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日式餐廳 滿足對家的想念

日式餐廳  滿足對家的想念
看似用料平凡的肌肉火鍋,其實包刮食材搭配、湯頭熬煮,都是主廚的精心安排。

徐銘志

藝文風尚

攝影/林煒凱

635期

2009-02-19 17:35

來台超過十年的台灣國際角川書店總經理塚本進,現今雖長期居港,但每個月返台,必定前往林森北路的日式餐廳,回味純正的日本家鄉味,究竟是哪些餐廳成功征服他的味蕾?

傍晚時分,台灣國際角川書店總經理塚本進現身台北市林森北路七條通,在這個日式料理餐廳一級戰區,以他日本人的身分在此出現,似乎沒有什麼大不了。但事實上,自從二○○七年接任香港角川洲立出版董事長後,長期居港的他,每個月回台處理公務的短短二、三天裡,必定前往林森北路熟識的店家,細品日式料理簡單、鮮美的滋味。
 

原汁原味 「一心」重現媽媽的味道


這天,他才剛從香港回台不到二十四小時,而讓他念念不忘、每回必定造訪的餐廳正是「一心日本料理」。

僅僅不到十張桌子的「一心日本料理」,從老闆、裝潢、到菜色都有濃濃的日式風格。木質地板、日式矮桌,彷彿日劇裡上班族下班後聚會、小酌一杯的居酒屋;老闆則是道地日本群馬縣人,十六年前第一次出國工作,就是到台灣的晶華酒店擔任料理長。之後他打算落腳台灣,就此開了這一家小而美的日式餐廳。

好料理不寂寞,幾年前,塚本進在友人的推薦下,前來「一心日本料理」用餐,沒想到一吃就上癮。「一心不會故意用很高級的食材去做很貴的菜肴,而是盡可能展現食材原味」,塚本進形容,飯店有高檔的料理,但不適合天天吃,「一心日本料理」則是每天都可以吃的日式家常菜。像是明太子煎蛋、菠菜澆蛋等菜肴,看起來不起眼,嘗起來卻是溫暖在心,絕對是「媽媽味十足」的日式料理。

塚本進認為,日式料理的精髓在於強調食材的原汁原味,越自然的呈現,越能展現師傅的手藝。他觀察到,「一心日本料理」的菜肴除了調味不重之外,也不太使用油炸的方式處理食材。而像是高湯,主廚以長時間熬煮換得高湯豐富的層次,搭配在其他食材上,反倒能襯出食材本身的味道。

以店裡的雞肉火鍋為例,不見什麼複雜的食材,僅由雞肉丸子、白菜、香菇、菠菜、豆腐、粉條組成。雞肉丸子帶著肉香與彈牙的口感;鮮香菇、白菜、豆腐及粉條則吸飽高湯的精華,卻又不失本身的滋味。

 

吃法多元 牛肉麵道出台灣飲食文化


笑稱自己除了吃之外,沒有什麼別的興趣,塚本進自從一九九二年來台出差、九三年派駐台北之後,前後在台超過十年以上,這段期間他也品味了不少台灣美食,他的哲學即是——用吃體驗文化。

他回憶,三十年前日本每周出版的《世界美食》百科全書,介紹各國的飲食和風土民情,當時的他不僅是忠實讀者,也學習到從飲食認識各國。「吃美食不只是在享受口腹之欲,更能體驗文化。」塚本進表示,爾後,他對飲食文化便抱持著更大的好奇。

正是這樣的精神,塚本進也對台灣的牛肉麵頗有興趣與研究,他指出,台灣的牛肉麵在其他地方很少見。特別是牛肉有很多部位,運用在牛肉麵上就顯得很多元,更遑論湯頭及烹調方式了。抱持著推廣好料理的想法,「台北市牛肉麵節」還是他與資深出版人詹宏志向台北市政府提出的原創構想。而他常去的牛肉麵店,則包括「永康牛肉麵」及桃源街不知店名的牛肉麵,看來,他的美食功力也達到「巷仔內」的水準。

 

道地取勝 台灣日本味擄獲遊子心


除了「一心日本料理」,「蘭料理」及「肥前屋」同樣也是塚本進推薦值得一嘗的道地日式餐廳。

「蘭料理」是一家受到日本客歡迎的餐廳,獲得塚本進青睞的是該店的招牌菜「生牛肉」。店家選用美國牛小排,先烤後切成薄片,軟嫩的程度不在話下,更能嘗出牛肉的滋味。若是想換個口感,店家也提供另一種吃法,將生牛肉蘸上主廚以柳丁、檸檬汁與日式醬油調製的蘸醬,並佐以蔥花和蘿蔔泥食用,又別具一番風味。

「肥前屋」是老牌的日式料理餐廳,走的是平價路線,招牌的「鰻魚飯」只要百元鈔票兩張就能搞定。店家選用外銷等級的鰻魚作為食材,搭配三十餘年的特調醬汁,以炭火將鰻魚烤至外焦內嫩、入味十分。只要經過「肥前屋」,很難不被店裡飄出的香味所吸引。

塚本進藉著台灣的日式美食溫習日本的回憶,然而到了香港之後,他卻開始想念台灣的這些美食,一句「最懷念的還是台灣」,看來這些看似平凡卻道地的家鄉味,不但征服他的味蕾,更擄獲他的心。

 

塚本進
台灣國際角川書店總經理,現同為香港角川洲立出版董事長,來台居住超過10年,熟諳各式料理的飲食文化。

一心日本料理
(02)2560-5801
台北市中山北路一段121巷36號
17:30~23:00


蘭料理
(02)2542-7868
台北市林森北路119巷20號
18:00~23:00

肥前屋
(02)2561-7859
台北市中山北路一段121巷13號之2
11:30~14:30;17:30~21:00

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