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百富首席釀酒師 半世紀甘醇人生

百富首席釀酒師 半世紀甘醇人生
蘇格蘭最資深的釀酒師David Stewart,花了10年時間培訓味覺及嗅覺。

吳淑華

美食旅遊

百富提供

814期

2012-07-26 13:50

蘇格蘭斯貝塞區最資深的威士忌釀酒師David Stewart,在酒廠工作即將屆滿50年,他花了整整10年光陰,天天訓練嗅覺與味覺,才造就不斷創新、連連獲獎的釀酒功力。

台灣人愛喝威士忌,從二○○二年到○七年,進口量成長了四六%,以全球排名第五十一的人口數,創造全球第六名的威士忌消費量,而且偏愛蘇格蘭產區的威士忌。

蘇格蘭的威士忌酒廠主要分布在高地區(Highland)、低地區(Lowland)、坎貝爾鎮(Campbeltown)、斯貝塞(Speyside)、艾雷島(Lowland、Islay)等。坐落在斯貝塞的百富威士忌,既不是生產量最大的酒廠,也不是最老的一家,但卻擁有最資深的釀酒師。

 

守分工作 一待五十年


大衛史都華(David Stewart)為百富首席釀酒師,今年九月三日他就工作滿五十年。酒廠是大衛的第一份工作,也是最後一個。髮色斑白、臉上總是掛著笑容、說起話來輕聲溫和的大衛表示:「十七歲就進入酒廠,從沒想到有一天當上釀酒師,更不敢想做到酒廠的首席釀酒師。」他從酒廠的書記員開始做起,主要工作內容為監督酒窖及觀察酒桶狀況。

一九六四年大衛十九歲,被當時的釀酒師選為徒弟,眾多員工中就獨厚他一人。從那年起的十年間,他必須接受釀酒師的例行訓練;「每天要聞來自各地區的威士忌香氣並品飲,更要熟悉用來盛裝威士忌的橡木桶味道。」訓練嗅覺、磨練對味道的敏銳度,就是他周而復始、年復一年的工作內容。

「我聞了超過四十萬個威士忌木桶。」為了保持味覺及嗅覺的靈敏,大衛不抽菸、不能感冒,吃得很簡單,「但什麼都吃」,他和緩地解釋是為了更熟悉所有食材的味道,如此有助於釀製時精確掌握味道;「曾在吃了印度咖哩後,由於味道太重,無法進行聞香工作。」因此當他吃了重口味的食物後,就需要讓味蕾休息,直到味道散去,才能繼續。

每天沉浸在威士忌酒香中的大衛,除了品威士忌外,平時也會喝啤酒。啤酒在製作過程中,會加入酵母,讓麥汁的糖轉化成酒精,這個步驟與威士忌的製程是相同的,因而喝啤酒有助他對於味道的訓練。

 

百富酒廠

百富12年單一純麥威士忌滑順芳醇,呈現出由堅果的甜美、肉桂的辛辣,以及雪莉酒細緻的層次融合而成的美妙風味,1499元。

 

分享品酒小祕訣


在大衛任內,至少有六十款以上的威士忌酒獲得好評;特別是以波特桶熟成的百富二十一單一純麥威士忌,由於風格獨具,猶如奶油絲綢般的滑順口感,充斥水果、蜂蜜與香料氣味,餘韻悠長、高貴優雅、類似堅果,因而在一九九五年上市以來,屢獲大獎。包括○五年、○六年獲得「國際葡萄酒與烈酒大賽」(IWSC)銀獎,○六年「國際烈酒競賽」(ISC)金獎及○七年IWSC金獎。

大衛透露,調製這款酒的過程中,並不是每次都很順利,他曾經使用十五年的酒,嘗試以不同種類的酒桶過桶熟成,像是紅、白酒桶、白蘭地酒桶等,但味道都不好,因此作罷,「通常會先試做一小批,失敗了就當經驗。」

到底首席釀酒師都怎麼品酒呢?他表示,對於酒精濃度較高的威士忌,直接聞會影響嗅覺及味覺的判斷,最好加入一些常溫的開水,讓酒香散發出來,再小口品飲;至於台灣人會加冰塊稀釋的喝法,在蘇格蘭並不會出現。

很多人愛喝威士忌,卻對威士忌的製程一知半解,尤其是以傳統方法做威士忌酒的酒廠,連在蘇格蘭也不多見。

什麼是傳統的製酒方法?就是除了自己種麥外,並且以手工方式讓麥發芽;當收成後,麥要先放在麥倉,再浸泡於水裡,等麥發芽,再轉鋪放在地板上。大衛強調,傳統的威士忌酒廠最特別的地方就是人工鋪地發芽過程,也就是當浸泡在水裡的麥長芽後,會有專門的翻麥人,二十四小時拿木鏟翻動,為的就是避免麥芽發霉,或是麥芽間相互黏著不放,這個過程,很多酒廠都已經以機器來取代。

由於翻麥人需要拿著重重的木鏟往身後灑,長久下來易造成背部微駝,像是猴子的肩膀,因此有Monkey Shoulder職業傷害的說法。

 

百富酒廠

百富酒廠為蘇格蘭近百家酒廠中,維持手工製酒的酒廠之一。

 

百富酒廠

翻麥人拿著厚重的木鏟24小時不停翻動,以免麥芽發霉。

 

掌握獨門製酒技術


除此之外,為了維持陳放與過桶的品質,傳統酒廠會有自己的桶匠師傅;由於橡木桶能讓威士忌產生不同的風味,也是各家的祕密武器。百富酒廠強調的是,收購其他酒廠已陳放過一次酒的桶子,可能是裝過雪莉酒或波特酒,讓新桶子多一股酒香味,桶子所用的木質及產地不同,形狀大小也有差異,較常見的是美國白橡木波本桶、葡萄牙波特桶、西班牙雪莉桶,威士忌盛裝在不同的酒桶中,酒色及味道都不同;一般來說,白橡木桶酒色最淡,雪莉桶味道最沉。

若要論過桶技術,百富可說運用得最純熟。大衛在一九九三年推出的百富十二年單一純麥威士忌,是第一批以雪莉桶過桶熟成技術製成的酒款,也是系列酒款當中市場反應最佳、銷量逐年成長的一支。

另一款百富十四年單一純麥威士忌,是威士忌品牌中少數以蘭姆桶熟成的酒款,富含熱帶水果風味是一大特色,全球限量於機場免稅店推出,台灣只有在百富私藏酒窖才能購得。

蒸餾器也是攸關麥芽威士忌美味的關鍵之一,蘇格蘭每家酒廠的蒸餾器形狀、高度與結構都不盡相同,唯材質都是紅銅。講究傳統的百富,將壺式蒸餾器設計成凸出的球形狀,為的是增加酒氣與蒸器壁的接觸面積,並專聘銅匠來維護。製作過程中,通常酒液會經過二道蒸餾,蒸餾後酒精濃度最高可達七○%左右;為取品質好的威士忌,酒頭及酒尾都捨棄,只取酒的中段部分。

 

以目前來說,百富的酒銷售最大宗為美國,其次為台灣,第三則是為各機場免稅店;美台飲酒最大的差異在於習慣不同,台灣人習慣大家一起分享一瓶酒,美國人則是習慣自己飲用。 

 

百富酒廠

每家酒廠所用的壺式蒸餾器都不同,但用意都是為了蒸餾出質佳的酒精。

 

百富酒廠
百富擁有橡木桶匠,更能維持桶子的品質,釀出好的威士忌。

 

百富酒廠
蒸餾過程二道,萃取更佳的酒質

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