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再談「金氏品酒」

再談「金氏品酒」

楊子葆

藝文風尚

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619期

2008-10-30 16:45

金聖歎描述的金華火腿風味,或普魯斯特筆下的瑪德蓮蛋糕滋味,提醒我們,「品嘗美酒之前,先要存有美好態度。」

上一回筆者從金聖歎「花生與豆腐干同嚼,發現金華火腿滋味」出發,談到品嘗葡萄酒的聯想與呼應,意猶未盡,總覺得還有一些值得挖掘討論的雋永深意。
 

追憶童年美滋味

 

其中之一,是「金華火腿」之於金聖歎個人生命經驗「美好的味覺記憶」,特別是入獄後對比之前快意人生的「追憶」。類似的表達,在被譽為二十世紀最偉大的小說之一、法國作家普魯斯特的《追憶逝水年華》(A la recherche du temps perdu)中,曾有過精采、細膩而且完整的鋪陳:

 

「突然之間,回憶出現了。這味道,正是我在貢布雷的某個星期天早晨所吃一小塊瑪德蓮蛋糕的味道……。那時我進入蕾奧妮姨媽房間請安,她把一小塊瑪德蓮蛋糕浸在紅茶或椴花茶水裡泡軟,然後拿給我吃。乍見瑪德蓮蛋糕,我並未回想起什麼,但一旦嘗到味道,往事立刻浮上心頭。這種點心在甜點盤裡十分常見,但因為久未品嘗,即使瞥見也僅與當下生活有關,並不會讓我聯想起貢布雷的那段日子。也許因為貢布雷往事已被記憶拋棄,無法追索,風化消散。視覺形狀一旦崩解或黯淡,便失去足以與意識相接的擴張能力,連貝殼狀的甜點也不例外——即使它是如此豐美性感,裙裾縐褶一絲不苟。但是當往事不再,當生命消逝、事物毀棄,氣味和滋味卻總能獨立於形體之外,更脆弱但更富生命力,更非物質地、更持久地、更忠實地長存於世。就像靈魂一樣,在殘敗的廢墟上護守著回憶、期待與希望,憑藉著幾乎無法辨識的蛛絲馬跡,頑強不屈地支撐起整座回憶巨廈。」

 

普魯斯特以氣味與滋味發端,勾起一連串埋藏心底的回憶,而完成長達七卷的《追憶逝水年華》,藉此提醒我們兩件無可迴避的事實:

 

第一,我們探索未知世界,無論如何總是奠基於過去的經驗,因此值得關注的主題是,應該讓「過去」成為認識現在與未來的正面泉源,而非負面障礙。

 

第二,身體感官自然是我們接收、分析、消化與儲存外來資訊的工具,每種感覺都有其獨特性,也都與大腦的某些特定區域連結。視覺與聽覺也許具體而知性,但味覺、嗅覺與觸覺同樣地幫助我們深刻地認識世界,甚至因為這些感覺「非物質」的抽象特性,反而更接近靈魂,反而可以直接與無形的生命深層互動交流,而得以埋藏於記憶,幾與個人同壽長存。

 

移植歐洲酒鼻子

 

其實品嘗葡萄酒的經驗也很類似,我們必須依賴過去的經驗分辨與分析葡萄酒所呈現的香味、滋味與口感、餘韻。也正因為如此,筆者在法國曾參與的品酒課程裡,即以法國品酒師Jean Lenoir在一九八一年所發明名為「酒鼻子」(le nez du vin),簡約的有六種、複雜的則高達五十四種香精組合,作為對照,來訓練學員對於葡萄酒基本香味的辨識與表達。

 

