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視覺與味覺的雙重懷舊

視覺與味覺的雙重懷舊

徐銘志

藝文風尚

攝影/林煒凱、陳俊銘

660期

2009-08-13 09:15

歷史老建築只能黯然謝幕嗎?從國外古蹟活化的例子來看,古宅其實也可以保留古樸味,同時注入新功用;台灣逐漸出現越來越多的古宅美食,懷舊之餘,更有菜飯飄香。

在國外,古蹟、老宅的活化行之有年,像是新加坡的孔雀皇朝飯店由騎樓式的店屋改建,搖身一變成為中國風的精品古蹟旅館;而日本橫濱的洋風建築,甚至成了複合式商場,國際品牌、餐飲匯集一地,周遭更有臨海倉庫整修成的商場、餐飲、展演空間。

在台灣,這股潮流也漸漸流行開來。由台灣菸酒公司啤酒廠改建的台北市華山創意園區,近年來吸引不少藝文、時尚人士前來展演,形成了一股濃厚的藝術人文風;而本刊專欄今年率先報導的「二條通一號咖啡館」,建築師將殘破的日式建築變身小巧、古意盎然的咖啡館,同時兼作辦公室,也格外引人注目。

無獨有偶,「四知堂」與「晉江茶堂」也都是古宅餐廳,走進這些古樸的建築,時光彷彿倒轉,除了引發思古幽情之外,更能在裡頭細細品味房子與味覺交織共譜的回憶。

 

四知堂  國父紀念館設計師作品

 

從外觀來看,位於台北市濟南路的「四知堂」一點也不起眼,沒有任何招牌,只在門口掛上了小小一塊雕有「四知堂」三個字的石雕,淺色的象牙白,即使路過,也很難發現店家刻意營造出的隱蔽。

對照店家的低調,這棟建築卻大有來歷。這棟四層樓的公寓是國內建築大師、國父紀念館的設計者王大閎的作品,是六○年代少見的高樓層公寓。當年,王大閎以大量清水磚牆來設計,算是相當前衛,今日看來,頗有日本建築大師安藤忠雄的味道。

取名「虹廬」的公寓,是王大閎建來自住的,整體有著兼顧造形與實用、擁有許多垂直線條的「包浩斯(Bauhaus)」風格;只是經過了歲月的輪轉,曾幾何時,這棟四十多年歷史建築的一樓淪為法拍屋。曾經開設「佃權」、「兔子聽音樂」等多家餐廳的陳超文,輾轉得知朋友標下這個空間,便打算回復空間原本的面貌,在此開設餐廳。

在這樣的背景下,陳超文將「四知堂」這間餐廳定調在「老」,雖然格局已和當年出入甚大,他盡可能還原這個空間。這是他眼中樂活、環保的作為,為此,整個餐廳的陳設,陳超文選用了許多老舊的家具;籌畫餐廳期間,他就去了歐洲七、八趟,帶回許多陳舊、卻仍然堅固的桌椅、沙發等。

「這樣recycle(回收)、reused(二手)的風格,在國外很盛行,但台灣卻還有很多人不知道。」陳超文認為,通過歲月考驗而留下的老東西,外表斑駁,其實格外堅固;只要舊東西有價值,反而所費不貲,而且還得找對門路。

 

每天採買,強調食物原味

 

前一陣子,日本無印良品的設計師來台,前來「四知堂」用餐,就對陳超文表示,這是日本正在做的事情,沒想到台灣竟然已有這樣的餐廳。

老空間加上老家具,「四知堂」散發濃濃的古早味;不僅如此,在菜肴上,陳超文也秉持著「簡單」的原則,呈現食材最真實的一面。他堅持,每天到菜市場買菜,完全不囤貨,於是周一市場休市,餐廳便無法營業;而菜單上的菜肴,如果買不到食材,也就不販售,他說:「寧缺勿濫!」

由於自己進口頂級橄欖油,在烹調上,陳超文希望可以透過餐廳,讓西式的橄欖油與中菜相互融合,因而「四知堂」的一角,就擺放著一排國外進口的頂級橄欖油。在這裡,烹調回到最簡單、最原始的呈現,陳超文希望能讓食客找到最平淡,但卻真實的味覺。雖然他深知,嘗過過度調味之後,「由奢入儉難」。

舉例來說,店裡的昆布清燉半筋半肉麵,不放鹽,也未添加醬油,湯頭的甘甜鹹全來自昆布和蔬菜花工夫熬製的高湯,湯麵裡的紅、白蘿蔔還得額外烹煮。由於每日採買食材,「四知堂」還會有一份每天重新手寫的菜單,譬如採訪當日的橄欖油冷筍、宜蘭現流小卷……等,懂吃的人,一眼就能看出,這是「四知堂」當季正鮮的味道。

 

晉江茶堂  裁縫機改裝桌椅添古味

 

另一間位於七十年歷史日式建築的「晉江茶堂」,小小的空間,全是木造結構,擁擠略帶凌亂,踏進屋裡,在不到十桌的空間裡,並肩坐著飲酒吃菜,格外有一種熱絡、懷舊的氣氛。

在「晉江茶堂」裡,老舊的物品隨處可見,包括做粿的木頭模具、竹編的籃子、木雕……等,甚至連桌子,都是以舊式的裁縫機改變而來。
清淡客家菜,懷舊兼養生

位於台北市晉江街的「晉江茶堂」雖為日式建築,裡頭卻是以客家菜為主,老闆兼廚師的謝豐明本身就是客家人,餐廳原由他姊夫經營,直到五、六年前他才接手,為此,他開始學習廚藝、考廚師執照,努力維持這家店的懷舊氛圍。

謝豐明表示,「晉江茶堂」幾乎都是道地的客家菜,但他也坦言,以鹹、香、肥為特色的傳統客家菜,接受度不高,因此,店裡的餐點擁有下飯的口味,卻也試圖讓味道可以清淡些,嘗起來更沒有負擔。

經歷歲月風雨的侵襲,「晉江茶堂」依舊穩固,經營近十年的客群,幾乎都是「一試成主顧」,席間常見一家大小一起來用餐的客人,老的回味,小的開眼界。謝豐明表示,就憑著這份情感,他會更努力經營這家店,畢竟這是許多人回味記憶的絕佳場所。


■同場加映
伊藤料理
日式建築與料理的完美演出

位於台南市的「伊藤料理」,同為古宅餐廳,餐廳老闆之一的薛曖姝,在得知這座建築採用有八、九十年歷史的日式鉚釘工法,還曾是亞洲唱片的舊址,本身為室內設計師的她,只考慮了一晚,就決定力保古蹟。重新整地後,將古蹟旁的鐵皮建築拆除,並且加入許多綠色植物,讓室內100多坪的「伊藤料理」相當寬敞。

 

由日籍廚師伊藤推出的日本古式料理,替這裡加分不少。薛曖姝表示,在設計菜單時,伊藤師傅特別找來日本古式料理,靠扎實、不走捷徑的烹調方式,凸顯味道。拿店裡的八幡卷為例,就得用雞肉將牛蒡包捲起來,加入高湯慢燉細熬,直到清澈的高湯變濃稠。薛曖姝笑說,這是扎實的笨方法,但卻能展現最醇正的滋味。

四知堂
台北市濟南路三段18號1樓
(02)8771-9191
 

伊藤料理
台南市健康路一段357巷8號
(06)291-1688

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