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上海年菜 重溫窩心媽媽味

上海年菜  重溫窩心媽媽味
對美酒有深入研究的束煥新,即使是一桌中式年菜,也要搭上葡萄酒提味。

吳淑華

藝文風尚

攝影/林煒凱

787/788期

2012-01-19 15:29

出身上海的束煥新,從小跟著媽媽一起備年菜;嫁為人妻後,圍爐年菜還是以上海菜為主,但一定不忘準備有雞腿、鮑魚、干貝的雞湯,可單喝,也可搭其他食材,變成其他料理。

「賀新年,祝新年,新年到,年連年,大家快樂過新年……」最開心的莫過於小孩,除了有紅包可領、新衣服可穿外,還有平常吃不到的好料;但對於美食美酒專家束煥新來說,「從小就不愛過年」,而且一提起過年,臉上表情馬上垮下來,然後嚷嚷:「平常媽媽不會要我到廚房幫忙,但是過年前一個月,我的基本工作就是曬菜乾。」
 

備年菜  忙亂的兒時回憶


「小時候住在上海,一到冬天非常寒冷,尤其是過年前,水溫低到像結冰水般,這時蹲坐在角落,雙手泡在水中洗菜,而且一洗就是好多籠,等到全部洗好時,腰又痠、手又凍,最討厭過年了!」

對於當時十來歲的束煥新而言,過年並不好玩,通常農曆十五、十六日,媽媽就要備齊好多菜,為了幫媽媽到菜市場提菜,爸爸、哥哥、弟弟全家動員,每個人大包小包提滿雙手。

束煥新為了敘述過年前需要幫忙多少事,她一氣呵成表示,媽媽為了怕來不及備料,廚房從年二十八就開始不停火,過年家裡一定要吃臘腸、豬舌、鹹雞、鹹鴨,而且一次要蒸很多,把過年期間一天三餐全家要吃的分量,全部準備起來,「就知道有多麼驚人,要忙的事有多少了。」

過年料理就是要與平常不一樣,才稱得上「過好年」,若與平常一樣,表示「今年不好過」。束煥新表示,過年的年菜,就是要平常不會吃、是昂貴的,或是麻煩到不想煮,「就像家裡平常飯桌上不會出現蛋餃、獅子頭,但過年前媽媽一定會吩咐我做,而且都是很費工的菜。」

束煥新回想起媽媽其實本來不會做菜,但嫁給爸爸後,只好學做上海菜,「還記得媽媽聽收音機、看報紙,甚至買食譜,認真學做菜。」現在束煥新做得一手道地的上海菜,全是來自媽媽的好廚藝。

 

烤麩

 

四喜烤麩(八人份)


材料: 小花菇15朵、乾脆耳3大匙、乾金針1把、玉蘭筍200克、毛豆仁3/4碗、烤麩(撕小塊)10個、沙拉油1湯碗、蔥段3條、薑片6片、醬油5大匙、水5-6杯、麻油1-2大匙。
作法:

1. 小花菇、乾脆耳、乾金針分別泡軟;將2條金針打結備用。
2. 玉蘭筍浸泡洗乾淨;毛豆仁煮熟,泡冷水保持翠綠顏色。
3. 加2大匙油入炒鍋,炒香蔥、薑。
4. 放入小花菇、玉蘭筍,炒香後加入醬油,再加入烤麩、脆耳,炒3-5分鐘。
5. 加水煮20-25分鐘,直到小花菇變軟。
6. 放入金針及毛豆,煮約10分鐘即可。
7. 吃時再淋上麻油。

 

備雞湯  好搭多變又美味


婚後的束煥新,反而不想那麼麻煩準備年菜,但一定會備妥一鍋雞湯;「雞湯很重要。」她邊煮湯邊說,一鍋美味的湯,熬煮時一定要有雞肉、鮑魚及干貝,而且不用全雞,因為誰都不想吃到乾柴的雞胸肉,於是全部都用雞腿肉,全家每一位成員都可以吃到鮮嫩的肉質,而且雞湯煮好後,可以燙麵,做成雞湯麵,加點大白菜,變成青菜湯,搭配白飯,變成雞湯泡飯,「一鍋湯好多變,省去不少麻煩。」

