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披薩 魅力難擋的義式庶民美食

徐銘志

藝文風尚

642期

2009-04-09 18:00

麵香十足的餅皮搭配上各式食材,成了風情萬種的披薩。此一源於義大利的庶民美食,其實有兩種派別,取材大同小異,作法卻大相逕庭,造就截然不同的口感與滋味。

廚師在工作台上撒上麵粉,將麵團以擀麵棍來回擀平,緊接著一張圓形薄餅在廚師熟練的手勢下被拋往空中,反覆來回,越來越薄,也越來越圓……。這是印象中製作披薩的經典畫面,麵團彷彿被賦予生命般,在拋甩的過程中,逐漸成為薄如紙的麵皮。

然而這樣反覆地拋甩,並非製作義大利披薩的惟一方法。

從地域性來看,義式披薩可分為兩種派別:羅馬式與拿坡里式。論口感、比製作過程,兩者可謂截然不同,也各自擁有廣大的擁護者。廣為大家熟知的擀麵棍、將麵皮拋向空中,是製作羅馬式披薩才能見到的,台灣常見的薄中帶脆的義式披薩,正是此類。
 

Sabatini
羅馬式披薩,薄中帶脆

現任「Sabatini」的日籍主廚山下好彥,是製作羅馬式披薩的箇中好手,他表示,羅馬式披薩最大的特色就是又薄又脆,和拿坡里式披薩一樣使用麵粉、酵母、水和鹽製作麵團,不同的是,羅馬式披薩加入了可增添香氣的牛奶、奶油、蛋,以及讓口感變脆的橄欖油
 
「其實,披薩在義大利不是什麼高級料理,只是家家戶戶經常食用的庶民美味。」山下好彥表示。據說,早在一千多年前,義大利人在佛卡夏(Focaccia)這種火烤麵包上,隨意添加魚、肉、貝類等不同食材搭配食用,正是披薩的起源
 
後來,各地添加不同在地食材,讓披薩成為變化無窮的料理,不過,真正讓披薩躍上台面、打開知名度,則是十九世紀末,義大利的瑪格麗特王妃。當時她對披薩這道國民美食頗有興趣,而一位披薩師傅為了對她和皇室表示敬意,便以能代表義大利國旗紅、綠、白三個顏色的番茄、羅勒、馬自拉(Mozzarella)起司製作披薩,並以瑪格麗特命名。從此,披薩的知名度大開,而瑪格麗特披薩至今仍是經典的入門款披薩。
 
 
披薩薄如紙
時間掌控,考驗師傅功力
 
要製作又薄又脆的羅馬式披薩,山下好彥表示,麵皮的厚度要薄於○.一公分,麵皮上還得塗上醬料、撒上各式食材,如何讓麵皮不粘黏、不破掉,顯得格外重要。若是時間沒有掌握好,在送進烤爐前,溼潤的醬料和食材會滲透餅皮,就是失敗的作品。
 
披薩的烤製也是一大學問,「Sabatini」在餐廳裡建造了一個柴燒火爐,沒有溫度計。製作披薩時,只見山下好彥直接將手伸進火爐裡測溫度,完全得憑真功夫,絕非兩三天能速成。
 
山下好彥自信地說,「選用柴燒火爐,除了承襲『Sabatini』在羅馬創始店的作法,真正的優勢是,烤出來的披薩會帶有木柴的香氣。」此外,木柴快燃、也易於降溫,有助於達到烤製羅馬式披薩的三四○度。
 
毫無疑問,山下好彥是羅馬式披薩的擁護者,他認為,羅馬式披薩是健康又可以填飽肚子的最佳選擇,因為整張麵皮上妝點著滿滿的食材,讓人滿足,而且不易過飽,一個人也可以輕易吃完一整張披薩。
 
山下好彥半開玩笑地說,羅馬式披薩雖然以羅馬為名,卻在義大利各地都可嘗到,相較於只有在拿坡里才能吃到的拿坡里披薩,勢力範圍大了許多。
 
或許正是這個原因,過去台灣幾乎沒有所謂的拿坡里式披薩,直到去年十一月「Primo」獨步全台引進拿坡里式披薩,在美食界引起不小旋風。
 
 
Primo 
拿坡里式披薩,Q酥彈牙
 
和羅馬式披薩最大的不同,拿坡里式披薩完全不用桿麵棍,也沒有在空中甩麵皮的動作,「Primo」主廚林憲騰表示,這和拿坡里式披薩中間薄、外圈厚的特色有關,因為製作出厚薄不一的麵皮時,就無法用桿麵棍和拋甩的動作來完成,只能靠萬能的雙手形塑出形狀。
 
「真正的拿坡里式披薩,針對厚度甚至都有法令明文規定,中間約為○.二公分,外圈約為兩公分。」林憲騰一語道出拿坡里式披薩的製作難度。
 
在口感上,拿坡里式披薩強調的是外酥內Q。為了讓麵皮吃起來Q度十足,在製作過程上,也得煞費苦心。只能選用麵粉、鹽、水和酵母製作麵團,過程中得經過兩次發酵,讓麵團展現筋度;此外,麵團還不能冷凍,確保酵母能保持活性,屆時烤製出來的披薩才能韌性十足。
 
不同於羅馬式披薩經由三百度烤上三分鐘,拿坡里式披薩送入火爐僅短短的九十秒,而爐火則必須控制在四五○度左右。只見披薩送進烤爐後,遇熱瞬間膨脹。成品出爐,外圈多半會帶點微微烤焦的黑色,「這是拿坡里式披薩的特色之一,絕對不是手藝不純熟烤焦了。」林憲騰表示,還好經過解釋,顧客多半能接受,而且後來還有人笑稱這是「豹紋」。
 
 
用料實在
越簡單,越能嘗出美味
 
在搭配的食材上,只要食材用得好,越簡單,就越能展現出披薩的魅力,林憲騰舉例,在「Primo」的A.O.P.披薩,只用了大蒜、橄欖油、辣椒三種食材,烤製出來卻香味四溢,成為店內的人氣冠軍。
 
其實,位於義大利坎帕尼亞省(Campania)的拿坡里,才是披薩的發源地,在拿坡里的大街小巷都能見到披薩蹤跡,熱愛披薩的拿坡里人,似乎比義大利其他地方的人更為狂熱,他們吃的不見得是現烤的拿坡里式披薩,但很多人從一天的開始就吃披薩。
 
沒有奢華的食材,披薩卻能風靡全球,或許靠的正是凸顯食材的簡單滋味。無論是羅馬式還是拿坡里式披薩,親嘗一口,你也能發現這道庶民美味的魅力。
 
 
Sabatini
以麵棍擀平、往空中拋甩製作而成的羅馬式披薩,薄中帶脆,又散發著些許的木柴香氣。主廚山下好彥來自日本,經驗豐富外,也狂愛披薩。
台北市忠孝東路三段300號11樓
(02)8772-1237
 
Primo
僅以麵粉、鹽、水和酵母製作的拿坡里式披薩,餅皮中間薄外圈厚,嘗起來外酥內Q,是過去台灣沒有的義式美味。主廚林憲騰遠赴日本取經,帶回拿坡里式披薩。
台北市復興南路一段107巷14號1樓
(02)2771-1726
 

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