在今天看見明天

白中之白 黑中之白

白中之白  黑中之白

楊子葆

藝文風尚

636期

2009-02-26 10:38

在香檳區,白香檳酒才是王道,而此一王道,是以廣納長幼、不分黑白「混血組合」政策所營造出來的。

對香檳有基本認識的人都知道,在這片全法國最北端的葡萄酒產區,氣候寒冷,其實已瀕葡萄種植的地理範圍臨界;另一方面,由於沒有任何自然屏障阻攔從冰冷大西洋吹襲而來的水氣,溼度偏高,春霜和突如其來的豪雨常常對葡萄造成很大的傷害。矛盾的是,這樣的地方卻出產深受全世界矚目與期待的獨特好酒。

為了因應地方氣候,香檳區的主要葡萄品種只有三種,都屬於早熟型的葡萄,其一是全球普遍種植、廣為人知的Chardonnay白葡萄,占香檳區總面積的二六%;其二是從勃根地引進的Pinot noir紅葡萄,占種植面積的三七%。

第三種則是特別的Pinot meunier紅葡萄,也占了三七%。這種葡萄因為葉面上有類似麵粉的白色細密絨毛得名,發芽較晚,故而可以躲避香檳區可怕的春霜災害。這種葡萄口味接近Pinot noir,但果香更為濃郁,不那麼厚重,陳年實力也比Pinot noir相對低。

許多人可能不太清楚的是,香檳區釀酒的歷史悠久,還有一些葡萄品種比前述三種葡萄更早來到這個地方,現在依然存在,並且被明訂為法定釀酒品種,雖然這些少數民族的總種植面積連一%都不到,它們是:Arbane白葡萄、Petit meslier白葡萄、Pinot blanc白葡萄、Pinot gris白葡萄、Pinot de juillet紅葡萄,以及僅限於Aube地區種植的Gamay紅葡萄等六種。

 

混搭混釀創造香檳


超過三分之二的紅葡萄與低於三分之一的白葡萄酒,釀造出法國香檳每年生產超過三億瓶、價值超過七十億歐元的偉大王國,而其中絕大部分是白香檳。

因為主要原料三分之二是紅葡萄,所以香檳區收成期間,榨汁機往往就放在葡萄園裡,葡萄一旦採收就盡可能立刻榨汁,以免在存放過程中,葡萄皮的顏色染入果汁中。雖然一般葡萄可以榨汁三次,但高級香檳酒多只使用第一次輕榨出來的果汁,也就是最清新的「一番榨」。榨汁之後,釀酒廠再以靜置沉澱、離心機分離或其他方法,去除葡萄汁中的紅色色素。

歷史上其實曾經出現過紅香檳,十九世紀香檳區的幾家酒廠嘗試在白香檳酒中加入三分之一,甚至二分之一的紅葡萄酒,創造出顏色接近紅葡萄酒的深紅香檳,但是這種作法後來被明令禁止,最後一款這種類型的深紅香檳是一八八七年由Maison Friedrich Giesler所出品。

而直到現在,香檳區依然容許酒農釀製少量所謂的「粉紅香檳」(Champagne rose:釀造時讓紅葡萄在葡萄汁中短暫浸皮,或是成酒後摻入少量紅葡萄酒,創造特殊的色彩與口感,雖然市場對粉紅香檳的需求量愈來愈高,但到目前為止,這種香檳在香檳區的總產量中,所占比率仍低於五%。

所以說在香檳區,白香檳酒才是王道,而這王道,是以廣納長幼、不分黑白「混血組合」(Assemblage)政策所營造出來的。

法文中Assemblage,有時也稱Coupage(配對),英文相對應的字是Blending(調配),幾乎所有的葡萄酒都會經歷這道工法,即使嚴守單一品種葡萄的勃根地產區,也常在同一葡萄園不同區塊間依「獨立區塊獨立發酵」的原則,釀出不同原酒再進行調配。

然而「戲法人人會變,各有巧妙不同」,香檳的Assemblage在酒的世界裡是最多樣不拘的:不但在不同葡萄園的不同葡萄品種釀出的原酒之間做搭配,甚至也在不同年分的葡萄園酒間進行勾兌,因此大部分的香檳不標註年分。

