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念奴嬌

念奴嬌

陳恆逸

藝文風尚

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806期

2012-05-31 11:12

秀蘭小館做花頭,擺上「書寓菜」,不知淘盡多少英雄人物;北投蓬萊螺肉蒜,不知喚回多少迷途男人。人生如夢,一尊還酹江月。

我有一個怪癖,三十年如一日必定聽相聲入眠,據袺兒說,他在襁褓時躺在嬰兒床內,天天聽到一個奇怪的說話聲,吵得無法入眠,我想應該是吳兆南和魏龍豪正在貧嘴。

從台灣瑰寶吳兆南、魏龍豪,大陸一代相聲傳奇人物侯寶林,或是中生代賴聲川的「那一夜」系列,姜昆的新舊段子,到馮翊綱、宋少卿的相聲瓦舍,都在我蒐集之列。

吳自牧《夢梁錄》卷十九「瓦舍」中條載「杭城、紹興間駐蹕於此,殿岩楊和王因軍士多西北人,是以城內設立瓦舍,召集妓樂,以為軍士暇日娛戲之地。」這些特為外來客所新興的娛樂場所湧進大批的藝人,表演百戲、雜劇等節目,這些所在就是宋代的瓦舍與勾欄。

瓦舍又稱瓦子、瓦肆、瓦市。在瓦子裡,有許多用欄杆圍起來的民間藝術演出場子,就叫做勾欄或游棚。老北京城前門的天橋,以往是五行八作的市俚生活集散地,說唱賣藝、雜耍、雜戲很多也是在場子內(圈內),但說相聲經常是無力圈地或圍欄搭棚,只好撂土地成街頭藝人了。

不管其來歷為何,瓦舍、勾欄、青樓這幾個名稱還是經常引起爭議。最直接的反應,風雅的認為是秦樓楚館,庸俗的以為妓院。「賣藝鬻色」真相如何?人們心裡自有一把尺,豔羨或斥責其實都不必,也不影響瓦舍一詞的來歷和原始意義。

中國南方有另一個類似的名詞「書寓」,知道的人較少。張愛玲譯清朝韓邦慶的《海上花列傳》寫成《海上花開》與《海上花落》,說的就是書寓生涯。書中描寫十九世紀末,上海英租界的妓院生活,當時的高等妓院,人們叫它「長三書寓」。長三意指打茶圍(飲茶談話)、出局子(應名陪酒)都要三元,比么二(二等妓女)的打茶圍一元,出局子兩元的高等。兩者皆三元,像天九牌兩個三點並排,便稱長三。

書寓本是說書之處,在太平天國亂後,女說書人來滬漸多,嘴上雖說是「女先生」,實為妓也,上海長三書寓一路流傳至大陸「解放」前。

書寓坐落於里弄間,每戶各有風情不同。在書寓擺酒,或請客打麻將,稱為「做花頭」。上自達官顯貴,下至販夫走卒,即使並非同一社會階層,也可能同桌吃花酒。妓院等於是社交場合,因為做花頭總得擺上酒菜,書寓菜於焉誕生。台北各式各樣的飯局、酒局同樣令人眼花撩亂,但鮮為人知的是,台北的秀蘭小館,就是標準的上海書寓菜館子;以台菜做對照,北投的蓬萊就是所謂的酒家菜。當然像「黑美人」一樣的酒家,也有類似菜色提供,只是不如蓬萊可口精緻。

無論台式酒家菜或滬式書寓菜,口味均較厚重方能就酒,秀蘭小館的辣椒鑲肉和蓬萊的排骨酥是最佳佐證,也是我很喜愛的。

秀蘭小館的菜式基本上還是弄堂菜,書寓總比弄堂飯攤少一點下里巴人的街頭風情,但多幾許陽春白雪的雅氣,它的菜飯就燒得比隆記細膩,但比紅豆食府有弄堂滋味,更有幾許頹廢氣息。

過去當膽固醇非顯學的時代,我喜歡秀蘭的乾燒明蝦,一對明蝦醬油乾燒後,妥妥貼貼躺在白瓷盤裡,怎麼看怎麼暢快,只是索價不菲。烤麩、辣醬也是我必點的,但秀蘭的烤麩比其他飯館的甜膩,台灣胃未必愜意。

我對濃油赤醬倒是一直很喜歡,口味這回事真的非常personal(個人),做不得準。以前秀蘭還做紅燒蛋餃,自製蛋餃十分清爽,就菜飯吃最合適,老闆娘現在偶爾心血來潮還做,送給熟客過癮。

蓬萊的排骨酥,則炸得香脆可口。它雖然論重量賣,但老闆總會讓每個客人至少一支,用手抓著吃,特別有風味。周末經常看到來北投郊遊的小家庭在蓬萊晚餐,小朋友特別喜歡排骨酥,看他們那股開心勁,心裡琢磨著他們一定不知道,老一輩人吃排骨酥時總有紅袖伺候,且多半還會盛上一碗螺肉蒜用來解酒。

日本人也非常喜愛此味,台灣的螺肉罐頭在上個世紀六○年代輸往日本可是掙了不少外匯。除了螺肉罐頭、青蒜外還得加入魷魚和芹菜,這樣做成的湯品毋寧是最簡單最風月的。


以前物資匱乏,螺肉蒜只在除夕時才可能上桌;留英期間有一回在 China Town發現螺肉罐頭,立刻買回家,當天晚上同享的陽明大學黃所長、中油張處長、奧美廣告何總經理一致認為那是一輩子最美味的螺肉蒜,原來味蕾到大腦才是離家最近的路,只是舊時男人是喝了螺肉蒜才回家。
(作者將客座八回專欄,寫飲饌風華、人間風流,本篇為八回之四)

秀蘭小館
地址:台北市松山區民生東路三段118號
電話:(02)2712-5775
營業時間:早上11:30~14:30、
晚上17:30~21:00
(周日公休)

蓬萊排骨酥
地址:台北市北投區中和街238號
電話:(02)2891-2778
營業時間:早上11:00~14:00、 晚上17:00~21:00

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