葆
一九六三年出生於花蓮,法國國立橋梁與道路學院(ENPC)工程博士。曾任新竹市副市長、台灣駐法國代表、外交部政務次長等職。精葡萄酒、交通學,也是一位法國通。

延伸閱讀

法國蔚藍海岸的混釀葡萄酒

2014-09-18

葡萄酒ABC

2008-12-25

白中之白 黑中之白

2009-02-26

單一、混釀哪種好?

2019-05-08

跟著酒莊主人 微醺在世界盡頭

2021-02-03