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葡萄酒ABC

葡萄酒ABC

楊子葆

品味收藏

627期

2008-12-25 14:44

也許我們偶爾該講究一下白葡萄酒ABC,給自己一個機會,欣賞在市場機制擠壓下的角落裡,堅持殘存的獨特品味。

必須承認,自己對於葡萄酒的認識,主要奠基於法國求學與工作那段時日「歐洲舊世界」的見聞與薰陶,所以關於「新世界」,特別是美國的葡萄酒觀點,反而是後來在社交場合裡慢慢一點一滴地「補課」而來。舉例而言,筆者很早就聽過十七世紀英國詩人艾姆斯(Richard Ames)在《暴飲狂歡時節》(The Bacchanalian Sessions)裡諷刺葡萄牙波特酒的名句:「給我們來一品脫隨便哪種酒,納瓦拉、加里西亞,什麼都行,就是不要波特。」

艾姆斯的這段話,化成美國風格的簡語,就是煞有介事的「葡萄酒ABP」,但從來沒有人這麼說。至於據說流傳很廣「白葡萄酒ABC」的說法,筆者卻是遲至二○○六年秋天返國接任外交部次長,才在一場餐會上第一次聽到。
 

美式酒論、法式回應


那是一場在一家五星級飯店接待一位來訪美國參議員的午宴,印象中是主客對於接連好幾天頓頓中國菜吃不消,特別要求安排的。參議員先生主菜點魚,外頭天氣又熱,清淡一點的好,於是我就很自然地問道:「您想來點白葡萄酒嗎?」

 

老先生應酬式地點頭微笑,隨口回答:「什麼都行,就是不要莎當妮(Chardonnay)。」

 

這就是已經被當作成語的「白葡萄酒ABC」。但當時筆者第一次聽到,楞了一下,琢磨不出什麼微言大義,不曉得如何接口,小心翼翼地從酒單上點了一瓶細緻、酸度較高、果香與莎當妮截然不同的法國亞爾薩斯「薏思琳」(Riesling)白葡萄酒,將場面應付過去。

 

回到外交部詢問同事,才明白原來並非莎當妮葡萄不好,而是它的名氣太大、太受歡迎了,幾乎所有產酒地區都可以見到莎當妮葡萄的蹤影,從舊世界的法國、西班牙,到新世界的美國、澳洲、紐西蘭、南非、智利,甚至中國,都大量生產以莎當妮葡萄釀造的白葡萄酒。主要原因是因為這種葡萄幾乎可以在任何氣候與土壤下生存,並且維持一定的產量與品質;再者這種葡萄豐厚圓潤,特別容易將橡木桶的風味凸顯出來,不論是在橡木桶中發酵,或是橡木桶中陳年,都能如預期地將葡萄酒的品質提升到一種令人印象深刻的境界,因此成為新世界釀酒師們的最愛。

 

流風所及,讓莎當妮白葡萄酒變得太普遍、太「隨手可得」,常喝白葡萄酒的人不免膩厭,想要換換口味,「ABC」的說法反而流行起來——在某個意義上,能說出這種成語,意在言外地代表說話的人已經喝過許多莎當妮,見過世面,絕非初出茅廬的新手。

 

平心而論,「白葡萄酒ABC」的說法非常「新世界」。因為舊世界關於葡萄的分類基礎主要在於產區,而非葡萄品種,因為人們相信葡萄酒品味的關鍵因素之一是「風土」,也就是講究產區的葡萄酒愛好者琅琅上口的著名法文「terroir」,一言以蔽之,就是舊世界相信「橘逾淮而為枳」,同樣的葡萄種在不同的地方,以不同的手法釀造,生產出來的葡萄酒就算不是迥然不同,也應該會有能夠被輕易分辨的差別。不過話又說回來,要是在社交應酬場合碰到堅持「白葡萄酒ABC」的頑固分子,該怎麼辦呢?

