在今天看見明天

冥頑不靈

冥頑不靈

陳恆逸

藝文風尚

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810期

2012-06-28 14:40

懷素的狂與醉是真狂、真醉,也才能恣意揮灑出真性情的真誠作品。因著這狂與醉,即使再冥頑不靈,我也品出了素食的acquired taste。

榮民總醫院黃炳勳醫師一直照顧著我的親朋好友,姪兒俞寬突如其來的重病讓大家倉皇失措,幸好有炳勳,半年治療後,還回二弟一個活蹦亂跳的兒子。治療期間,一方面是發願一方面是健康考量,二弟全家茹素,我們跟著吃,竟也吃出一點樂趣,食物的滋味是acquired taste(編按:指一開始並不喜歡或難以接受,後來才慢慢喜歡上的人、事、物)。

筆名也斯的香港作家梁秉鈞,祖籍廣東新會,曾做過一系列的食物詩,特別喜歡他對素菜的描寫,尤其是一首有關豆腐湯的敘述:

沒有金器和慾望,只有豆腐
連冬菇也沒有,連豆芽也沒有
我們簡直已經到了非常禪的境界
不吃人間煙火,只是吃豆腐
可是吃著豆腐,閒聊著
又想到了豆腐也有各種作法
比方說高野豆腐
坐牢時探監的人送來高野豆腐
可以偷偷榨出半壺清酒呢!
………
我們不是說要收心養性
只吃一味豆腐湯嗎?

二舅舅七十大壽時在「仁和齋」宴客,是我吃過最爽快的素齋。原本在民生東路,餐廳環境素淨,桌面鋪紫色桌布,讓人聯想到南海紫竹林的觀音,現移往大直,小吃外兼做婚宴,裝潢得很有宴會廳的感覺。每回吃素都不禁莞爾,吾輩茹素心不虔,老是琢磨著素雞、鴨、魚、肉與實物之間的差別。也斯問得妙不可言,不是只吃一味豆腐湯嗎?

其實菜做得出色時,會讓人忘了葷素之別。素菜館大多油膩,口味也大致一樣。仁和齋做的素菜妙極,細細膩膩的不以油脂增加口感,我特別喜愛它的香椿豆腐。雨前椿芽嫩如絲,雨後椿芽如木質,穀雨前後正是香椿芽期,是品嘗最好的季節,也有人稱吃椿為吃春。

香椿可取代蔥薑蒜充做辛香料之用,仁和齋則薑絲與香椿嫩葉合用,爆香油鍋後煎蛋豆腐,至四面焦黃後起,配五穀雜糧飯,有似蛾眉淡掃的綽約。

天麻湯也是我向來鍾愛的湯品,天麻無味但加熱後幽香深秀,刨片與腰果仁同置甕中燉煮,到果仁完全鬆軟便可食用。以甕燉湯像粵人之煲湯不慍不火,食材軟糯但可保形,湯汁方能濃而不濁。端上桌湯色如花生湯,亦如伏苓四神湯而稍淡,像略微泛黃的宣紙,若能以青花瓷碗裝盛而食一定更妥貼。

前些時日,得知北京同仁堂將天麻製成膠囊,睡前服用可以安神助眠,我琢磨著睡前一碗天麻湯是同樣功效。

十六世紀日本千利休禪師,於京都推廣茶道,被奉為日本茶道宗師。修行或參加茶道會,通常耗時很長,禪師們偶感飢餓難耐,千利休教授以溫石攬入懷中,減腹中空虛感,這便是懷石兩字,後來演變成懷石料理。

北平東路鈺善閣烹調素的懷石料理,比葷的懷石更具禪意。通常以天醋香草開席用來養胃口,有機糯米醋以薰衣草和蜂蜜調味,溫潤可口,上菜時以冰清酒的壺端出,比日本料理的雲醋海苔更冷雋。明李時珍《本草綱目》,指明二三年陳的醋可入藥,三伏天可消暑氣。天醋香草充當開胃小點正可以讓人舒暢條達。

鈺善閣招牌菜猴頭菇也燒得很好,猴頭菇味略苦澀,味甘、性平、能利五臟、助消化、滋補,在美國稱熊頭,甚受大眾喜愛。將其浸泡清水以去苦澀之味,醃製二十四小時後,用刀身拍打成牛排狀,下油鍋煎熟,口感和滷牛小排比較幾乎可以假亂真。鈺善閣服務非常周到,每一道菜都有專人解說;解說之人很講究禮數,甚至讓客人有點尷尬,不得不正襟危坐恭聆教誨,雅俚之間的拿捏的確不容易。

在北投山上住了十幾年,貪圖它的清靜。剛搬過來時,新北投街上有一家四川小館,擔擔麵還算合口,但隔年便歇業了,街上也一直沒瞧見什麼新鮮的吃食。這兩年倒是出現了一家叫Su的素菜異國 fusion(編按:指將各種風味混在一起)餐廳,以蔬食為名,少了像「功德林」、「仁和齋」那樣的勸世味道,周末中午幾次和家人同去,也怡然自得。它的蒲燒豆腐配有機糙米飯很受歡迎,以味噌燒豆腐本就珠聯璧合,燒得入味更難得。

枯山水姿態的擺盤,如山如巖,疏影橫斜,雅氣得幾乎不忍吃它。向來怕fusion餐廳,恐術精道淺,樣樣通樣樣鬆,做菜理路不清,有時對食客是一個挑戰。Su的異國素食料理倒是很可口足以解饞,聽說最近在內湖也開了新店,恭喜他們。

二○一○年底一場大病,北京同仁堂郝萬山大師告誡我基本吃素,每天食鹽不要超過三公克,從來沒做到,真是對不起他的教誨。雖肉吃不多,但純然全素是個嚴肅課題。我景仰李叔同的雅逸恬淡,但喜歡懷素的「狂來輕世界,醉裡得真知」,雪紅說我冥頑不靈。
(作者將客座八回專欄,寫飲饌風華、人間風流,本篇為八回之六)


仁和齋

 

地址:台北市樂群三路218號4樓(大直家樂福四樓)
電話:(02)8502-3168
營業時間:AM11:30~PM14:00 PM17 : 30~21 : 00

 

鈺善閣

 

台北店
地址:台北市北平東路14號
電話:(02)2394-5155

 

台中旗艦店
地址:台中市西屯區文心路二段207號2樓
電話:(04)2258-8955

 

高雄店
地址:高雄市鼓山區美術北三路225號
電話:(07)522-7850

 

Su蔬食料理

 

新北投店
地址:台北市北投區光明路228號
電話:(02)2894-6428

 

內湖店
地址:台北市內湖區內湖路一段360巷2號
電話:(02)2658-3598
 

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