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主食大革命 甜點顛覆傳統變主角

主食大革命  甜點顛覆傳統變主角
玫瑰、荔枝、覆盆子組合三元素

吳淑華

藝文風尚

攝影/王正毅

769期

2011-09-15 15:01

女生總是有甜點胃,可以正餐吃不多,但就是要留下空間吃甜點。因為吃甜點,有助紓壓及化解緊張情緒,對處於工作壓力大的男生而言,可以先從甜點中的巧克力開始嘗起,有助健康。

沒有女生不愛吃甜點,差別只是在於喜歡的程度及對甜度多寡的接受度。然而,有助紓壓及緩和心情的甜食,其實很適合工作壓力大而焦躁不安的男性食用。這是因為甜食中含色氨酸,會產生大量的血清素,有助大腦鎮靜;同時抑制腎上腺素,讓憤怒、恐懼或緊張的情緒,得到改善。

隨著國人愈來愈重視健康觀念,甜點師傅在甜度上也精準拿捏,並且為了讓食客吃到甜而不膩的甜點,突破傳統作法,讓甜點不只是飯後的配角,而是能結合食材,做成主角。

 

SEASON》  全台首創甜點概念餐廳

 

SEASON

黑森林豪野鴨

 

SEASON

焦糖泡芙香料塔

 

SEASON

盆栽甜點

 

八月才正式開幕的「SEASON」,有別於一般甜點店,而是以做主菜的概念,提升甜點的口感層次,就像西班牙的「Espai Sucre」、日本「Libertable」全甜點餐廳般,將料理中的口感、味道,強調以甜點的元素呈現。說起來或許籠統,但嘗過一次,就可體會主廚所說的,要賦予甜點個性及生命。

主廚就是曾創辦「樂朵」高級法式甜點品牌的Season。這次選擇在台北市大直的寧靜衢巷開店,「主要是這裡的環境幽靜,而且明水路上的豪宅陽台或庭院,都會以花草修飾,餐廳只要順著這個風格來布置,不論是對來店品味的客人還是甜點師傅,放眼望去都能感受到綠意。」Season表示。

「餐廳介於高級餐飲與小酒館之間,希望提供客人精緻的料理與輕鬆的氛圍。」SEASON用餐空間不大,分為戶外及室內區。戶外綠意花香,並設有搖椅,傍晚或天涼,很多人選擇在此邊聊天邊品甜點;室內則隨時能聞得到剛烤出爐的烘焙香。

每一道甜點,在這裡都是主角,甚至是主食。以黑森林豪野鴨這道料理來說,用巧克力醬來提襯烤過鴨胸肉的滋味,特別的是不甜的巧克力醬,是以鴨油調和而成,有別於橄欖油、牛油做成的巧克力醬,單吃像不甜的巧克力;搭配僅以鹽醃過的鴨胸肉一起入口,層次多元,驚奇的美味,讓人不忍停箸。

會放在菜單上的甜點,都是現點現做。很受女生喜歡的焦糖泡芙香料塔,賣相佳,同時顛覆泡芙給人便宜甜點的印象。在現烤的泡芙內,佐以香草及焦糖內餡,上鋪薄餅及金箔,底部再以八角等香料做油酥塔皮,再以冰沙做口感潤滑劑。

網路上暴紅的盆栽甜點,總讓初來乍到的人感到錯愕,因為擺在一旁,真的就像一盆薄荷。Season為了做到栩栩如生,以真的花器盛裝,上面插了一株鮮薄荷,並以碎的巧克力餅乾仿泥土,底下有薄荷冰淇淋、巧克力蛋糕及海鹽;吃時得一口挖到底,讓海鹽的鹹平衡巧克力餅乾的甜。

秋老虎的季節,最適合品嘗以玫瑰、荔枝、覆盆子組合的三元素——在覆盆子提味的現烤舒芙蕾、豆花內有淡淡玫瑰花剉冰的香及荔枝糖水的甜、荔枝冰沙搭配覆盆子的迷人口感。此外,像沙拉般的水牛乳酪、紫蘇花、糖燒哈密瓜,是一道既是沙拉又是甜點的輕食。吃得到原住民特有食材,像是蘋婆花、翼豆,為了中和味蕾,還提供紅蘿蔔冰沙、乳酪及哈密瓜。

 

巧克光廊甜點》  世界甜點冠軍登台掌廚

 

巧克光廊甜點

嘟嘟糖蛋糕

 

巧克光廊甜點

鹽味奶油焦糖巧克力

 

巧克光廊甜點

世界冠軍蛋糕WPC 2001

 

巧克光廊甜點

Caipirina松露巧克力

 

