在今天看見明天

蚵仔煎

蚵仔煎

焦桐

藝文風尚

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638期

2009-03-12 17:38

蚵仔煎如今已是台灣最出名的風味小吃之一,遍布全台,尤其在夜市。很難想像若少了蚵仔煎,夜市會缺乏何等風味?!

蚵仔煎源自閩南「海蠣煎」,香港則叫「煎蠔餅」、「蠔仔餅」。傳說是王審知的廚師所發明。

閩南海蠣煎和台灣蚵仔煎最大的差異,在於前者裝盤時會加一匙「菜頭酸」,菜頭酸即是蘿蔔泡菜——主要是白蘿蔔,切成薄片,再加少許胡蘿蔔絲,用糖、醋醃製,有開胃解膩之效。

台灣人吃蚵仔煎,則習慣淋上以甜辣醬、番茄醬、味噌、糖、醬油膏和水調製的醬汁;香港人食煎蠔餅愛蘸魚露、豆瓣醬。然則我還是期待店家將醬汁另置小碟,並非每個人都愛吃得滿嘴醬汁。

蚵仔即牡蠣,是最平民化的海鮮,多養殖在鹹水港,養蚵人家大抵採固定式吊蚵,或浮力式吊養;蚵仔的成長甚快,大約吊養兩至三周即已肥碩。其中尤以東石、布袋、安平、東港一帶最肥美。

雖說傳自閩南,蚵仔煎如今已是台灣最出名的風味小吃之一,遍布全台,尤其在夜市。蚵仔煎連接了台灣人的生活經驗,我想像,夜市若不幸缺乏蚵仔煎,是多麼值得吾人憐憫啊。

蚵仔煎大抵是用蚵仔、青菜、蛋、地瓜粉漿所構成,成品周邊薄脆,裡面滑嫩順口。最重要的是蚵仔必須夠新鮮;其次,調製番薯粉漿得用純番薯粉兌水。青菜視季節搭配茼蒿或小白菜,不過各地仍略有差異,如嘉義市文化路「老店」的蚵仔煎,加了九層塔;豐原廟東小吃街「正兆」蚵仔煎,底下鋪墊的菠菜,多得令人驚訝,其醬汁似添加了花生粉,我每次在廟東覓食,都不會錯過此店。

鹿港「光華亭」海鮮餐廳創立於一九一八年,店門另一個更大的招牌是「三番錦魯麵」,之所以叫「三番」,乃因他們是鹿港第三家有電話的人家。光華亭的蚵仔煎只用蚵仔、蛋、菜和一點蔥,完全不添加粉漿。這是優質的古早味,現在街頭露店的蚵仔煎例以太白粉勾芡汁,圖的是省時省事,因而沿襲成集體的壞習慣。

吳清和在《為小吃走天涯》中,斷言此物是台灣小吃第一名,他的父母都是烹蚵仔煎高手,兩人的製法卻迥異,爸爸討厭加芡水,媽媽則無芡不歡,「蚵仔煎差點讓我家失和,但卻讓我度過在美國求學時的一個大難關」,原來他負笈美國時,有一門恨之入骨的功課,在因緣巧合下宴請教授吃蚵仔煎,竟高分過關。吳清和很臭屁,誇說全台灣沒加芡水的蚵仔煎,他沒吃過比自己煎得美味的。

蚵仔煎不加芡水的烹製技術較困難,蓋蚵仔和青菜少了芡水的組合、滋潤,形狀易渙散,蛋也常會煎得太老,整份蚵仔煎的結構全賴蛋液來凝聚。

蚵仔煎一定要用平底鍋,像基隆廟口三十六號攤,老闆曹賜發日治時期即在廟埕擺麵攤,太平洋戰爭結束後才重新開張,改賣炭燒蚵仔煎。其鍋具是一塊特別定製的大鐵板,由於年代久遠,中間已凹陷;最獨特的是不用瓦斯,鐵板下燒著煤炭。攤家堅持用炭火來煎,說是煎出來的成品較美味,所謂「火有火味,鼎有鼎味」。蚵鮮量夥,快煎好時,另在一邊澆些地瓜粉漿,再把製好的蚵仔煎放置其上,多了一道工序,加了一層皮,使成品的口感多了一層酥脆感。

金門「金道地」老闆娘五官很正點,膚色黝紅,彷彿長期在烈日下勞動的美婦人。她煎的蚵仔煎太讚了,只有純地瓜粉才能調出這樣香噴噴的粉漿,加上鮮美而量夥的石蚵,允為我心目中首選。

我最難忘的蚵仔煎在檳城,林忠亮先生的蠔煎攤,可能是爛田仔(棺材街)最出名的風景,走近時,那蠔煎洶湧的香味,撲鼻而來。許多檳城人一天沒吃到,就覺得不太踏實。林忠亮自一九五八年開始經營蠔煎,而且只賣此味;其實他父親已經炒了四十幾年了。兩代人靠蠔煎生活,將近一百年堅持只賣這樣的蠔煎。

林老闆滿臉油汗站在火爐前,穿的背心已然溼透,頸項上披著一條毛巾,爐火興旺。他傾油入火上的大鐵板,鐵板上先放進蚵仔、青菜,再舀入兌過水的番薯粉,打蛋進去,香味隨著熱氣蒸騰四散,油花亢奮地跳舞;當平鍋中的蚵仔煎微黃,翻面續煎,再鏟起,裝盤,淋上甜辣醬。

我在台灣也常吃,可就不曾吃過如此酥脆的蚵仔,如此貨真價實。他的蠔煎用大量的蠔,加韭菜、番薯粉,再加搗碎油炸過的大蔥頭,雖名為「煎」,實則重油到接近炸的地步,可真的很好吃。

 

金道地
地址:金門縣金城鎮前水頭15號18支梁
電話:(082)327969, (M)0937-606751

炭燒蚵仔煎
地址:基隆市仁三路廟口36號攤
營業時間:11:00~24:00

正兆蚵仔煎
地址:台中縣豐原市中正路167巷3號
電話:04-25239235
營業時間:11:00~01:30

光華亭
地址:彰化縣鹿港鎮中山路433號
電話:04-7772003, 7772462
營業時間:11:00~21:00

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