冥頑不靈

榮民總醫院黃炳勳醫師一直照顧著我的親朋好友，姪兒俞寬突如其來的重病讓大家倉皇失措，幸好有炳勳，半年治療後，還回二弟一個活蹦亂跳的兒子。治療期間，一方面是發願一方面是健康考量，二弟全家茹素，我們跟著吃，竟也吃出一點樂趣，食物的滋味是acquired taste（編按：指一開始並不喜歡或難以接受，後來才慢慢喜歡上的人、事、物）。

筆名也斯的香港作家梁秉鈞，祖籍廣東新會，曾做過一系列的食物詩，特別喜歡他對素菜的描寫，尤其是一首有關豆腐湯的敘述：

沒有金器和慾望，只有豆腐
連冬菇也沒有，連豆芽也沒有
我們簡直已經到了非常禪的境界
不吃人間煙火，只是吃豆腐
可是吃著豆腐，閒聊著
又想到了豆腐也有各種作法
比方說高野豆腐
坐牢時探監的人送來高野豆腐
可以偷偷榨出半壺清酒呢！
………
我們不是說要收心養性
只吃一味豆腐湯嗎？

二舅舅七十大壽時在「仁和齋」宴客，是我吃過最爽快的素齋。原本在民生東路，餐廳環境素淨，桌面鋪紫色桌布，讓人聯想到南海紫竹林的觀音，現移往大直，小吃外兼做婚宴，裝潢得很有宴會廳的感覺。每回吃素都不禁莞爾，吾輩茹素心不虔，老是琢磨著素雞、鴨、魚、肉與實物之間的差別。也斯問得妙不可言，不是只吃一味豆腐湯嗎？

其實菜做得出色時，會讓人忘了葷素之別。素菜館大多油膩，口味也大致一樣。仁和齋做的素菜妙極，細細膩膩的不以油脂增加口感，我特別喜愛它的香椿豆腐。雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽如木質，穀雨前後正是香椿芽期，是品嘗最好的季節，也有人稱吃椿為吃春。

香椿可取代蔥薑蒜充做辛香料之用，仁和齋則薑絲與香椿嫩葉合用，爆香油鍋後煎蛋豆腐，至四面焦黃後起，配五穀雜糧飯，有似蛾眉淡掃的綽約。

天麻湯也是我向來鍾愛的湯品，天麻無味但加熱後幽香深秀，刨片與腰果仁同置甕中燉煮，到果仁完全鬆軟便可食用。以甕燉湯像粵人之煲湯不慍不火，食材軟糯但可保形，湯汁方能濃而不濁。端上桌湯色如花生湯，亦如伏苓四神湯而稍淡，像略微泛黃的宣紙，若能以青花瓷碗裝盛而食一定更妥貼。

前些時日，得知北京同仁堂將天麻製成膠囊，睡前服用可以安神助眠，我琢磨著睡前一碗天麻湯是同樣功效。

十六世紀日本千利休禪師，於京都推廣茶道，被奉為日本茶道宗師。修行或參加茶道會，通常耗時很長，禪師們偶感飢餓難耐，千利休教授以溫石攬入懷中，減腹中空虛感，這便是懷石兩字，後來演變成懷石料理。

北平東路鈺善閣烹調素的懷石料理，比葷的懷石更具禪意。通常以天醋香草開席用來養胃口，有機糯米醋以薰衣草和蜂蜜調味，溫潤可口，上菜時以冰清酒的壺端出，比日本料理的雲醋海苔更冷雋。明李時珍《本草綱目》，指明二三年陳的醋可入藥，三伏天可消暑氣。天醋香草充當開胃小點正可以讓人舒暢條達。

鈺善閣招牌菜猴頭菇也燒得很好，猴頭菇味略苦澀，味甘、性平、能利五臟、助消化、滋補，在美國稱熊頭，甚受大眾喜愛。將其浸泡清水以去苦澀之味，醃製二十四小時後，用刀身拍打成牛排狀，下油鍋煎熟，口感和滷牛小排比較幾乎可以假亂真。鈺善閣服務非常周到，每一道菜都有專人解說；解說之人很講究禮數，甚至讓客人有點尷尬，不得不正襟危坐恭聆教誨，雅俚之間的拿捏的確不容易。

在北投山上住了十幾年，貪圖它的清靜。剛搬過來時，新北投街上有一家四川小館，擔擔麵還算合口，但隔年便歇業了，街上也一直沒瞧見什麼新鮮的吃食。這兩年倒是出現了一家叫Su的素菜異國 fusion（編按：指將各種風味混在一起）餐廳，以蔬食為名，少了像「功德林」、「仁和齋」那樣的勸世味道，周末中午幾次和家人同去，也怡然自得。它的蒲燒豆腐配有機糙米飯很受歡迎，以味噌燒豆腐本就珠聯璧合，燒得入味更難得。

枯山水姿態的擺盤，如山如巖，疏影橫斜，雅氣得幾乎不忍吃它。向來怕fusion餐廳，恐術精道淺，樣樣通樣樣鬆，做菜理路不清，有時對食客是一個挑戰。Su的異國素食料理倒是很可口足以解饞，聽說最近在內湖也開了新店，恭喜他們。

二○一○年底一場大病，北京同仁堂郝萬山大師告誡我基本吃素，每天食鹽不要超過三公克，從來沒做到，真是對不起他的教誨。雖肉吃不多，但純然全素是個嚴肅課題。我景仰李叔同的雅逸恬淡，但喜歡懷素的「狂來輕世界，醉裡得真知」，雪紅說我冥頑不靈。
（作者將客座八回專欄，寫飲饌風華、人間風流，本篇為八回之六）

仁和齋

地址：台北市樂群三路218號4樓（大直家樂福四樓）
電話：（02）8502-3168
營業時間：AM11:30~PM14:00 PM17 : 30~21 : 00

鈺善閣

台北店
地址：台北市北平東路14號
電話：（02）2394-5155

台中旗艦店
地址：台中市西屯區文心路二段207號2樓
電話：（04）2258-8955

高雄店
地址：高雄市鼓山區美術北三路225號
電話：（07）522-7850

Su蔬食料理

新北投店
地址：台北市北投區光明路228號
電話：（02）2894-6428

內湖店
地址：台北市內湖區內湖路一段360巷2號
電話：（02）2658-3598