愛吃甜點的人,不用出國,就能嘗到法籍甜點藝術家Michel Willaume手藝。這位一九九九年於紐約被稱頌為「年度點心主廚」,更於二○○一年踏上巔峰,以「世界冠軍蛋糕WPC 二○○一」此款蛋糕代表美國,從十八個國家中勝出,奪得世界杯甜點大賽冠軍。

針對台灣甜點,Michel Willaume在周遊列國後,將旅行中的每段記憶,發想成為每道甜點。「甜點,是表達自我及創作的一種方式」Michel Willaume表示,旅行中的感動融入作品中,能夠展現獨一無二的味覺記憶,透過甜點分享與傳遞對生命的熱情。

Michel Willaume花了三年研發融入肉桂及大溪地香草籽的焦糖抹醬,就是這款冠軍甜點的美味關鍵。以榛果和柑橘皮屑片烤製的鬆脆酥菠蘿為底層,依序疊上加勒比六六%的巧克力慕斯、海綿蛋糕、焦糖膏及以肉桂及香草籽提味的焦糖抹醬;做工繁複,最後再以銅色巧克力球及金色巧克力作點綴。

手工巧克力類中的Caipirina松露巧克力,為Michel Willaume留住在西班牙海灘歡欣記憶的味覺展現;內餡為檸檬皮與蒸餾白蘭姆酒四○%的組合,完全不加入鮮奶油熬煮,吃得到食材的天然風味。

針對男性,很推薦吃這款鹽味奶油焦糖巧克力,來自Michel Willaume家鄉法國西北部布列塔尼的童年記憶,Caramelia是布列塔尼重要傳統甜食,加入少許法國頂級鹽之花後,甜而不膩。

 

吃過嘟嘟糖蛋糕很難不上癮,胡嘟嘟(Roudoudou),是指Baby最眷戀的隨身物件。以杏仁海綿蛋糕為底,鋪上一層由風味單純而美好的草莓及荔枝製成的果凍,上面有白巧克力草莓甘納許(Ganache,加入乳製品軟化製成的巧克力),視覺引誘味覺,幸福之情油然而生。

 

le bouquet繽紛蛋糕房》  秋季甜點搶先嘗

 

情人泡芙

情人泡芙

 

le bouquet繽紛蛋糕房

夢幻水果乳酪派

 

le bouquet繽紛蛋糕房

松露巧克力蛋糕

 

喜愛藝術與設計的簡純榮總監,至法國深造前,對於西點已有所接觸,原本是想深造服裝設計課程,但因為爸爸一句話:「做事情要有始有終,既然麵團已經玩下去,就做麵團吧!」因此放棄服裝,於法國鑽研點心,一待就是六年。

 

所研發的點心,多了藝術美感,讓人從視覺即受臣服,更別說味覺了。針對秋季甜點,設計出符合國人口味,甜卻不膩,而且搭配現煮的黑咖啡,更對味。愛吃巧克力的人,一定會對松露巧克力著迷,以七○%比利時頂級黑巧克力,做成軟綿濃郁的布朗尼巧克力蛋糕,再覆上瑞士六五%及法國五八%頂級黑巧克力製成的生巧克力,最後撒上可可粉,層層堆疊出濃厚的醉人滋味。

 

調和四種乳酪比率的夢幻水果乳酪派,佐以法國進口覆盆子果泥、荔枝果泥及玫瑰露,入口嘗來濃濃的乳香滿溢口中,清新的水果滋味中和乳香,玫瑰香氣餘韻留存,能吃到多層次的驚喜感受。

 

修女泡芙(Religieuse)流行於十九世紀,當時巴黎的冰淇淋名廚Frascati將一個圓形小泡芙疊在另一個圓形大泡芙上,內夾卡士達奶油餡,宛如修女的道袍而得名。

 

一向給人浪漫氣息的法國,空氣中彌漫戀愛般甜蜜,就連廚師都沉浸其中。以兩顆可愛小泡芙相連象徵夫妻倆互相依偎的甜蜜畫面,一顆是白蜜桃泡芙;另一顆是用覆盆子泡芙,內夾蔓越莓櫻桃Mousseline及香草Mascarpone,清新卻個性分明的風味,如同熱戀滋味,酸甜交織。

 

提拉米蘇並不稀奇,而簡純榮以美式咖啡、義式濃縮咖啡、卡魯哇咖啡酒製成香濃咖啡指形蛋糕為底,採用義大利頂級杏仁酒做成Mascarpone,咖啡與杏仁酒的香氣於口中化開的瞬間,相當誘人。

 

SEASON

SEASON
台北市明水路397巷2弄22號     02-2533-2377

 

巧克光廊甜點

巧克光廊甜點
台北市松仁路38號艾美酒店  02-6622-8000

賞味時間至10/15

 

le bouquet繽紛蛋糕房

le bouquet繽紛蛋糕房
台北市中山北路二段63號台北國賓大飯店
02-2100-2100轉2856

賞味期間從9/19開始

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