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王傑 從紅酒中品嘗出經營況味

王傑 從紅酒中品嘗出經營況味

孫維敏

品味收藏

攝影/林煒凱

713期

2010-08-19 14:12

在網路上知名度甚高的元樂年輪,最近推出了台灣首創的紅酒和白蘭地鳳梨酥,但是你可能不知道元樂的董事長王傑,是標準的紅酒迷,收藏了超過一萬瓶的紅酒。透過紅酒,王傑體會了人生況味和經營企業哲理。

元樂年輪董事長王傑小心翼翼地拿出一串鑰匙,謹慎地打開辦公桌旁的側門,一道鎖、二道鎖、三道鎖、四道鎖,戒備如此森嚴,原來這裡珍藏了他價值不菲的紅酒。

「這是法國葡萄酒史上最昂貴的Romanee-Conti和拿破崙最喜歡的Chambertin、市場上已近絕跡的過世天才釀酒師Henri Jayer的葡萄酒、最好的甜白酒Yquem一九○四年分。」王傑愉悅地一一介紹,堆積如山的五大酒莊名酒,幾乎都是豪華氣派的大瓶裝規格,令人大開眼界。

曾任富邦投顧董事長的王傑是一大葡萄酒迷,全台三處酒窖中,共收藏超過一萬瓶珍貴葡萄酒;漫畫《神之雨下》中提到的頂級夢幻酒款,他幾乎都有,收藏規模堪稱是一座小型葡萄酒博物館。

當初受到朋友影響才開始品嘗紅酒,王傑說:「只有紅酒才能越陳越香,時間越久越迷人,所以我也越來越喜歡紅酒。」每一瓶葡萄酒都透過香氣與味道傳達不同的情感與訊息,也保留住只有時間才能釀成的珍貴時光滋味,都是他愛上紅酒的原因。

 

元樂

元樂此次研發的赤玉鳳梨酥,以五大酒莊之首的Lafite紅酒入餡,而白玉鳳梨酥則以頂級V.S.O.P軒尼詩干邑白蘭地入餡。 

 

跟釀酒師學到尊重專業

 

儘管事業繁忙,王傑每年都會去法國酒莊旅行,他喜歡和當地酒農聊天,從中獲得許多啟發。「釀酒學問太豐富了,結合天、地、人的關係,才能得來一瓶好酒。」王傑強調,每瓶葡萄酒都像是一部迷人的地方誌,抄錄當地的土質季風和雨水,但也有太多因素會決定它的風味,這讓王傑體會人必須謙卑的道理。

「比如Burgundy的Leroy酒莊,當地赫赫有名,近年來還堅持人工用手翻土鋤草,不想讓機器傷到珍貴的葡萄。」Leroy女莊主Lalou Bize-Leroy所經營的有機莊園,完全不用化學肥料與農藥,生產出的葡萄酒在市場上非常搶手,卻始終堅持微量生產,法國釀酒師對於自身專業和產品的敬重,讓王傑感動。他也因此堅持自己生產的所有產品,都要用最好最天然的原料,不能有絲毫敷衍。

 

選酒中悟得物以稀為貴

 

財務背景讓王傑將「分散投資」和「回歸基本面」的基本觀念,運用在選擇葡萄酒上。

他不會單買某個年份或是某個品種,各個區域各種年分都會買,他小心翼翼把這些酒放在酒窖中,常和好友及員工分享。雖然某些產區比如波爾多近年來大賣,但是王傑仍強調回歸基本面,只要釀製用心和客觀情況配合,就會帶來好口感,並且有增值性。

此外,王傑選酒還有一些原則,比如酒的稀有性,像是已故酒神Henri Jayer,不僅釀酒風格創意十足,更為勃艮地葡萄酒帶來革命性影響,他在九五年後正式退休,二○○六年過世,因此所釀紅酒在市場上增值性非常高。

王傑強調,已成絕響的好酒絕對會是市場上受歡迎的酒,比如前述Leroy酒莊的老闆兼釀酒師已經七十八歲了,法國法律規定超過八十歲不能釀酒,政府擔心釀酒師體力和味覺都會退化影響酒的品質,「她的酒未來你想會不會很值錢?」王傑得意地反問。

王傑珍藏有許多Lafite,引起記者好奇,Lafite酒莊近年來因為受到大陸人的瘋狂喜愛,而成為五大酒莊之首。王傑指著Lafite瓶身上的五支箭標籤,笑說:「但市面上也出現許多仿冒酒,連這五支箭都可以模仿,不過仍無法仿冒瓶身的雷射標籤條碼,這條碼是輕鬆判斷的方法。」

 

向酒農學到好口碑無價

 

有沒有什麼酒款是王傑會大力推薦給初入門或是一般的葡萄酒迷呢?

六月才從南法里昂旅行回來的王傑,認為隆河教皇新堡二○○七年的酒很值得投資。「隆河酒款味道不輸波爾多,但價格卻被大大低估,因此未來增值空間可期。而入門者也可以試著從隆河酒款開始嘗試。」連著名酒評家Hugh Johnson都盛讚二○○七年隆河的酒,均衡、活潑,令人印象深刻。

 

「隆河地區很有意思,北隆河和南隆河還有所不同,北隆河是大陸型氣候,南隆河則屬於地中海氣候,葡萄酒味道色、香、味俱全,和法國其他地方不同。」王傑引經據典地分析,此外比如Beaucastel或是Pegau,都是他覺得具有增值潛力的隆河酒款,用老樹葡萄釀的酒,別有風味。

 

王傑強調自己從葡萄酒農身上學到很多,「這是我為什麼做點心都要用頂級食材,一個酒農如果事事都計較成本,怎麼釀得出好的酒?只要用心釀好酒,市場機制就會反映出來,東西就會受歡迎。」

