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葡萄酒的礦物香氣

葡萄酒的礦物香氣

楊子葆

美食旅遊

685期

2010-02-04 15:52

夸夸其談礦物香氣,是不是根本就是玩弄文字,硬把葡萄酒扯成一種玄學?白葡萄酒的礦物香氣絕不是玄學,而是不折不扣的直觀感官經驗。

有讀者寫信來問,在上一篇文章裡我提到白葡萄酒的礦物香氣,說得縹緲虛幻,但植物從土壤裡吸收一種物質轉化成另外一種物質的過程極為複雜,按理說原始面貌無從辨認。夸夸其談礦物香氣,是不是根本就是玩弄文字,是一種讓外行人感到挫折的形容詞遊戲?或者故意把簡單的東西說得很艱澀,硬把葡萄酒扯成一種玄學。

這真是天大的冤枉。白葡萄酒的礦物香氣絕不是玄學,而是不折不扣的直觀感官經驗。

雖然「la minéralité」這個字在一般法文字典裡未必查得到,但它的確是一個不能算非常罕見的葡萄酒專有名詞。中譯的適當名稱是「礦物特性」,它可以再細分成「礦物氣息」與「礦物味道」,前者來自於嗅覺,後者味覺與口腔觸覺,雖然微妙,但確實是能夠真實感受並分享的普遍葡萄酒經驗。

 

礦物香氣的實例

 

礦物香氣屬於葡萄酒香氣中的「初級香氣」,通常比較年輕的葡萄酒反而更能明晰呈現,白葡萄酒的初級香氣共有四種類型:花香、植物香、果香與礦物香;紅葡萄酒的初級香氣同樣有四種:花香、植物香、果香與香料香。

 

其實我們可以想像紅葡萄酒中應該依然存在著散發礦物香的元素,但因這種葡萄酒其他更強烈的特質打破純淨,而掩蔽了這種微弱、絕不凸顯的氣息。

 

舉例而言,我們常以「la minéralité」作為法國勃根地產區北端夏布利(Chablis)所產白葡萄酒的特色,就是當地土壤與葡萄品種結合的典型案例。這個地區在久遠以前曾為滄海,留下許多沙礫,以及珊瑚與貝類化石,而產區所種植的唯一白葡萄Chardonnay又是一種最能保留礦物香氣的品種,因此我們很容易在Chablis白酒裡嗅聞出化石或海碘的氣味。

 

這種香氣很接近新鮮剛剖開的生蠔,如果不滴上檸檬汁或任何醬汁,原味入口,帶著高度酸味與果香的Chablis可以為生蠔完美加分,也因此Chablis白酒在法國也被稱為「蠔之酒」(vin d’huitre)。

 

礦物香氣的辨識

 

但如果生蠔被滴上檸檬汁,海碘香氣就會被掩蓋,剩下相對強勢的化石香,這時我們需要果香、特別是柑桔類果香較低,酸度也較低,但洋溢著石灰石香氣的葡萄酒,譬如羅亞爾河流域Touraine地區所產的Sauvignon Blanc白葡萄酒。

 

要是生蠔被滴上更濃郁的醬汁,甚至被烹煮過,這時蠔因為個性凸顯已經變成了主角,我們要選擇的葡萄酒是知所進退的配角,比方說微微透出一點白堊土清香的香檳,或者蘊含矽石香氣羅亞爾河流域的Pouilly-Fume。

 

前面的描述裡提及幾種土石名稱,就是葡萄酒最常見的幾種礦物香:石灰岩(calcaire)、矽石(silex,或是更傳神的「火石」:pierre de brulee、pierre a fusil)、白堊(craie)、碘石(iode)、石油化石(naphte、petrole、fossile)、石墨(graphite)、鉛礦(mine de crayon)等等。

 

然而這些礦物香氣如何學習辨識呢?在法國品酒師Jean Lenoir一九八一年所發明、為訓練圈外人對於葡萄酒基本香味識別與表達的「酒鼻子」(Le Nez du Vin)五十四種香精組合中,就迴避這些高難度的香氣挑戰。唯一看起來可能沾上一點邊的,只有煙熏香(fumee),但其實煙熏香指涉的是截然不同的、經過陳年之後的三級香氣。

 

法國著名侍酒師Emmanuel Delmas在部落格裡曾提到,二○○九年亞爾薩斯Sigile葡萄酒大獎評鑑過程中,有人對他所描述的高級Riesling白葡萄酒的礦物香提出質疑,於是他立刻奔進附近的葡萄園,捧了一堆石塊與沙礫,放在評審台上,澆上桌上的礦泉水,讓乾燥石塊裡封閉的香氣散發出來,然後請在場的人閉上眼睛,一起專心捕捉那難以描述的礦物香……。

 

只有用心去聞,才能感受到的,如同海倫.凱勒(Helen Keller)所說,「世界上最好與最美的事物,既看不見也摸不著,必須用心體會」(The best and most beautiful things in the world cannot be seen or even touched. They must be felt with the heart.)。也許縹緲虛幻但的確存在、絕對不屬玄學範疇的礦物香氣。

 

楊子葆
一九六三年出生於花蓮·法國國立橋樑與道路學院(ENPC)工程博士。曾任新竹市副市長、台灣駐法國代表、外交部政務次長等職。精葡萄酒、交通學·也是一位法國通。

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