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聶汎勳 完美撮合美酒與美食的魔法師

聶汎勳 完美撮合美酒與美食的魔法師
品味人物》用創意混搭 拿下台灣首屆侍酒師大賽亞軍

孫維敏

藝文風尚

攝影/陳永錚

753期

2011-05-26 14:37

在法文中,稱料理和葡萄酒完美搭配叫做marriage,而侍酒師便是將料理和葡萄酒激盪出完美火花的靈魂人物。隨著台灣第一屆最佳侍酒師大賽的舉行,獲得第二名的聶汎勳,成為葡萄酒界新焦點。

「巴黎有一家三星級餐廳叫做Lucas Carton,到現在我還記得當年吃的大黃根搭配德國甜白酒J. J. Prun所激發出的創意口感。大黃根類似芹菜,酸度很高,引發出這款帶有汽油味酒款中的果香,兩者融合起來,滋味實在太獨特了!也讓我立志鑽研葡萄酒和料理的搭配。」獲得台灣第一屆最佳侍酒師大賽第二名,也是台北國賓大飯店侍酒師聶汎勳說。

國外高級餐廳常常可看到侍酒師身影,法文是Sommelier,古代是指服侍法國皇帝飲酒的人,在現代餐廳中則專門負責客人的餐酒搭配,並要擬酒單、管理酒窖和店中有關飲料的業務。

 

巴黎藍帶學院習藝曾連三天品嘗百款葡萄酒

 

許多葡萄酒迷應該都還記得知名葡萄酒漫畫《神之雫》開場故事情節,侍酒師展現神乎其技的醒酒技術,熟練優雅地將紅酒像瀑布般行雲流水地倒入醒酒瓶中,紅酒與空氣充分結合後,紅酒香味便宣洩而出,侍酒師的確是讓客人享用一頓美好餐宴的靈魂人物。

六十六年次的聶汎勳,在台灣學的是美術,大學畢業後到了法國深造,卻改變心意,在美食之都踏上了學習廚藝之路,到巴黎藍帶廚藝學院學習料理和葡萄酒。

在法國到處吃美食學習的聶汎勳,吃了數十顆的米其林星星,除了感受到葡萄酒和料理完美搭配的威力,一有時間就會去參加酒展,比如Salon de Grand Vin。「入場費只要不到十歐元,卻可以嘗遍展中的兩千種葡萄酒,我大約一天會品個一百款,連續三天!」聶汎勳回憶,這樣密集地品酒,讓他對各產區的葡萄酒風味和年分特色都越來越了解。

二○一○年法國食品協會將國外行之有年的侍酒師大賽引進台灣,也讓侍酒師行業越來越受到矚目,在初賽中,除了要具備法國葡萄酒的知識,還要在盲飲測試(Blind Tasting)中辨識出紅白酒的年分與酒莊決賽。

一直以來,盲飲對於許多葡萄酒迷來說都是深奧不可測的,聶汎勳透露,「我都先從酒的顏色看,比方如果酒液顏色深,代表是年輕的酒,可以推測年分,再從香氣看,熱帶的酒通常帶有肥美水果香氣,寒帶的酒則香氣比較拘謹。而且我都利用刪去法,刪去不可能的選項,再猜是何產區和何年分的酒。」

藍帶學院畢業後,聶汎勳曾經在法國巴黎米其林餐廳Passiflore工作,回台後更曾在The One和Le Coq任職主廚,累積對於料理的豐富知識和功力。○八年進入台北國賓大飯店擔任侍酒師,正式確定他未來的方向。

「到A CUT(國賓大飯店牛排館)吃飯的客人有三成會點酒,其中一半是自己帶酒,另一半才交由侍酒師搭配。」聶汎勳說身為侍酒師,最高興客人接受自己推薦的酒款,並真心喜愛,這是最有成就感的事情。

聶汎勳回憶,有次通常會自己帶酒的熟客臨時來用餐,因此沒有帶酒,便請他推薦。

他留意到該位客人喜歡吃Dry Age乾式熟成的牛排,帶有野性的味道,他便推薦了Chateau Puygueraud 2002的酒款,這一款酒在《神之雫》漫畫中曾讓人喝了之後就想起初戀情人,帶有大自然野性的況味,兩者非常搭配,也讓該位客人以後都讓聶汎勳幫他搭配酒款,信任他的選酒能力。

 

多貼心觀察快速找出客人喜好來推薦

 

料理和酒的搭配講求相容性,比如溼式熟成牛排則細分為吃玉米的美牛與吃牧草的澳牛,美牛帶有甜味適合與甜美的酒送做堆,聶汎勳建議,美國Merlot搭配起來就不錯;澳牛則適合Cabernet Sauvingon或是Shiraz。如果是帶點芥末醬的羊排,可以配波爾多左岸的酒。而平日在家裡吃飯,如果是帶有黑胡椒醬或是蘑菇醬重口味的菜肴,配上Shiraz也很不錯。

 

聶汎勳還透露他心目中的黃金幸福搭配組合,「比如好的巧克力都帶酸味,和好的波特酒的酸味很互補,風味絕佳。」

 

侍酒師的工作是非常有挑戰性的,要了解剛剛才碰面的新客人喜好,並推薦出他會喜歡的酒款更是困難,聶汎勳強調貼心的服務和多觀察是不二法門。「我還記得在法國時曾經去里昂的Paul Bocuse三星餐廳用餐,該餐廳的酥皮狼閭魚、松露布袋雞都在法國美食界有經典地位,但是他們的侍酒師卻非常親切,不因我們是年輕的亞洲人便隨意應付,非常親切和我們聊天,也推薦了很棒的酒款。」

 

侍酒師就像是魔術師一般,可以幫客人創造一個完美的用餐經驗,或許你下次來到低調而高雅的A Cut用餐,也可以試著請侍酒師幫你做出搭配,體會妙不可言的樂趣。

 

白葡萄酒

 

香酥燒肉

法國亞爾薩斯除了有知名的Risling品種白葡萄,還有一種Gewurztraminer白葡萄酒,帶有乾燥的玫瑰香氣,適合搭配香酥燒肉。

 

Chateau Puygueraud

 

紐約客牛排

紐約克牛排如果搭配帶有動物皮革、野性味道的葡萄酒,會產生意想不到的驚喜火花,比如這款Chateau Puygueraud就是好選擇。

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