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大廚五星牛肉料理 輕鬆在家上桌

大廚五星牛肉料理  輕鬆在家上桌

吳淑華/圖片提供/庫立馬

藝文風尚

庫立馬

773期

2011-10-13 14:56

營養價值高的牛肉,不論是用鍋子來炒還是用微波爐,只要選對牛肉、掌握好肉質熟度,就能輕鬆在家出好菜。

有「婆媽殺手」美名的阿基師,只要由他領軍的廚師團隊,就成了口碑的代名詞;阿基師善於用簡單的食材做出五星級的料理,並且公開做菜過程的小撇步,讓初次做菜的人,可以很快掌握祕訣。

 

阿基師「沙茶牛肉燴飯」

 

示範的「沙茶牛肉燴飯」,美味的關鍵就在牛肉條醃漬過後先過油,此時牛肉條約莫就已六、七分熟,後續與空心菜拌炒,就能迅速起鍋,兼顧空心菜和牛肉條的口感。

材料:菲力牛肉180公克、空心菜1小把(取葉切段)、青蔥1根(切蔥花)、紅辣椒2條(切末)、蒜末一匙、牛肉高湯100c.c.、太白粉1茶匙、熱白飯適量。


醃料:沙茶醬1大匙、蠔油1茶匙、米酒少許、太白粉1小匙、牛肉高湯少許。

調味料:沙茶醬1小匙、鹽適量。

作法:

 

1. 空心菜摘除硬梗後切段,青蔥切成蔥花,紅辣椒切末,備用。

2. 菲力牛肉去筋膜逆紋後切粗條,加入所有醃料抓勻,醃漬備用。

3. 取50c.c.牛肉高湯加入太白粉拌勻,備用。

4. 起油鍋,以中油溫攝氏110度放入菲力牛肉條過油,撈出備用。

5. 同上鍋底(熱油倒出),放入蒜末、蔥花、紅辣椒末及沙茶醬炒香,再倒入剩餘的牛肉高湯、空心菜段拌勻。

6. 於鍋中倒入太白粉水勾芡後翻炒均勻,再放入菲力牛肉條拌勻,淋入熱白飯上即可。

 

詹姆士「醬爆牛肉」

 

在未成為型男主廚及美食節目主持人之前,詹姆士就是「生蠔酒吧」的主廚兼老闆。因為喜歡吃、懂美食、又善於做菜,現在只要下通告有時間,他一樣下廚掌勺,偶爾在超級市場還會被認出來。

針對牛肉,詹姆士示範的是以微波爐做出有鍋氣的「醬爆牛肉片」,簡單且不失美味。詹姆士表示,做這道料理的關鍵在於,選用的牛雪花肉油脂分布均勻,脂肪豐富卻不油膩,口感非常鮮嫩順口;微波時鋪成圓環狀可以均勻受熱,避免因肉片堆疊交錯而熟度不一。

 

材料:牛雪花肉片300公克、紅蘿蔔70公克、油菜100公克、青蔥1根、蒜泥2小匙。


醃料:辣豆瓣醬1.5大匙、甜麵醬1大匙、細砂糖0.5大匙、米酒1大匙、烏醋1大匙、太白粉1小匙、水0.5大匙、蒜泥4小匙、朝天椒1根、沙拉油1匙。

調味料:香油1小匙、辣油1小匙。

作法:

 

1. 紅蘿蔔切絲,油菜切段,朝天椒切末,青蔥切成蔥花,牛雪花肉切一口大小,備用。

2. 取一水晶碗,放入紅蘿蔔絲,封上保鮮膜微波30秒,取出加入蒜泥、蔥花、少許香油和辣油拌勻,再微波30秒。

3. 取一水晶碗,放入牛雪花肉片加入所有醃料拌勻醃漬,備用。

4. 取出微波後的水晶碗,將紅蘿蔔絲、蔥花、油菜段均勻鋪底,再鋪上醃好的牛雪花肉片成圓環狀,封上保鮮膜微波4分鐘,取出拌勻再微波一分鐘即可。

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