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客家小炒

客家小炒

焦桐

品味收藏

646期

2009-05-07 17:08

這是一道很親切的家常菜,客家餐館都吃得到,南部客家人稱「炒魷魚」,北部客家人則喚「炒肉」或「小炒」。

客家小炒是台灣的客家女人所發明。

英國人歐德里在《客家人種志略》中斷言:客家婦女是中國最優秀的勞動婦女典型……客家民族,是牛奶上方奶酪,這光輝至少有百分之七十,是應該屬於客家婦女的。

這菜肴關係著祭祀。客家人祭拜神明準備的三牲,大抵是煠過的雞、豬肉,和乾魷魚,宴請的神明既多,準備的食材就不能寒酸。客家婦女遂將拜拜後吃剩的豬肉切絲,魷魚泡軟後也切絲,加上自家種的青蔥,添入醬油,快火爆炒成鹹香下飯的美食。

客家人的三牲和閩南人不同,閩南人用來拜土地公的三牲,除了煮熟的雞和豬肉,多以魚奉獻。台灣民間信仰中的祭祀牲禮可粗分為生食、熟食,供奉生食表示關係較疏遠,熟食則代表較熟稔。准此,則客家小炒的前身,帶著親切的意思。

這是一道很親切的家常菜,台灣的客家餐館都吃得到。客家人自然不會把自家這道專屬的菜肴叫「客家小炒」,而且南北稱謂不同,南部客家人稱「炒魷魚」,可見以魷魚為主,豬肉絲僅是點綴,可有可無;北部客家人則喚「炒肉」或「小炒」,自然以豬肉為主角。後來,客家小炒逐漸演變,添加豆腐乾、芹菜、辣椒、蒜苗、九層塔、蝦米,展現不同的風貌。

台灣客家菜開始受重視是在八○年代之後,特別到了選舉時,台灣的政治人物紛紛說自己是客家人,歡喜吃客家菜,號召族群認同的企圖昭然若揭。

 

客家小炒的油鹹香之美,很能表現客家味,嚴格說,其主角是五花肉和乾魷魚,配角則是豆乾、蒜苗、辣椒、芹菜。乾魷魚要選肉厚、體型較大者,泡軟後剪成小段。最難的工序就在泡魷魚,泡得太軟,嚼勁全失;泡的時間太短,又明顯歧視牙齒欠佳者。炒製時不可太省油,雖重油爆炒有礙健康;油水不夠卻不免乏味,我建議起鍋時,多餘的油水不要裝盤。

 

北部客家小炒常加芹菜,南部則不加芹菜,僅加蒜苗。受到閩南人影響,很多客家小炒竟加了糖炒製,那甜味,其實背離了客家小炒的初衷。

 

苗栗公館鄉「鶴山飯館」的客家小炒在爆炒豬肉時,例先切掉豬皮。這是見仁見智的問題,去除豬皮求其口感和諧;留下豬皮,其嚼勁可和魷魚唱和。像「釀香居」就留下豬皮,仍然好吃。

 

桃園平鎮市「釀香居」的客家小炒,豆乾很嫩,魷魚的嚼勁足,卻絲毫不柴硬,魷魚味跟肉絲將蒜、蔥、九層塔、辣椒的香味表現得淋漓盡致。「釀香居」是一家標榜懷舊的客家餐館,無論擺飾、裝潢都透露濃濃的懷舊味:掛在牆上的古老簑衣、年代湮遠的電影海報、骨董家具、復古櫥櫃、裝飯的木桶……

 

「首烏客家小館」有好幾家分店,平鎮市的店第一招牌自然還是何首烏雞湯,超過預期的是客家小炒毫不含糊,其他像封肉、燜鯽魚、煎豆腐都令人吮指回味。

 

富岡火車站前「信義飲食店」的客家小炒,好吃的祕方是祖傳香蔥油,其香味不是一般用醬油調味所能望其項背。此店最特別的名菜是薑絲炒粉腸,炒製的時間長,將粉腸炒得又乾又香,迥異於一般的薑絲炒大腸。

 

客家先民從唐宋起,大量輾轉南遷,先在閩粵贛交界聚居,之後繼續向南方及海外播衍,目前已有數千萬客家人分布世界各地,可謂有海水處即有客家人。

 

「逢山必有客,無客不住山」,客家南遷後,不僅僻居山區,連到台灣也慢半拍,「後到為客」,好地方多被閩南人捷足先登了;適宜耕種的土地既狹,逼得要更簡樸地過生活。地理上的大山屏障,形成文化邊界,形塑族群性格。客家精神內涵非常豐富,團結、奮進,都是客家人的核心文化。

 

表現在飲食生活中,則帶著一種封閉的特質,相對完整地保存飲食習慣,乃形成特殊的飲食文化景觀,例如出現了許多既是菜肴又是主食的食品,形成了較具客家特色的素、野、粗、雜的傳統吃法。

 

有一天和「飲食文學專題」課堂上的研究生討論客家小炒的經驗,廖純瑜說她嬸嬸做的客家小炒最好吃,祕訣是用米酒代替水來泡魷魚,炒製時用滷肉汁代替醬油。我雖不曾試驗,聽起來卻很有道理,滷肉汁當然比醬油香,用米酒泡發的魷魚也肯定比水泡的美味。

(本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持)

 

焦桐

熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家,現同時擔任《飲食雜誌》、二魚文化出版社創辦人  

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