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土地公有空巢期否

土地公有空巢期否

陳恆逸

藝文風尚

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808期

2012-06-14 14:05

懷念餐廳十一點打烊的老歲月,年輕人或吃或喝,上年紀的或談空巢期煩惱,不論話題為何,卻都只能隨著餐廳提前熄掉的燈光,劃下句點。

在門口把一瓶二十一年陳的威士忌摔到地上,碎了,吳老闆直說可惜, Jerry不以為意,從後車廂又拿出兩瓶,一瓶同為二十一年陳,另一瓶則是三十年陳,說是土地公分走一瓶,我們自己分兩瓶享用,公道。

Jerry是從外商轉戰本土銀行最成功的人之一,身段柔軟靈活,國、台、英語三聲道,北中南商場談起他,無不稱好。和我一樣壬寅年生,我暱笑說他是唯一不懶散肖虎者,每天都抱著公文回家批示。他管理的銀行一直沒放款給我們公司,興許是嫌我太疏懶。

老早就向吳老闆訂了包廂點好菜,我們一夥坐定立即上菜。尚未動箸,吳老闆在門口對我招手示意,原來他最近又收了幾件臺靜農先生的條幅,我說這些是深厚功底率真性情;我更鍾情他收的晚明倪元璐的上品行書,要他勻一幅,吳老闆則要我常來店裡便可免費賞玩,這算是推辭了。

來恩承居吃飯除了可以享用秋香老師的手藝外,最愉快的事毋寧是可以欣賞這些字畫沾一點風雅。

老北京城也有個恩承居,雖不在八大居之列,當時也是赫赫有名,梅蘭芳經常在此和作家黃裳、畫家黃永玉(編按,現為中央美術學院教授)等人餐敘。文革時期也常有一些文人墨客聚集在恩承居偷偷談論海瑞罷官,據說五柳魚做得很好。台北的恩承居做的是粵菜和港式海鮮,沒有五柳魚,想必和北京的沒有裙帶關係,但一樣風流。

秋香老師做的鹹豬肉和墨魚腸,最適合下酒。《聯合報》的王社長要了一碟生辣椒醬油,又囑咐菜慢點上,說是要先喝一頓酒。

鹹豬肉雖是客家菜,不過很多餐廳都賣,但墨魚腸在台北就少見了,在台灣一些靠海的城鎮還找得到。以新鮮墨魚和墨汁灌製成的香腸,墨色溫潤,較之義大利墨汁麵,墨魚腸的「書窗拾輕煤,拂帳掃餘馥」來得雋永。口感比香腸、salami(義大利香腸)都細致,但較德國weiswurst(白香腸)有勁一些。

一瓶三十年陳,涼菜沒吃完已經一飲而盡。來人說青衣已經蒸好,涼了不好吃,大家這才正式進入晚餐。青衣又稱鸚哥魚,生長於珊瑚礁岩區,肉質十分鮮美細緻,特別是魚皮下含有濃厚的膠質與脂肪;但我嫌青衣魚肉過於嬌嫩,平日不甚喜愛,但當晚那尾一斤重的青衣,蒸出來嘗起來居然像蘇眉,是意外的驚喜。

粵菜豬肉做得好,但甚少看到整列肋排上桌。秋香老師把肋排蒸熟,然後輕敷蔬果做成的醬汁再進烤箱,非常可口但絕非粵菜,風味上甚至和straganoff(俄式燉牛肉)類似,天冷極為合宜,但一涼便嫌膩。

大家最期待的招牌菜就是芋泥香酥鴨,很難有機會嘗到如此傳統的功夫菜。先蒸後炸,芋頭口感綿密,鴨肉剁碎鋪於芋泥下一樣纏綿;再淋上特調醬汁一起食用,自是另一番滋味。

花雕沙蟹做得也好,不過最動人的卻是湯汁拌入的麵線,每一口都吃得到花雕酒和麻油融合的清勝之氣,舒暢得要命。新同樂也用花雕烹煮花蟹,索價不菲,恩承居做得不亞。

秋香老師曾追隨中醫師張步桃,這幾年運用漢醫學理於烹調,推廣健康養生飲食觀念很受歡迎。「養生」後的廣東菜,依舊可口但粵味稍減,如不計較菜肴出處,可以視為複合式料理。

若是認真說台北的廣東菜,羊成小館(早期原名「羊城小館」)還是很道地的,索價也相當平實。像羊成小館這類老館子,經常毀譽參半,但這「毀」經常是樂趣所在。

老館子的師傅和跑堂眼尖世故也欺生,做菜用心程度,服務好壞之別,存乎一心。一身功夫非得用逼的,才肯與人分享。有回上羊成點筍殼魚,跑堂的示意別點,馬頭比較新鮮,從善如流是自然而然。我貪嘴但更喜愛和跑堂那種靈犀一點的會心一笑,和羊肉煲多一把茼蒿菜的體貼。

吃到九點半,包廂外的人聲鼎沸突然消失,吳老闆夫婦已先離開,一幫侍者在包廂外等著收拾,但葉總正說著空巢期夫妻相處之道,興頭被打斷悻悻然。大家都懷念餐廳十一點打烊的老歲月,我們拱老葉開餐廳,他當然不依,說是我們不安好心,大夥一哄而散,想來我們這夥人都有自己的空巢期問題待解決吧。

恩承居
地址:台北市仁愛路二段11號
電話:(02)2397-2498
營業時間:AM11:30~PM14:00 PM17 : 30~21 : 00

羊成小館
地址:台北市忠孝東路二段80號
電話:(02)2396-0326
營業時間:AM11:30~PM14:00 PM17 : 30~21 : 00

陳恆逸
華豐橡膠集團董事長。其人雜學好議論,偶有管理普科文章於報章發表;長年往返台灣、大陸、日本、美國工作,對各地飲食文化典故,有獨特心得。

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