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挑逗味蕾 恰到好處的極品海味

挑逗味蕾  恰到好處的極品海味

費奇

藝文風尚

攝影/蔡世豪

749期

2011-04-28 11:18

台中美食已經漸漸在饕客口中闖出名號,海鮮美食則是其中的新焦點,除了傳統海鮮店外,主題式餐廳或是私宅料理都以新鮮的海鮮和獨特料理手法,博得食客青睞。不囉唆,現在就帶你去品味。

日本福島的核能輻射危機陰影猶在,而台灣愛吃海鮮的老饕所在多有,很多人聞日本海鮮色變。

近來美食圈的焦點,鎖定在中台灣的幾家海鮮餐廳,選用的是東南亞一帶或是台灣本地的海鮮食材,聞鮮而至者不在少數,風味比起日本海鮮並不遜色。

吃海鮮講求「尚青」,食材新鮮是關鍵,如果大型的海鮮餐廳,一定要有足夠的冷凍空間,讓海鮮能夠保持新鮮美味的口感。

 

皇璽處女蟳會館「爐火純青」的致勝關鍵

 

處女蟳

皇璽擁有專業級的大型冷凍設備,讓食材在烹煮前,維持在最佳水準,不影響烹煮後的口感。

 

處女蟳

蔥燒紅蟳最重要的是掌握火侯,讓料理口感不至於過老。

 

此外,料理手法也是重點,台中的美食餐廳一向以細膩和創新的料理手法聞名,讓許多外地饕客都專程到訪。

 

處女蟳向來即是饕餮美味的代名詞,藏有濃醇豐美的蟹膏,就算是用簡單的方法料理,也能夠嘗到鮮美滋味,細膩的蟹肉,吃來也十分過癮,讓處女蟳越來越受歡迎。

 

以主題式餐廳方式經營的皇璽處女蟳會館,在台中累積了不可小覷的人氣,其前身是上閤屋中央廚房,以專業級配備的冷凍設施聞名,讓精選的印尼、菲律賓頂級處女蟳,在師傅的料理技術下發揮最好的水準。

 

處女蟳其實是尚未交配的母蟳,有著「橫行霸道」的有趣封號,主廚陳永信解釋,「母蟳從小就有一群公蟳隨伺在側,平均一隻母蟳有十隻公蟳保護,通常在母蟳換殼後數周,變成公蟳換殼,再過不久便準備交配,母蟳此時會恩將仇報,反咬公蟳一口,但這卻是處女蟳最適合品嘗的美味關鍵時刻。」

 

陳永信的拿手之作「蔥燒紅蟳」,也最講求「快、狠、準」,「火候拿捏輕忽不得,料理時間過久,肥美的蟹黃便會被糟蹋了。」

 

處女蟳油飯的處理更見陳永信的細膩功夫,他以精選的北港胡麻油與老薑爆香提鮮,老薑要用小火煸上色,千萬不能炒黑炒苦了,再拌入糯米直到完全收乾為止,而當中的芋絲香氣,發揮了畫龍點睛的作用,搭配清蒸處女蟳,是絕佳的味蕾體驗。

 

蠔皇鮑汁牙臂翅也是主廚推薦之作,筆者記得上回在大馬賞味過的芽  翅,口感媲美大排翅,與此主廚推薦之牙臂翅都來自熱海(南非、印度)一帶的大白鯊,只是芽  翅取材腹鰭、牙臂翅取材背鰭,但口感一樣的滑順軟嫩。

 

皇璽處女蟳婚宴會館
台中市西屯區惠文路778號
(04)2255-9666

 

The Home Chef拿捏得宜地保留食材原味

 

私宅料理講求的是料理的細膩度和創意,The Home Chef由擁有多年廚藝經驗的Iris所掌廚,重視食材的她,一向以做出原汁原味、健康食尚為宗旨。

 

正因為鮮味是海鮮的第一道防線,The Home Chef的食材都是每日慎選。Iris每天會親自到三個不同的市場採買,比如台中向上市場尋找新鮮的透抽,建國市場的澎湖生鮮,黃昏時刻則穿梭在東興路的黃昏市場,尋找現流海鮮。

 

Iris強調自己每一道料理都卯足全力,以「手工喜喜餃」餃中餃來說,竟然有兩道層次的餃皮,第一層外皮強調韌性與筋性並重,包覆住新鮮蝦身以及蔬菜;第二層皮則用牛奶加蛋煎成的蛋皮,再包裹住豬絞肉泥和韭黃,層次分明。第一層裡頭有整隻的現剝活白蝦,再用海鹽、薑汁、蔥泥等去腥。

另外備受好評的黃金蝦丸湯,湯頭不是用一般的大骨湯熬煮,而是以新鮮現做的蝦丸加上洋蔥湯底而成,香菜梗更帶來驚人的香氣。

 

金錢蝦餅裡則包含鳳梨蝦球的巧思,將台南關廟鳳梨切丁熬煮四、五十分鐘後,自然收汁;再和上新鮮手打蝦泥,外皮因沾著蛋液及黑白芝麻以慢火煎成,酥脆可口,內餡卻很軟嫩。

 

The Home Chef

喜喜餃強調餃皮層次。

 

The Home Chef

黃金蝦丸湯的蝦丸也是手工新鮮現做。

 

The Home Chef

金錢蝦餅外皮酥脆,內裡鮮嫩多汁。

 

The Home Chef

焗烤花椰菜透抽,將澎湖透抽加上花椰菜,鋪滿香濃馬芝瑞拉起士烘烤。

 

The Home Chef調味強調恰到好處,增減一分皆不行,在Iris的調味百寶箱裡,最常見的是十二至十五年的手工紅酒釀醋,一兩滴就能喚醒食物的鮮美與甘甜,就自然可以少油、少鹽、少醬料,不違背她強調的健康宗旨。

 

其次,則是用好油,特級橄欖油用來做沙拉調味,第二榨橄欖油則用於高溫加熱。為使食物不過度烹調,還設計四千瓦的電磁爐,用九十秒來燒開水,掌控食物的瞬間溫度,自然不流失其中養分。


The Home Chef
台中市公益路155巷17號6樓
(04)2302-2182

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