在今天看見明天

品酒的氣氛美學

楊子葆

藝文風尚

Shutterstock

703期

2010-06-10 15:36

真正的品酒美學,是人與葡萄酒交織融合、一大片整體式的感知,關乎人,關乎酒,關乎酒體溫度,關乎環境氣氛變化,所有元素協調交融,才是完美。

有人問我:「台灣的葡萄酒文化,還有什麼可以精進的地方?」

 

這樣的話語與其說是詢問,毋寧是更多的炫耀,帶著許多次操作之後對於知識與程序全盤掌握的熟練,以及許多次品嘗之後胸中自有豐美葡萄園的信心,浸潤舶來葡萄酒多年的台灣,似乎也的確擔得起這份自信。

但是我不得不說,進步的空間始終都還有,其中許多甚且關乎本質。

 

譬如本地品酒,往往令人驚訝地忽略了溫度的重要性。

 

這已經是常識了:葡萄酒的甜度隨溫度而變化,溫度降低甜度跟著轉弱,溫度升高則甜度轉強。白葡萄酒一旦甜味降低,酸味就會凸顯,因此當我們想要享受清爽飄逸的口感時,可以將白葡萄酒冰鎮處理;而想強調柔順豐美的特色時,則應該略微提高飲用的溫度。

 

至於紅葡萄酒,與甜味互動消長的卻主要是澀味,如果我們降低紅葡萄酒的溫度,澀味將變得更強烈明顯。所以對於單寧不足的清淡紅葡萄酒來說,略微冰鎮處理之後,味道將更為均衡,口感也更為扎實,最廣為人知的例子就是以佳美(Gamay)單一葡萄釀製的法國薄酒萊,特別是薄酒萊新酒;但若欣賞的是單寧強勁厚重的紅葡萄酒,溫度降低將使澀味過度強調,反而喪失協調均衡的口感。

 

一般認為葡萄酒的適飲溫度,白葡萄酒為攝氏六度到十六度,紅葡萄酒則為十度到二十度。

 

本地愛酒人對於適飲溫度其實都有模糊的概念,但在實踐上卻往往造成了負面的效果,譬如將白葡萄酒置於冰桶裡過久,導致柔美口感與獨特香氣被封存掩蓋;或是一開始的確讓葡萄酒處於最佳的適飲溫度,但隨著餐會時間的推長,溫度越升越高,終致葡萄酒風味被破壞到不忍卒飲的地步;後者的情況普遍常見。

 

有人會拿著教科書來質問,紅葡萄酒不是「室溫適飲」嗎?是的,但首先要確定書上說的是哪裡的室溫?法國石造建築的室溫大約在攝氏十八度左右,但在亞熱帶台灣的夏天,即使開著空調,室內溫度應該都超過這個標準。

 

特別在封閉餐廳裡一群人以中華料理搭配享用葡萄酒,為了不讓菜餚冷掉,通常空調溫度都開在二十五、六度,熱菜熱湯再加上酒酣耳熱的體溫催化,有時連人都汗流浹背有點坐不住了,何況是對溫度極為敏感的葡萄酒。

 

尤有甚者,封閉空間對於欣賞葡萄酒也有所妨礙。當室內空氣不能順暢流動時,許多氣味就會停滯堵塞,這種「氣的淤積」減弱我們嗅覺與味覺的感受力,高級葡萄酒中許多精微之處因此就可能被錯過。

 

所以在一些條件許可的品酒聚會裡,我常會建議大家到室外品嘗同樣的葡萄酒,然後與剛剛在封閉室內的經驗做比較。這種比較相當震撼人心,我很喜歡欣賞手持酒杯走出房間的朋友們,在流動清新空氣中感受到葡萄酒某些難以言喻的細微美好時的驚豔、驚愕表情。

 

這當然不是魔術,雖然有時我會戲稱之為「品酒的風水學」。風水、風水,講究的就是風生水起,許多人專注天然的地勢變化,但在過度都市化的時代裡,更重要的是關切人工的斧鑿影響。

 

舉例而言,傳統中華文化裡所謂的起居風水,提醒讀書人挑燈夜讀時應該放下窗簾,且不論「以防鬼神窺伺」這種近乎迷信的論調,但是讀者們可以試試,半夜在窗簾隔絕的書房裡讀書,感覺應該與門戶敞開的情況截然不同,更容易安神與專心,這其實已經不完全是環境心理學的範疇,而關乎氣氛美學了。

 

是的,當代德國哲學家伯梅(Gernot Bohme, 1937-)所倡議的「氣氛美學」(Aesthetic of Atmosphere),可以作為台灣葡萄酒文化精進的一個重要方向。他認為:「氣氛並非獨立飄搖於空中,反而是從物或人,以及兩者的各種組合生發開來而形成的」;因此,「氣氛是一種空間,也就是受到物與人的在場及其外射作用所薰染的空間」。

 

真正的品酒美學,是人與葡萄酒交織融合、一大片整體式的感知,既不可拘泥於物我對立論的二元框架,更不能淪落到一切物化、渾然不覺環境氣氛變化的窘境,這,值得我們深深思索與品味。

(本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持)

 

楊子葆


一九六三年出生於花蓮,法國國立橋樑與道路學院(ENP C)工程博士。

曾任新竹市副市長、台灣駐法國代表、外交部政務次長等職。精葡萄酒、交通學,也是一位法國通。

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