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葡萄酒風水

葡萄酒風水

楊子葆

藝文風尚

707期

2010-07-08 10:14

法國國土廣袤,每個產區不但土質、環境不同,氣候也有相當大的差異,再加上不同葡萄品種、不同釀造傳統,就會生產出各具特色的葡萄酒。

葡萄酒怎麼跟風水拉上關係,會不會太扯了?

一點都不扯。把「風水」翻譯成法文,可以是terroir,而對葡萄酒、特別是對法國葡萄酒有所認識的人而言,terroir這字絕對不陌生。

一般terroir的常見中譯是「鄉土」,或者「風土條件」,它是從法文terre(土地)發展而來。用在葡萄酒上,我們會說:「vin qui a un goût de terroir.」(酒中殘存著土壤的味道)法國國土廣袤,每個產區不但土質、環境不同,氣候也有相當大的差異,再加上不同葡萄品種、不同釀造傳統,就會生產出各具特色的葡萄酒。


上帝與人類合作的產出


事實上,terroir不只跟葡萄酒有關,在法文裡它幾乎與所有的農產品息息相關。牛奶做的乳酪應該有牛奶的味道,應該明確呈現產區牛奶與眾不同的味道;豬肉產品則當然該有豬的特殊味道,例如法國南部一種名叫audouillette、以豬大腸包小腸的地方小吃,就洋溢著強烈豬的「特色」,一位著名的政治人物Edouard Herriot(一八七二~一九五七)曾形容這道菜說:「『政治,就像大腸包小腸』,必須帶有一點大便的味道,但不能太多。」這段話,被視為對terroir最具象,也最精采的比喻之一!

法國農業部INAO官方論述說,terroir是「一片明確界定的地理空間,它是被一個人類社群所定義,這群人經由奠基於一個人文因素與自然環境之間互動系統的特定文化、知識與實踐,在歷史的過程中創造了這片地理空間的意義。這群人的智慧表現出一種原創性,形塑出一種代表性,並可以藉由本地的產品或服務,讓人深刻認識這片空間與生活其中的人們。terroir是充滿生機與創意的空間,它完全可以被視為一項獨特的傳統。」

至於中文「風水」一詞,最早見於東晉道學術數大師郭璞(二七六~三二四)的名言:「氣乘風則散,界水則止。古人聚之使不散,行之使有止,故謂之風水。」顯然郭璞企圖說明的,不僅止於自然的條件,更在於人為的努力,這樣的核心價值讓我相信,「風水」更適合翻譯成terroir。

依法國一九一七年發布的法律,「葡萄酒是葡萄經由人類勞動轉型後的結果。」這項簡單定義有兩個重點,第一,葡萄是自然產物,來自於上帝的恩賜;再者,人類的勞動是偉大的,這種偉大賦予葡萄酒文化的深度。一言以蔽之,葡萄酒是上帝與人類合作的產出。

這些話說來簡單,但是頑固的法國人可是堅守著「上帝的歸上帝,凱撒的歸凱撒」聖經原則,關於上帝的那一部分,人類是禁止介入的。例如碰上了多雨、酷熱或嚴寒的天氣,葡萄農必須逆來順受,只能在葡萄採收之後,盡最大可能地釀出反映年分特質的葡萄酒,這其實已儼然是一種信仰。

 

不與天鬥  儼然成信仰

 

既是信仰,就會有叛逆的挑戰者,最有名的例子,是法國釀出「車庫葡萄酒」傳奇人物Jean-Luc Thunevin(一九五一~)的真實遭遇。他在八九年買下波爾多產區右岸Saint-Emilion占地○.六公頃的小塊葡萄園,在地下車庫以祕法釀酒,九一年產品問世,產量僅一千五百瓶,名曰Chateau Valandraud。九五年當代影響力最大的酒評家Rober Parker注意到這款酒,給了這款只有四年歷史的酒,高於法國傳統最高貴波爾多名酒Petrus的評分,舉世震驚。

 

二○○○年夏末秋初,Thunevin在葡萄園裡豎立木樁,搭起防水帆布雨棚,並在周圍挖排水溝擋住季節雨水,讓葡萄果實不至於吸收過多水分,保持濃郁,釀出當年產區裡最厚實的葡萄酒。但是這項充滿挑戰性的作法被認定違法,裁定這批酒必須降級為不得標示年分的「日常餐酒」(Non-vintage Vin de Table),為了回應這項判決,Thunevin則將之更名為「禁忌的V........d」(L’Interdit de V........d),總結了這段「與天鬥,其樂無窮;與地鬥,其樂無窮」波爾多歷史。

 

也許有人會嘲笑法國人食古不化,而Thunevin的是非對錯也難定論。但風水或是terroir最關鍵的本質是「敬天愛人」,這不僅涉及葡萄酒形而下的感官品質,更與形而上的文化靈魂相繫,這些,將在後續討論。
(本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持)

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