在今天看見明天

品嘗清酒不看品牌 風味香氣才是關鍵

品嘗清酒不看品牌 風味香氣才是關鍵

任中龍

藝文風尚

攝影/林煒凱

837期

2013-01-03 15:13

講起清酒,你心裡想起的是不是吟釀、大吟釀呢?如果只記得這些,保證你無法真正體會清酒的魅力!華人唯一考上「清酒講師」證照的歐子豪說,清酒就像葡萄酒一樣,每個產區都有不同的特色,現在他要透過教育與傳播的力量,讓台灣人重新認識清酒文化。

「來,說說看你對清酒的印象是什麼?」寒暄完才剛坐定,歐子豪(Michael)馬上丟出了問題,還好我事前有準備,趕緊把那些熟記的吟釀、大吟釀、純米大吟釀等清酒的分類一字不漏背出來,然後小心翼翼地看著他,希望自己不會表現得像是在關公面前耍大刀。

把Michael比喻成關公可不是誇大,因為他是全世界第一位拿到「清酒學講師」證照的華人。頂著一頭很有精神又有型的小平頭,Michael十六歲就從事日本料理工作,也因為這樣的機緣而愛上了清酒。

 

別被品牌綁死


「一開始我也只是記得那些自己喜歡喝的牌子。」Michael想要深入了解清酒,是之前在餐廳工作時,一位客人說了一個故事讓他恍然大悟。

「原本日本料理店就是這樣,一定是拿利潤高的酒給客人,或是看他喝得差不多了,就拚命拿貴的酒讓他開,反正他醉得不知道自己喝下去的是什麼。」但是當這名客人第二天清醒後看到帳單,頓時有種被洗劫的不爽感,回到店裡向老闆抱怨,鬧得雙方都不愉快。「這等於是雙輸了。」Michael看在眼裡,心裡這麼想著,「為什麼不能讓客人喝自己喜歡的酒,老闆也能賺酒錢呢?」

開始了解日本清酒後,Michael才知道自己被「品牌」綁死了,反而喪失許多品清酒的機會。

「清酒其實有很明顯的『地酒文化』,也就是每個地方都有自己獨特的風格。」他解釋,像是高知縣,以前就以日本武士著名,所以這個地域產的酒以量大與清爽為主;京都有好山好水,所以大多生產適合搭配料理的軟酒。

就這樣,慢慢把各式清酒與日本文化串在一起之後,讓Michael深深著迷。「日本總共有三千多位釀酒師,創造出了一萬三千多支清酒,再怎麼厲害也無法嘗遍。」之後,Michael又好幾次到日本進修,才知道原來日本已經不再是以吟釀、大吟釀等來區分清酒,而是改以「薰酒」、「爽酒」、「醇酒」、「熟酒」四大類推廣清酒。

「這個分法就是以風味來區分,有豐富香味的歸類成薰酒,清淡爽口的歸類成爽酒。」Michael這麼解釋。他開始認為自己有一種使命感,一定要讓更多人知道日本酒的轉變,於是報名清酒的教育課程,希望能拿到證照,回到台灣讓消費者重新認識清酒。

日本對於清酒的教育課程證照分成三類,最基本的是「唎酒師」,也就是我們講的侍酒師,往上則是「清酒學講師」,考取後可開課教育餐飲業者或消費者;最上層則是「日本酒酒匠」,主要是針對想更專精研究日本酒的人。Michael考取的是清酒學講師證照,全世界共有一六一人,他是第一位考上的華人。

清酒學講師的考試分成筆試、口試與盲飲。別以為只要分成四大類,難度就不大,「光是一個盲飲測試就有多達十五種問題,你除了要區分出風味、酒質,還要寫出適合什麼溫度,要用什麼容器裝,甚至連要搭配什麼食物都要寫出來。」讓Michael比較頭痛的是歷史問題。「因為講師資格考試,除了清酒之外,還加了燒灼酒一起考;兩種酒類歷史相近,我經常把兩個歷史混在一起,真是一個頭兩個大。」

 

日本清酒

▲歐子豪獲有日本清酒學講師,可以講授清酒課程。

 

很接近葡萄酒的觀念


另個難關是「即席演說」,受試者要現場抽題,必須在五分鐘內完成簡報,最後由三位主考官現場舉牌決定是否通過。「你想想看三位清酒界的大老坐在台下,只要一怯場就完了。」Michael形容自己好像小學生一樣,還好他臉皮夠厚,一次就過關,連他的老師都很訝異。

回到台灣後,Michael把店裡的酒單依四大類重新編排組合,讓消費者一目了然;他也要求員工,如果客人要點酒,一定要詳細詢問客人的喜好,甚至還要依照客人點的菜來推薦酒款,「我發現這麼做,真的賓主盡歡,客人再次上門消費的頻率也提高了!」

除了在自己的店裡落實推廣清酒理念,Michael也不忘為一些餐飲業者、消費者開設日本酒課程,很多人向他反映,其實日本酒沒有想像中複雜與困難,反而很接近葡萄酒的觀念,「你可以把日本看成一個縮小版的全世界葡萄酒產區,每個產區品種不同、釀製方法不同、水質不同,都會做出不一樣的清酒。」

與Michael訪談,很容易感受到他對清酒的喜愛,以及那股推廣清酒文化傳承的熱忱。如果你愛吃日本料理,一定要好好了解清酒,保證會獲得不一樣的味覺饗宴!

 

日本清酒
薰酒
特色:會有比較明顯的香氣、微酸,適合喜歡品嘗香味的人
適合搭餐:柚香沙拉、清淡的日式小菜海帶芽

 

日本清酒

售價:720ml/2680元
推薦原因:雖然是由硬水做成,但入口卻讓人覺得如絲綢般的柔軟,最特殊的是尾韻可品嘗到自然散發出的酸味,即使怕酸的人,都會喜歡上這天然的酸感。

 

日本清酒
醇酒
特色:酒體與香味都厚實,可以感受到清酒扎實的厚度,適合想要進階品嘗清酒的人
適合搭餐:串燒、秋刀魚

 

日本清酒

KITAMURA北村
售價:720ml/2200元
推薦原因:聞起來與喝起來都可以品嘗到特殊微微的木頭香味,同時清酒中最棒的旨味(鮮美甘甜)厚實,最能讓人感受到清酒的美好。

 

日本清酒

熟酒
特色:年分較高的清酒,日本人所謂的「祕藏(珍稀酒款)」,適合想要品嘗有個性清酒的人。
適合搭餐:除了是獨飲之外,也適合搭配味道重的食材,例如起司。

 

日本清酒

賀茂鶴
售價:720ml/3000元
推薦原因:秘藏8年的珍稀酒款,帶有特殊的松露香氣,也有焦糖風味,香氣相當複雜,曾經獲得英國古酒部競賽的冠軍。

 

日本清酒

爽酒
特色:清香單純,沒有很重的香味,喝起來特別清爽,適合第一次喝清酒或是想暢飲清酒的人。
適合搭餐:百搭,特別是一些清淡類料理,像是日式蟹肉蛋捲。

 

日本清酒

扉 黑龍系列
售價:150ml/520元
推薦原因:日本酒基本入門酒款,香味、口感都屬清爽,屬於百搭酒款,獲得日本第一溫泉飯店的加賀屋指名用酒。 

延伸閱讀

夏日居酒屋,乾杯!

2008-06-05

日本酒 佐餐究極術

2014-08-21

聞香 找出你愛的日本酒

2013-09-05

一飲入魂 清酒吧

2019-11-06

李佳和 征服各國脾胃 山珍海味創意呈現

2019-11-20