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拔出瓶塞的人生

拔出瓶塞的人生

楊子葆

傳產

631/632期

2009-01-22 14:21

「軟木塞汙染」無從防範,但換個角度想,人生最值得期待的,不也是這些不確定性?拔出瓶塞的人生,你會做何選擇?

這篇文章的標題,是借用英國知名酒評家強生二○○六年出版的自傳《拔出瓶塞的人生》(A Life Uncorked)書名,想談的則是葡萄酒瓶上的軟木塞。

人們是從什麼時候開始使用軟木塞的呢?許多人反射性的答案是「在歷史中演化而來」,似乎自一八五九年達爾文出版《物種起源》(On the Origin of Species)劃時代鉅著之後,「進化」或「演化」儼然就成為一種慣性推理方式,乃至於一種哲學、一種意識形態。但是在討論軟木塞的例子上,並不適用:橡木瓶塞幾乎和葡萄酒同時誕生。考據歷史,西元前五世紀的希臘人有時候會用橡木塊來塞住葡萄酒壺,延續這個傳統,羅馬人也以橡木製作瓶塞,並且用火漆密封,防止葡萄酒酸化變壞。

但顯然長期以來軟木塞並非主流,人們更常用火漆、石膏、金屬、布帛或皮革來塞住酒壺、酒罐或酒囊,講究一點的再輔以封蠟或樹脂,甚至在中世紀,軟木塞居然曾從葡萄酒的世界裡完全消失過一段時間。

一直到十七世紀中期,軟木塞才與葡萄酒瓶的形象連在一起,但即使在這個時候,玻璃瓶塞依然是優於軟木塞的高級選項。嚴格來說,軟木塞的普及應該與開瓶器的發明息息相關。

據說最早的開瓶器是從清理前膛裝填舊式步槍裡未擊發子彈與火藥、俗稱「槍蟲」(gun worm)的器械轉化而來,大約在一九三○年代被拿來與軟木塞配合使用。而且不管法國人高不高興,證據顯示應該是英國人發明了這項影響葡萄酒產業深遠的工具,一九六一年的文獻,英國人還稱它是「用來將軟木塞從瓶裡拔出的鋼蟲」,開瓶器的方便性擄獲消費者喜愛之後,軟木塞在葡萄酒領域裡的獨占地位就確立了。

 

與軟木塞汙染共存


現在我們見到的軟木塞,是以學名為Quercus Suber的常綠橡木樹皮製作的,這種橡樹主要生長在歐洲地中海沿岸,一年全世界大約三十四萬公噸的產量中,大約五二%產自葡萄牙、三二%產自西班牙,這兩個伊比利半島國家的產量就囊括全球近八成五市場。

軟木塞橡樹的樹齡要到二十五年歲才可以進行第一次樹皮採收,然後每隔九年割取一次,第一次、第二次收穫的樹皮品質不佳,特別是密度很不均勻,一般被視為製作地板或絕緣材料的次級品。一直要到第三穫——這時樹齡已達五十三歲了——品質才能符合製作葡萄酒瓶軟木塞的標準。被持續採收樹皮的橡木年壽在一百五十到兩百歲左右,也就是說,終其一生大約可有十五到二十穫。

軟木塞的長度在三到五.五公分之間,原則上愈長愈好,因為塞子進入瓶內愈深,瓶中的空氣存量就少一點,瓶中陳年過程中早期氧化的機率因此降低一點。另一方面,軟木塞的密度也有講究,過猶不及,密度太高,隔絕效果太好,不利於微量空氣滲入,據說反而不能營造最佳化的陳年環境;密度太低,則提高酒質變壞的危險性。

但是無論如何,採用軟木塞的危險性始終存在。因為面對天然樹皮,再怎麼樣仔細清潔、消毒,都不可能完全去除木質纖維間微小的細菌、黴菌,即使以最高的現代科技反覆處理,例如微波消毒、酵素分離、β射線照射等方式,也只能將所謂的「軟木塞汙染」的比率降到二十四分之一,也就是說,兩箱葡萄酒中,會有一瓶因為軟木塞而出現問題。

