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百變食材混搭 風味小吃變頂級料理

孫維敏

藝文風尚

攝影/林煒凱、許維豪

754期

2011-06-02 10:54

台北信義區已經成為頂級美食餐廳的一級戰區了,比裝潢、比來頭、比食材,還要比高度,讓資深媒體人也是美食專家的費奇感到新鮮。請她推薦最近品嘗過的餐廳,她毫不猶豫選擇兩家新餐廳,並分享心得。

台北市信義商圈今年有不少盛事,費奇認為,指標性的設計飯店W酒店和世界上最高的台式餐廳進駐是其中不可忽略的重點。前者帶來全球第一家品牌中餐廳「紫艷」,後者是華西街台南擔仔麵在台北一○一的八十六樓所開設的頂級台式海鮮餐廳。

紫艷挑高六米的餐廳以紫色為基調,時尚感十足,入口處和吧台後面有大大的魅惑眼睛影像望著你,向你眨眼放電。外在環境讓人驚喜,主廚陣容也不容小覷,由國際名廚梁子庚擔任餐飲顧問,並網羅其大弟子鄺啟明擔任主廚。

費奇認為,這兩家主廚都有深厚的廚藝功夫底子,但作法已經跳脫傳統窠臼,並且成功混搭食材,有國際水準。

 

W酒店紫艷餐廳  主廚擅長粵菜與泰式料理


風靡全球的W酒店,一向以設計創新和時尚品味切入市場,台北W酒店頂樓的紫艷,更讓常常去香港等國外W酒店的費奇感到新奇有趣。

採訪當天,費奇首先推薦青蘋果烏魚子脆筒,「雖然國外有許多米其林名廚也都會利用脆筒概念做料理,但W的烏魚子脆筒其實是滿有趣的,來自屏東東港產地的烏魚子口感有嚼勁,再搭配白蘿蔔、蒜苗與青蘋果,口感很絕配。」費奇解釋脆筒中還佐以芥末和美乃滋提味,展現甘、鹹、辣、苦、酸五味一體的多層次口感。

宮廷酸辣龍蝦羹則是鄺啟明主廚向川味酸辣湯取經而成的極致美味。他將豆瓣醬加上乾辣椒拌炒,加淋鎮江醋,香甜溫潤,辣椒蔓延的後勁令人驚豔,更罕見地以活跳美國小龍蝦做底料。

「一般廣東料理煲湯多於羹湯處理,鄺啟明以粵菜重視的細工,搭配川味醬料,呈現出紅豔豔的湯中極品龍蝦羹。」費奇補充。

費奇認為,曾待過泰國東方文華酒店的鄺啟明主廚,擅長粵菜主基調。但拜長年汲取泰式料理精髓之賜,鄺啟明亦將泰國香料與星馬一帶家常傳統料理做得活靈活現,在料理中經常可見亞洲辛香醬料,如:香茅、檸檬草、蝦醬、魚露的蹤影。


鄺啟明這次更入境隨俗加入台北本地食材與料理元素,將混搭的料理風格表現得出神入化。

 

花生豬手煲

花生豬手煲滑嫩有嚼勁。

 

青蘋果烏魚子脆筒

青蘋果烏魚子脆筒結合多種口感,還佐以芥末和美乃滋提味。

 

點心蛋塔

紫艷的點心蛋塔,散發濃郁奶香。

 

宮廷酸辣龍蝦羹

宮廷酸辣龍蝦羹,為典型的廣東料理帶來川味風格。

 

紫豔

紫艷
台北市忠孝東路五段10號
(02) 7703-8887

 

頂鮮一○一餐廳  台味小吃升級高檔美食


踏入頂鮮一○一餐廳,這恐怕是世界上最高的頂級台式海鮮餐廳,挑高十米的空間裡,水晶燈華麗地閃耀著,牆壁上華麗花紋帶來奢華氣息,總坪數九百坪展現不凡的氣勢。採用英國Wedgwood餐瓷和法國Christofle刀叉等高檔餐具,顯現五星級般的奢華饗宴。

 

雖然頂鮮一○一的菜單上充滿鮑參、魚翅等頂級食材,但是費奇認為,真正讓客人趨之若鶩的關鍵,是師傅料理時的細膩心思,並在頂級料理中結合小吃,可以用「台灣小吃升級版」形容。

 

比如府城香酥鮮蝦捲,肉質鮮甜金黃飽滿,用生菜葉包裹來吃,多了清爽和酥脆的口感。而頂鮮的台南擔仔麵沒有一般擔仔麵的油膩,搭上慢火細熬的肉臊,口感精緻。但是讓擔仔麵華麗變身成為高檔美味,還是有許多訣竅,比如每天現煮濃郁的鮮蝦高湯,才能讓每一口都保持鮮美的口感。

 

另外還有台南口味的手工紅麴香腸、鴨掌、花枝丸等開胃菜,為接下來的頂級盛宴揭開美味序曲,也讓費奇一吃難忘。

 

不過,頂級料理當然還是頂鮮的一大賣點,像是蟹黃大勾翅就深受美食家推薦,頂鮮採用台灣處女鱘,香濃蟹黃蟹肉搭配原味高湯。

 

「這是引進上海排翅的料理手法,並挑選稀有的處女蟳替代陽澄湖或太湖的大閘蟹,手工取下膏黃和蟹肉來為魚翅湯頭增加鮮味。」而潔淨光潤、剔透明亮的大勾翅,在蟹味的幫襯下,湯濃有味、厚而不稠,魚翅嘗來口感軟硬適中,膠質的特性發揮得淋漓盡致。

 

此外還有特別之處,費奇指出,頂鮮附上台味十足的生蒜泥和香菜作為調味基底料,讓湯頭自然呈現晶瑩剔透的玻璃芡色澤,額外增鮮。她建議品嘗時先吃原味,勿淋紅醋,口感會漸層豐厚,越嘗越有味。

 

 

小吃

頂鮮101將台灣小吃升級,不管作工、醬料等都是五星級水準。

 

府城香酥鮮蝦捲

府城香酥鮮蝦捲包裹生菜葉享用,增加清爽風味。

 

魚翅

頂鮮101的魚翅深受企業家歡迎。

 

台式料理

坐落於台灣地標建築101,頂鮮是世界上最高的頂級台式料理餐廳。

 

頂鮮101

頂鮮101
台北市信義路五段7號86樓
(02) 8101-8686

 

費奇

費奇
資深媒體人,現為專職美食家,出版多本美食書籍。

 

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