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緯度與時間 不再決定威士忌的好壞

緯度與時間 不再決定威士忌的好壞

吳淑華

藝文風尚

金車噶瑪蘭提供

824期

2012-10-04 14:20

屬亞熱帶氣候的台灣,相較地處溫帶的蘇格蘭,釀造威士忌熟成速度快6倍。
今年,台灣所產的威士忌連續獲得國際肯定,打破威士忌在釀製過程中緯度與時間的迷思。

六年前依百年酒廠規格砌建的宜蘭金車噶瑪蘭酒廠,今年入選英國威士忌雜誌《Whisky Magazine》世界百大酒廠,並從全世界百年酒廠中獲得二○一一年IWSC(國際葡萄酒與烈酒評鑑團)亞太區年度蒸餾廠獎盃。才創立六年,且位於亞熱帶,噶瑪蘭能在威士忌故鄉蘇格蘭百家酒廠中脫穎而出,十分不易。
 

嗅聞,掌握酒質的關鍵


身兼酒廠課長、調酒師及品牌大使的張郁嵐,是酒質把關的守門人,他在去年世界威士忌競賽(WWA)被提名為年度最佳威士忌品牌大使。

張郁嵐可以算是台灣第一位威士忌調酒師,當初會擔任這個職務,純粹是「想回宜蘭照顧父親」。與威士忌的結緣,起於在英國瑞汀大學(University of Reading, Berkshire)念書時,與朋友一起買來喝,再者就是曾到蘇格蘭酒廠參觀。

他回想二○○五年,酒廠在找酒品研究員,他從人力銀行得知訊息,心想「我念食品科學,應該符合資格。」他面試了三次,通過對橡木桶、威士忌等二十多種香味的測試,如願成為酒廠的一員。

進入酒廠工作的張郁嵐,每天還是要練習聞香味。為了更精準,他盡量不碰刺激性的食物,更忌抽菸、嚼檳榔。有國外研究顯示,早上十點到十二點及下午二點到四點這兩個時段,人的鼻子最為敏銳,於是他通常利用這兩個時段嗅聞酒質狀態。

為了更深入了解威士忌,張郁嵐也透過視訊參加蘇格蘭辦的威士忌課程;此外,酒廠在○六年聘請擁有化學與生物博士學位,有三十多年蒸餾、木桶熟成、調配領域經驗的Jim Swan為顧問。Jim Swan是IWSC主評,張郁嵐跟著Jim Swan學習的過程中,對威士忌的釀製也有更深一層的認識。

 

噶瑪蘭威士忌

引進蘇格蘭的蒸餾器,搭配宜蘭的水質,透過專業的釀酒方法,釀造出台灣的威士忌酒。

 

噶瑪蘭威士忌
為朝更專業百年酒廠邁進,有專門的桶匠進行烤桶設備。

 

溫度,決定熟成的速度


身為調酒師,要了解威士忌酒的箇中滋味,除了聞嗅,藉由味蕾來品飲,是最直接的方式,也是最真切的感受。「○五年起,我睡前一定喝三十到五十西西。」張郁嵐說,每次新酒上市前的反覆測飲,更是數也數不清到底喝了多少,「記得酒款上市前,曾經胖到九十六公斤。」後來靠跑步才降到八十四公斤。

他同時表示,正確品飲威士忌酒的方式是加常溫水。由於威士忌為烈酒,酒精濃度至少四十度以上,加水稀釋後,香氣能被凸顯出來;若加了冰塊,會使威士忌酒液溫度下降太多,反而阻礙了香氣的散發。

張郁嵐強調,「溫度」是好酒的主要關鍵,而不是存放時間;以台灣的溫度來說,威士忌酒的熟成速度是蘇格蘭的六倍,存放三年的噶瑪蘭酒,等於是蘇格蘭十八年的酒質。

雖然這是在台灣設立威士忌酒廠的優點,但福禍相倚,天氣熱會使酒液蒸發得快,在同一時間下,酒液損失就較蘇格蘭多,釀製的成本當然也就高。不過,另外有個好處,就是宜蘭的好水,讓噶瑪蘭的威士忌喝起來甜度高。

張郁嵐很明白地表示,噶瑪蘭威士忌製酒的原料來自蘇格蘭,在水質與發酵菌種的作用下,「最常聽到噶瑪蘭的酒較其他威士忌酒甜的評語。」起初酒廠也擔心這個問題,後來調查發現七○%東方華人其實是喜好甜味多於苦味,而且在誤打誤撞下,反而提高了女生喝威士忌酒的興趣。此外,帶有甜味的威士忌,其實更適合搭中國菜。

 

入選,品質出眾的指標

 

為了行銷噶瑪蘭威士忌,張郁嵐透過參加各國的威士忌酒比賽來爭取曝光,光是今年就拿下多項大獎,包括經典獨奏Fino雪莉桶原酒贏得世界威士忌競賽中「最佳單一麥芽威士忌大獎」。

此外,舉辦超過十二年的美國舊金山世界烈酒競賽SWSC(San Francisco World Spirits Competition),是全球第一個最完整的國際烈酒評比,噶瑪蘭的經典獨奏雪莉桶威士忌原酒取得雙金牌,經典獨奏VINHO葡萄酒桶威士忌原酒和金車頂級指揮威士忌都獲得金牌。

最令酒廠員工開心的,莫過於一本風靡歐洲的威士忌指標書《一生中必喝的一○一款威士忌》(101 Whiskies to Try Before You Die),作者Ian Buxton在喝到噶瑪蘭威士忌酒後,決定將書中一支酒抽掉,換上噶瑪蘭威士忌。全球威士忌多達兩千多款,台灣本土出產的威士忌入列,是極大的肯定。

 

噶瑪蘭威士忌

噶瑪蘭經典獨奏Fino雪莉桶威士忌原酒(左)

單一酒桶及單一瓶號,帶有台灣亞熱帶水果風味。

噶瑪蘭威士忌(右)

獨特的芒果香甜味交織橡木桶的酒香,溫潤和諧。
 

金車酒廠
金車酒廠
宜蘭縣員山鄉員山路二段326號
03-922-9000

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