懂酒的人常說香檳有三維立體的豐富面向,第一個向度是品種,第二是地理,第三是年分,三足鼎立、三元融合,運用之妙,存乎一心,可說登入釀酒工藝的最高境界。

 

無論黑白 萃取其白


在最高境界裡,每位釀酒師、每家酒莊,都有其獨門的講究。

譬如說,有些香檳酒強調是由純粹白葡萄釀出來的白香檳,這種作法常出現在香檳區的「眾白之丘」(Cote des Blancs)次產區,因此我們偶爾可以看到香檳的酒標上標示出「白中之白」(Blanc de Blanc)或「眾白之白」(Blanc de Blancs)的字句,前者指的是以單一Chardonnay白葡萄釀製出來的白香檳;後者可能是「眾白之丘」次產區出產的單一Chardonnay白葡萄香檳,也可能是Chardonnay混合了在香檳區僅僅圈種幾畝地的Arbane、Petit meslier、Pinot blanc、Pinot gris,另外四種法定「少數民族」白葡萄所釀出的稀有香檳。

曾有許多人質疑,一般人的嗅覺與味覺,乃至於專家受過訓練的嗅覺與味覺,真能分辨出單一Chardonnay白葡萄、含有少量另一品種白葡萄,以及混合三種以上白葡萄、但仍以Chardonnay為主,不同配方釀製出來不同白香檳,近似纖細清爽口感背後的微妙差別嗎?

這讓我想起一九九四年在巴黎「香謝麗舍劇院」欣賞過的一齣傑出話劇:知名女作家Yasmina Reza創作的《藝術》(Art)。

這齣戲是三位性格不同、職業迥異、立場衝突、對現代藝術有各自詮釋的朋友們在舞台上,你來我往地討論一幅其中一位以二十萬法郎買的、「橫貫白色畫面上的白色線條」抽象畫作。他們的精采對話,彰顯價格與價值對應關聯的高度浮動,凸顯了現代藝術「哲學意涵勝於美學感染」的高度爭議,也勾勒出誠懇面對現代生活、面對自己與社會的難度。

同樣困難,甚至可能更困難的,還有只採用紅葡萄,以一種、兩種,或者兩種以上紅葡萄釀製出來的「黑中之白」(Blanc de Noirs)白香檳。

這類香檳其實並不罕見,從北部Montagne de Reims以Pinot noir為主、結構堅實、風味堪稱強勁的「黑中之白」,到南部Vallee dela Marne以Pinot Meunier為主,相對較清爽的「黑中之白」,再到最南部Cote des Bar口感濃郁、並居然帶著辛香風味的「黑中之白」,欣賞過的人,恐怕很難相信,它們是屬於同一類型的香檳。

何況真實人生裡,由白染皂容易,洗黑褪白則近乎緣木求魚。而在強調清新的白香檳中,居然可以欣賞豐富酒體、渾厚口感,乃至於成熟深刻的風貌,不只是感官享受,也不僅止於藝術,儼然直通莊子所說:「視乎冥冥,聽乎無聲。冥冥之中,獨見曉焉;無聲之中,獨聞和焉。」的哲學境界了。

 

香檳的科學與藝術


說到哲學,二○○一年法國高中會考的哲學考題之一,是「科學知識會不會限制了我們對真實世界的認識?」二○○八年會考的哲學科目,則出現這樣的問句:「藝術能不能改變我們對於真實世界的認知?」

法國人認為滿十八歲的高中畢業生,都應該認真地思索這兩個問題。放在台灣,面對真實世界、葡萄酒世界,或者更具體的香檳,不管是一般香檳、粉紅香檳還是白中之白、黑中之白,離十八歲已經很有一段時日的我們,似乎也該好好品味、好好想一想。


楊子葆
一九六三年出生於花蓮,法國國立橋樑與道路學院(ENPC)工程博士。曾任新竹市副市長、台灣駐法國代表、外交部政務次長等職。精葡萄酒、交通學,也是一位法國通。

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