很顯然這些香精組合的建立,係奠基於Jean Lenoir以及許多葡萄酒研究先輩的努力與經驗。但是對於成長於台灣的我們,卻充滿了陌生與差異的「異國情調」。老實說,當我面對一位認真得讓人肅然起敬的台灣愛酒人,一邊品嘗美酒,一邊看著筆記,一字一字念出美國葡萄酒教父Robert Parker對於法國隆河流域著名酒莊La Mouline產品的評價:「全世界香氣最濃郁的葡萄酒之一,絕佳年分的酒款釋放出塵世不及的培根油脂、烤麵包、黑醋栗、白色鮮花與黑色覆盆子的香氣,偶爾還飄來普羅旺斯的橄欖香」;又或者斤斤計較地要求自己與其他人,一定要從二○○○年分的波爾多名酒Petrus裡,「閱讀」出Robert Parker強調的四種主要香氣元素:「覆盆子、櫻桃、甘草、松露」的時候,總讓我有時空錯亂的感覺,「外境猶吾境,他鄉是故鄉」,分不清自己是在法國、還是台灣?在台北、還是巴黎,還是亞維儂?

 

真的,即使二十一世紀的台灣已經足夠富裕、多元、開放、現代、全球化,已經見過世面、眼界大開,但是這座亞熱帶島嶼上的居民裡,有誰的血液裡流動著普羅旺斯的橄欖油?又有誰的鼻黏膜細胞能精確分辨松露薰人濃香的品質?誰熟悉,而且能為我好好解釋什麼叫作「黑醋栗」或「覆盆子」的味道?

 

這倒不是義和團式發熱,要全盤否定「外來文化」所帶來新的視野與新的機會,我們的確應該大步走出自身的限制,包括關於味覺、嗅覺、觸覺的限制,王夫之說過:「身之所歷,目之所見,是鐵門限」。生活經驗限定了生命的主題,因此踏破鐵門,不管是借助Robert Parker的評論與評分,或是「酒鼻子」工具的訓練,都是欣賞葡萄酒、讓生活變得更豐富多元的第一步,絕對是正面的。

 

分享葡萄酒文化

 

然而我們切切不可忘記,葡萄酒文化的核心價值之一是分享,是人際互動,是社交。十八世紀後期到十九世紀三○年代叱吒歐洲政壇的法國外交官塔列蘭,據說深愛勃根地名酒Chambertin,並曾為這酒留下一句名言:「先生,當我為您奉上這一款酒,請珍愛它,嗅聞享用,然後請放下酒杯,與我一起討論它。」

 

因為品酒不止於孤芳自賞,也被期待能與別人討論,並分享這種愉快而獨特的經驗,是一種人際互動的過程,因此當然必須使用別人聽得懂、能夠溝通的語言。這種溝通互動一方面呈現自己的觀點,一方面也得學會聆聽與理解,所以「誠意」就愈發顯得重要了。

 

再引用一個故事:唐宋八大家之一的歐陽修,曾在《六一詩話》裡記下一段趣聞:北宋初年有九位僧人,詩文譽滿天下,當時有一位叫許洞的進士,同樣也善於詞章,於是邀請九位詩僧,以詩會友。在詩會上許洞拿出一張預先準備好的紙,訂定規則,「約曰:『不得犯此一字。』其字乃山、水、風、雲、竹、石、花、草、雪、霜、星、月、禽、鳥之類,於是諸僧皆擱筆。」

 

這個故事常被借用來批評創作者生活的狹窄和形式的呆板,但是筆者認為,歐陽修企圖批判的,毋寧更是九位「擱筆」詩僧面對創作時缺乏誠意的態度。

 

詩文和語言創作的最大目的是溝通,創作者原本應該盡力傳遞一些訊息予接收者,但是往往在輕蔑、賣弄、矯揉與過度形式化、慣性化,甚至「舶來化」之後,讓這一頭因為那一頭的缺乏誠意而挫折卻步,失去了欣賞的本能與勇氣,以及始終存在的機會。

 

十七世紀金聖歎描述的金華火腿風味,或者二十世紀初普魯斯特筆下的瑪德蓮蛋糕滋味,喚醒我們的,不僅是對逝去的美好人生或似水年華的唏噓,也不僅是重視味覺、嗅覺、觸覺等感性能力的提醒,彷彿更是對於「態度作為文化基礎」造次必於是、顛沛必於是的棒喝:

 

品嘗美好的酒、談論美好的酒之前,先存有由衷的美好態度,是一種必要的條件。

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