約莫十年前,束煥新固定每年農曆三十日邀請單身或是失婚的女性友人,先團聚吃團圓飯,獅子頭、上海烤麩、蘿蔔糕、雞湯、臘味飯、醉雞是必備桌上菜。


提到蘿蔔糕,束煥新相當自豪,她會親自到果菜市場買蘿蔔,然後削蘿蔔,再做成蘿蔔糕,技術熟練到品質穩定,「有一年蒸好的蘿蔔糕放在廚房,四、五隻寶貝狗嗑個精光,又好氣又覺得很有成就感。」

喜歡邊做菜邊飲酒的束煥新,做起菜來一派輕鬆,時而跟著音樂哼哼唱唱,想到時還會打開專屬抽屜梳妝打扮照鏡子,與一般家庭主婦蓬頭垢面的模樣,截然兩樣情,「做菜也可以美美的。」束煥新表示,做菜要開心,做出來更好吃。

 

火腿雞湯

 

鮑片火腿雞湯(四人份)
材料: 放山雞腿2隻(約2斤)、金華火腿(整塊)3兩、鮑片6片、乾的干貝6粒、扁尖筍1兩、水10湯碗。
作法:1. 去除雞腿的皮、肥油及血管,不要切塊;取一湯鍋,將雞腿及金華火腿放進湯鍋裡煮20分鐘後,煮出雞的血水及火腿的油脂,再用冷水洗乾淨。
2. 洗淨鮑片和乾的干貝。
3. 將扁尖筍泡在冷水裡約10分鐘,去除一些鹽分。
4. 取一大湯鍋,加水後,把處理好的食材都放進去,先用大火煮開,再轉小火煮4小時,直到湯剩5碗湯左右即可。
5. 由於火腿、鮑魚、干貝、扁尖筍都有鹹味,若覺湯太鹹,可加一些水,但一次水量不要太多,慢慢調整鹹度,不要再加鹽。
小叮嚀: 煮湯時不要開鍋,讓溫度維持;也不要用湯匙攪拌食材,以免湯汁變濁。

 

配美酒  百搭香檳最提襯


不過她回想起當年開始投入廚房做菜,其實是為了工作,「二十年前任職酒商公司,擔任品牌大使,當年台灣人不太喝洋酒,若真會喝,也是白蘭地、威士忌,沒人在喝葡葡酒,但為了推廣,一定要想辦法與餐廳打交道,最快的方式就是『說同樣的語言』。」束煥新當時只會做上海菜、香港菜,西餐有吃過沒煮過,於是毅然飛到法國學西餐。

學成歸國的她,真的靠廚藝拉近與餐廳廚師的距離,業績蒸蒸日上;並且為了與媒體打好關係,會邀媒體朋友到家裡打牙祭。就這樣廚藝愈練愈好,甚至出了不少食譜書。她表示,全是因為「要賣酒」,但也練就出什麼料理搭哪款酒最適合。

台灣人對葡萄酒有不少迷思,束煥新指出;葡萄酒不等於紅酒,葡萄酒可分為白酒、紅酒、粉紅酒、香檳氣泡酒、加強葡萄酒。

白葡萄酒可以是百分百的白葡萄釀製,也可以是白葡萄加上紅葡萄。初學者的第一瓶白酒,最好從雪多利(Chardonnay)品種開始。至於紅酒,只能用紅葡萄來釀製,紅色的色澤就來自於果皮,被全世界公認最偉大的紅葡萄品種為卡貝納蘇維翁(Cabernet Sauvignon)。

至於什麼酒適合搭年菜?束煥新表示,香檳氣泡酒是百搭酒款,也是她最愛的酒,一來是因為色澤晶瑩剔透,再則發出的氣泡聲像樂音般美妙,一飲而下,玉液瓊漿,既不會搶了料理的味道,又具有提襯效果,只是價位不便宜。

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