 

環肥燕瘦、分庭抗禮

 

現在的想法與兩年前倉促應對有些不同,想要與莎當妮分庭抗禮,並能代表法國風格,自非「白蘇維濃」(Sauvignon Blanc)莫屬。

 

白蘇維濃葡萄基本上有兩大特色:首先是強烈獨特的清香,許多行家認為它是香氣最濃郁的葡萄品種之一,偏向青草或樹芽的植物性芬芳,帶著一種獨行特立、我行我素但不失颯爽飄逸的氣質;第二,酸味強烈,有時甚至略帶辛辣,感覺刻薄、直接而尖銳,有人就Sauvignon這個法文字的源頭分析,它來自於「Sauvage」(野蠻、未經馴化、反叛),這種說法倒很有點「不愛紅妝愛武裝」的況味。

 

西方世界裡稱莎當妮與白蘇維濃為白葡萄酒世界的兩位皇后,筆者的一位朋友形容得更貼切,認為莎當妮就像雍容富貴、「回眸一笑百媚生,六宮粉黛無顏色」的楊玉環;至於白蘇維濃則對應著輕盈出塵、「柳絮池塘香入夢,梨花庭院冷侵衣」的趙飛燕。另一位朋友學舌添足,說莎當妮是《紅樓夢》裡的薛寶釵,而白蘇維濃當然就被比喻成林黛玉了。

 

冒著被批評偏心的罪名,但是我還是要說,全世界最好的白蘇維濃葡萄酒的產區,都落在法國。

 

一是法國中部羅亞爾河流域的Sancerre與Pouilly,這片沙黏土與石灰岩混合的貧瘠土地,正是孕育白蘇維濃葡萄最好的所在。這裡所出產以單一白蘇維濃葡萄釀出的白酒,最能表現出這種孤芳自賞的酒之獨特與脫俗。順口一提,對於歷史悠久、自成一格的「Pouilly Fume」,當年我們一群華裔愛酒人喜歡諧音戲稱它為「抽著大煙的溥儀」,事實上,以單一白蘇維濃葡萄釀出的白蘇維濃酒堅持走自己的路、不願媚俗,因此不甚為人所知,甚至有一點離群索居的調調,還真可與這位末代王孫的孤寂身影相輝映呢。

 

波爾多孤芳自賞的白酒

 

另一,則在波爾多。

 

一般人對波爾多的印象多半停留在高品質的紅葡萄酒,其實它的白葡萄酒也非常精采,只是產量有限,市場上不常見到,因此名氣沒有那麼大。

 

波爾多白葡萄酒主要是以白蘇維濃搭配瑟美濃(Semillon)葡萄,有些酒莊還會添加少量的繆絲加黛爾(Muscadelle)葡萄來豐富層次感。香氣濃、酸度較高、適合年輕時飲用的白蘇維濃,配上質感飽滿、甜度高、陳年才能展現風采的瑟美濃,各有特色、針鋒相對卻又相得益彰,讓人彷彿重溫梅格萊恩與比利克里斯托主演的一九八九年經典老片《當哈利碰上莎莉》。最經典的就是Chateau Haut Brion所出產的「白歐布里昂」(Haut Brion Blanc)。但這座總面積四十六公頃的酒莊裡僅僅有不到三公頃的白葡萄園,年產量低於一萬瓶。

 

退而求其次,一九八三年與Chateau Haut Brion一起納入「迪容莊園」(Domaine Clarence Dillon)的Chateau Laville Haut-Brion,也極為出色,但同樣罕見,面積略大於三公頃,年產量約為一萬兩千瓶。同一產區的「騎士莊園」(Domaine de Chevalier)也以高品質的白葡萄酒聞名,白葡萄園面積稍大一點,也不過五公頃,年產量一萬五千瓶。這些低產量高品質的白葡萄酒放在國際市場上,真是涓滴入海,難見蹤影。

 

葡萄酒產量當然與市場需求有直接關聯,羅亞爾河流域的單一白蘇維濃或波爾多混釀白葡萄酒,叫好卻未必叫座,整個世界白葡萄酒市場上看來依然是莎當妮的天下。但是如同老子《道德經》裡的金句:「眾人皆有餘,而我獨若遺。」也許我們都該偶爾學學美國人,講究白葡萄酒ABC,倒不是矯揉造作,更非「人之所畏,不可不畏」,而是給自己一個機會,欣賞在市場機制擠壓下的角落裡,堅持殘存的獨特品味。

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