在今天看見明天

綠竹筍

綠竹筍

焦桐

藝文風尚

ShutterStock

654期

2009-07-02 10:37

綠竹筍料理變化無窮,能獨當一面,也能扮配角,和肉、魚、蛋、豆、蔬為伍,入菜的姿態可謂風情萬種。

竹筍有一種特殊的清香,又裨益健康,自古被視為山珍。台灣頗有一些好筍——花蓮光復的箭竹筍,頭城、南澳、烏來和桃竹苗一帶的桂竹筍,觀音山、三峽、平溪的綠竹筍,嘉義大埔的麻竹筍,阿里山的轎篙竹筍⋯⋯其中我尤偏愛綠竹筍。

 

綠竹筍在氣溫高時成長較快,其產季彷彿一場由南而北的接力賽:屏東、台南、竹苗、觀音山、陽明山、中央山脈,台灣人從一月到十月都有筍吃。

 

北部的綠竹筍尤其美味。觀音山山腹遍布竹林,每年五月至十月盛產綠竹筍,口感如水梨。優等的綠竹筍狀似牛角,筍身肥胖,彎曲,筍底白嫩無纖維化、顏色均勻無褐化,筍殼光滑,略帶金黃色澤;較劣的綠竹筍形如圓錐,外殼略呈褐色,尾端出青。

 

處理竹筍,最重要的是迅速保鮮,以阻止其纖維之老化,挽留細緻清甜的質地。「台灣廚神」施建發教我煮竹筍的祕訣——在能滿溢筍的水裡先擱入米,煮沸後才放進竹筍,不蓋鍋蓋,以免味道變苦,煮一小時,讓鍋裡的筍持續浸在水裡自然冷卻,再置入冰箱冷藏兩小時。這些動作不僅使竹筍的色澤如鮑魚,竹筍的纖維也因而充分吸收了粥水而口感更好。岳父七十大壽時,家族聚餐就擇定阿發師經營的「青青餐廳」,吃過青青餐廳竹筍沙拉、竹筍雞的人,無不讚美。

 

綠竹筍料理變化無窮,可煮可蒸可烤可焗可燜可燉可炒可拌可煸可燴可燒,可當主角,也可扮配角;能獨當一面,也能扮配角,和肉、魚、蛋、豆、蔬為伍。其呈現形狀有絲、片、塊、條、丁,無一不可,入菜的姿態可謂風情萬種。

 

筍的料理方法很多,須注意此物鮮美至極,萬不可令陳味掩蓋壓制,笠翁先生治筍主張:「素宜白水,葷用肥豬」,素吃時「白烹俟熟,略加醬油。從來至美之物,皆利於孤行」。我在外面吃筍最怕見沙拉醬美乃滋覆蓋筍上,筍身沾沙拉醬,宛如美人慘遭毀容,令人扼腕,悲傷。

 

木柵山區是台北市最大的綠竹筍產區,產季從端午到中秋,有四個月的時間。近年每當產季開始,木柵農會舉辦綠竹筍生產技術大賽,並備辦一場綠竹筍大餐,菜色均以綠竹筍為主調變化,包括涼筍龍皇櫻桃派、鮑魚全罐拼醬筍、香筍紅棗醋溜魚、竹香蓮子荷葉飯、鮮筍佛跳魚翅盅、烏骨全雞嫩筍鍋、腐腦筍絲燴三鮮、一品綠竹小籠包、紅燒筍塊品元蹄等九道 ⋯⋯。

 

我最常吃綠竹筍的所在是老泉里「野山土雞園」,通常是一盤涼筍,一鍋鮮筍菜脯湯。那些筍都是老闆阿俊所植,天未亮他就荷鋤採收,他總是循露水辨位,精確尋找未出土的竹筍。

 

二○○五年我開辦《飲食》雜誌之初,曾經向木柵農會訂了三桌,在「舜德農莊」宴請雜誌的作者。那時候逯耀東教授還在世,我駕車去興隆路接了他和逯師母,一路上央求他擔任社長。他勉強答應任期三個月,之後改掛編輯委員,理由是社長不能投稿。

 

我學習飲食之道,雖然不見得是逯老師啟蒙;然則我們這一代雅好美食的友人,卻都尊他為師。聚餐時,大家往往先盯著他看,看他筷夾入口後的表情,再決定如何對待那食物。有次在時報文學獎的決審會議上,堆置的稿件旁擺滿了各種北京小點,大家只顧吃驢打滾、豌豆黃、仙楂糕,並未理會冷落一旁的肉末燒餅,逯老師拿起來咬了一口,用眼神示意我趕緊吃,所有人也都注意到他的眼神,半分鐘內,那盤肉末燒餅被搶食得乾乾淨淨。

 

○六年,逯老師唐突辭世之後,我邀了一些他生前的吃友,在「永寶餐廳」用吃吃喝喝的方式懷念他,並請黃紅溶演奏巴哈〈無伴奏大提琴組曲〉慢板樂章和快板樂章。選擇「永寶」,是因為這是一家很深情的餐廳,也因為逯老師鍾愛這裡的古早菜。綽號「老鼠師」的陳永寶從六七年起專營外燴,打響口碑。七九年遂在木柵保儀路立號開設這家餐廳。老鼠師在當年的千島湖事件中遇害,兒女們為了懷念爸爸,接手經營餐廳。第二代掌門人陳欽賜先生繼承父親的廚藝,保留古早辦桌滋味,更不斷研發創新。

 

又是綠竹筍盛產的季節,如今永寶餐廳已經歇業,也只能追憶和逯老師一起在舜德農莊吃綠竹筍、白斬雞、豆腐,喝文山包種茶的夜晚。

(本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持) 

 

■青青餐廳
地址:台北縣土城市中央路三段6號
預約電話:(02)2269-1127, 2269-6430
營業時間:11:00-22:00

 

■野山土雞園
地址:台北市文山區老泉街26巷9號
預約電話:(02)2937-9437, 2939-0648
營業時間:周一至周五16:00-22:00;國定例假日11:00-23:00

 

■舜德農莊休閒餐廳
地址:台北縣深坑鄉文山路一段62巷35號
預約電話:(02)2644-8888, 2662-2952
營業時間:11:00-21:30

延伸閱讀

簡餐的藝術

2008-07-24

酷暑啖涼筍的幸福滋味

2011-08-18

鮮筍領銜 揭開仲夏美味序曲

2011-06-09

廟口肉羹

2010-04-22

巷弄裡 遇見平價懷石料理

2010-07-08