所謂的「軟木塞汙染」或「軟木塞味」,是指軟木塞變質而造成葡萄酒中散發出我們一般形容為「潮溼報紙」的霉味或腐朽味,這種氣味的源頭是原木纖維中的霉菌、環境的溼氣,遇上了氯,這些氯主要來自殘留在軟木上的「阻燃劑」及「殺黴菌劑」中的三氯酚,於是產生化學變化,而合成出味道令人作嘔的三氯苯甲醚以及三溴苯甲醚。

在真實的世界裡,我們不能徹底解決「軟木塞汙染」問題,我們能做的,只有努力降低機率,然後不得不與問題共存。

 

陷阱品酒挑戰自信


旅法美食作家謝忠道就曾講過一個關於軟木塞汙染的經典故事:

「世界最佳侍酒師」大賽每三年舉辦一次,是最重要的專業品酒競技場,比賽桂冠理所當然是侍酒領域最高榮譽的象徵。除了極少的例外,這場比賽最終都會演變成世界兩個最重要的葡萄酒生產與消費大國義大利與法國的較勁。

二○○四年比賽在希臘雅典舉行,義法相爭的戲碼慣例上演,這一年公認最具冠軍相的兩強,是義大利籍、巴黎第七區知名餐廳「Il Vino」的老闆Enrico Bernardo,以及法國籍、曾獲二○○○年「法國最佳侍酒師」頭銜的Franck Thomas。整個比賽過程中,兩強分數始終非常接近,最後,一項令人跌破眼鏡的難題終於讓纏鬥分出高下。

在最後一場盲目品酒裡,由當時年僅二十七歲的Enrico Bernardo開瓶,率先品評。第一次品嘗,Enrico Bernardo發現這瓶葡萄酒口味怪異,似乎已經變壞,但是在這樣全球矚目的嚴謹比賽中出現變質的酒實在不可思議。在第二次品嘗之後,Enrico Bernardo毅然做出重大決定,轉身對評審們說,他無法辨識這瓶酒,它因為汙染變質而面目全非了。

這個決定非常冒險,甚至到有一點過度自信式的瘋狂,因為全世界的葡萄酒款琳琅萬千,不可能盡飲,而葡萄酒釀製與調配的手法之多元、氣味口感的光譜之遼闊,有誰敢自認瞭若指掌、胸有成竹?在層層過關斬將之後的決賽舞台上,Enrico Bernardo做出一項專業人生的豪賭。

評審們對於Enrico Bernardo的結論不予置評。

緊接著三十二歲的Franck Thomas上場,據說他其實同樣覺得這瓶酒有問題,但是兩次品嘗後,Franck Thomas認為這麼重要的比賽、這們偉大的場合裡不該出現變質的葡萄酒,何況「世界最佳侍酒師」比賽從一九六九年第一次舉辦以來從未有玩弄陷阱的前例,於是他根據自己的經驗、揣摩與判斷,提出關於這瓶酒的分析詮釋。

結果揭曉,決賽裡眾目睽睽之下的那瓶葡萄酒確實變質了,這是一道考評實力更檢驗自信、前所未見的陷阱題,軟木塞汙染害人不淺,它汙染的不只是葡萄美酒,更挑戰人們脆弱的自信與勇於獨排眾議的堅持,經此一役, Enrico Bernardo成為歷史上最年輕的世界最佳侍酒師。

天然的軟木塞太不可信賴,於是有許多人鼓吹推廣人工合成的酒塞,或是螺旋瓶蓋,希望將問題消弭無形。該不該這麼做?見仁見智。

我倒回想起一九五五年四月,文學家傅雷寫給旅居波蘭的兒子鋼琴家傅聰信裡說道:「磨難人最厲害的莫如unknown和uncertain!」

換個角度,人生最值得期待的,不也是這些無可、也無從預測的unknown和uncertain?拔出瓶塞的人生,您會做什麼選擇?

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