 

品酒中學到層次的威力

 

王傑經營企業的許多靈感都來自品酒,品酒強調層次,微醺時得到的啟發也衍伸用在產品上,「我喜歡舊世界的酒,百年歷史帶來悠久文化,層次豐富很吸引人,就像我做這個鳳梨酥或是年輪,不要一吃完就沒了,要有那個層次感,讓你去回味。」

 

元樂的紅酒鳳梨酥入口即化,酥皮與果香內餡攜手交織成層次分明卻餘韻無窮的口感,享用一個鳳梨酥不用一分鐘,但是背後研發過程卻是一個很長的故事。

 

最初元樂想要做鳳梨酥時,該公司的人曾經吃遍台灣各種鳳梨酥,但許多都太甜,因此他想要做出與一般鳳梨酥不同的養生鳳梨酥,靈機一動決定加入紅酒。

 

但是問題就來了,紅酒裡有酸醋菌,一放久就會氧化酸掉,同時選哪一款酒也花了很多心思。

 

王傑娓娓道來其中過程,「為了選酒,我們試了超過一百支酒,包含較有果香味的Merlot,但是發現Merlot雖甜美,一入鳳梨酥味道就很平淡,直到試到這款Lafite位於南法奧雪瑞(Aussieres)酒莊所釀的酒,這瓶酒中有六○%的Syrah,和熱帶水果鳳梨口感非常搭配,也讓鳳梨酥整個風味都出來了。」王傑說在選酒過程中,他也讓員工喝頂級珍藏,培養味蕾敏感度,才能分辨品質好壞。

 

既然選定了五大酒莊之首的Lafite紅酒作為鳳梨酥原料,王傑決定再做白酒鳳梨酥,但用白葡萄酒搭配鳳梨酥口感並不適合,威士忌又太烈,最後決定嘗試頂級白蘭地,效果很好。

 

 師父在拌炒鳳梨酥內餡

 師父在拌炒鳳梨酥內餡加入紅酒時,頓時酒香四溢。

 

 元樂長春店門市

 元樂長春店門市。

 

研發中學到毅力的重要

 

接下來就是技術研發的部分,剛開始試著把葡萄酒和內餡直接混合,但是這樣會使內餡變得溼黏,因此試著效法法國美食乾溼分離作法,把酒精分離,只留下果香,效果讓所有人驚豔。從當初選酒到技術研發,耗時半年以上。

 

不過在確定材料和作法後,又產生了新問題,就是生產鳳梨酥需要很多酒,元樂去法國酒莊買酒卻被酒莊老闆拒絕,「奧雪瑞(Aussieres)酒莊老闆一聽我們要拿他們最自豪的酒去做鳳梨酥,非常生氣,認為我們將他們的酒視作料理酒。」王傑回憶。

 

王傑後來費了九牛二虎之力,才透過法國最大的酒代理商買到了酒。講到這裡,王傑露出燦爛笑容,「事後我們拿這個鳳梨酥去給酒莊老闆吃,他覺得很好吃並且願意以後再合作。而Château Mouton的老闆來台灣,一聽我們用兄弟堡Château Lafite的酒做成蛋糕,非常驚訝,品嘗後開始積極爭取與我們合作。」

 

王傑愛酒之情溢於言表,但是甚有品味的他其實也收藏有相當的普洱茶,像是「藍印」與「綠印」等古董普洱茶。王傑解釋,「一九四○到文化大革命之前生產的普洱茶屬『印字輩』,在市場上很珍貴。我二○○一年用十五萬元買藍印,二萬多元買綠印普洱茶,現在獲利都超過十倍。」

 

王傑認為,東方的普洱和西方的紅酒,都有陳年增值的能力,或許能通過時間淬鍊,才能更加證明自身價值,他也期許自己的企業能夠一樣如此。看著王傑品酒的悠然神態,或者我們也可試著從酒中體會自己的人生價值觀。

 

紅酒與白蘭地鳳梨酥

此次為了研發紅酒與白蘭地鳳梨酥,元樂花了快半年的時間,試了超過100支酒。

 

 元樂的蘋果年輪

元樂的蘋果年輪非常受到好評。

 

■王傑推薦的2大增值酒款

 

北隆河酒款,著名酒評家Richard Parker給100分高分。

 

王傑推薦很有增值潛力的南隆河酒,一年只生產4000瓶。

 

是教皇新堡地區充滿活力的主要酒莊,口感深沉繁複。

 

■王傑擁有的5種頂級酒款

 

Yquem的甜白酒,1904年,是世界上最好的甜白酒,該產區對於年分要求甚嚴,不好的年分就不生產酒,帶有蜂蜜、杏桃及熟成果香。

 

Lafite為五大酒莊之首,優質年分的佳釀可以存放數十年,陳年滋味非常迷人。

 

Chambolle-Musigny香波蜜思妮是夜丘區最知名的產酒村莊,而Drouhin是其中相當知名的酒莊,連知名酒評家Hugh Johnson都稱讚。

 

位於波爾多聖愛美濃的一等特級酒莊,酒的口感豐醇又有活力,酒款中以卡本內‧弗朗葡萄混釀的比率很高。

 

Henri Jayer有勃艮地酒神之稱,是世界知名的釀酒師,對於勃艮地釀酒風格帶來革命性的影響。1995年退休,2006年已經過世,他之前所釀的酒在市場上價格非常高。

 

■王傑

曾任富邦投顧董事長、好樂迪董事長,離開金融圈後轉戰糕餅界,創立元樂公司,以「人生就該浪費在美好的事物上」自我期許,並作為公司的標語。(元樂年輪http://www.ipie2.com)

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