在今天看見明天

生活不過是一碗米飯的味道

讀蟲小聚

藝文風尚

2015-03-28 12:17

就像小時候相信「只要用心嚼,米飯是甜的」那樣嚼,到最後,一碗米飯,其實還是淡裡沁出甜香暖和來的。

小時候,家裡尚無電鍋的年代,爸媽教做飯,水深、火候,諄諄不止。江南的米飯大多是煮成的,煮時寧肯放多些水。因為水多了,最多飯軟黏些;水少了,不免成了夾生飯。這東西只有評書裡那些隨時吞十斤烙餅、肚藏不銹鋼腸胃的好漢愛吃。到後來有了電鍋,做飯成了傻瓜工藝,淘米之後一按鍵便是。吃慣煮白米飯,看《紅樓夢》裡有華麗的「綠畦香稻粳米飯」。又聽朋友說,北方飯是煮米半熟,上籠蒸好,飯粒散,米汁仍在,所以香美—這些於我而說,簡直是神話了。

因為米飯易得,所以吃時不經心;只有小學裡聽老師說「米飯裡是有糖的」,中午去食堂,菜都不要,單要一碗飯,細嚼慢嚥,豬八戒二吃人參果似的細品。果然吃慢一點,米飯就不淡了,是甜的。只是這甜太叵測,如此甜了幾頓之後,覺得左鄰右舍清蔬厚肉的味道凶猛得多,想自己捧碗白飯咂吧咂吧,真是傻透了。

大學之後,在家裡也基本沒機會「鐘鳴鼎食」似的隆重吃過飯了。偶爾吃到米飯,或湯泡,或蓋澆,或蛋炒,吃不出好壞來。五音令人盲,五味令舌鈍。太多日常館子都宣揚「每人奉送米飯一碗」,米飯的位置說輕不輕,說重不重。許多館子做得好菜,但店裡賣的米飯,都有點食堂大鍋飯味兒:大概煮飯師傅也知道,細心吃米飯的人少了。

可是米飯本身,應該是很可以下番功夫的。

比如揚州炒飯,或是西北的酸菜炒米,要做得好吃,須得隔夜飯:水分更少,這才炒得透,有嚼頭。而無錫常州一帶的鹹肉菜飯,煮飯時關鍵就是三個字:多加水。倘不如此,飯就燜不透。廣東煲仔飯要做好,得從選米開始:米纖長則好吃,而且煲仔飯的精華—焦香撲鼻油濃酥脆的鍋巴—也排列華麗、凝結不散。茶泡飯的飯粒也得軟硬適度,太鬆散則茶湯成了淘米水,太硬了韌而滑不好吃。

義大利人做燴飯,西班牙人做海鮮飯,飯都不能煮透,略半生,帶脆味。

希臘館子裡有種東西,我沒記下名字,音似乎讀作「多馬塔尼亞」,端上來,是葡萄葉子裹著米飯和絞肉,有些像粽子。

我在日本靜岡吃過一碗米飯,一個街邊小店,米飯味道香美飽滿。我留神看老闆操作:米沒多洗,先煮,煮到一定火候,拿出來蒸,蒸爐下面塞的是稻草。可見米飯是煮熟的,但最後一點兒飽滿的火候,是被稻草蒸透了的—後來我聽天津朋友說,最好的小站米,也要這麼拾掇才好吃。

日本的懷石料理,可以簡單也可以樸素。最樸素的懷石料理三菜一湯,但茶會裡會配合料理和茶,上四次米飯。第一次米飯水嫩;第二次米飯就軟黏黏的;第三次,米飯裡的水分已經收乾,飽滿柔韌;到第四次,米飯就略焦,帶香脆味道了。

一碗米飯,也可以很講究的。

我媽現在還秉持著老例。一頓飯酒肉蔬,不管吃得多飽,都要求「必須吃碗米飯,兩勺都行」。老一輩人自有一套格物致知的科學觀,覺得米飯有穀氣,通地氣,吃下去養胃。人肯吃米飯,就是守得淡,不忘本。米飯是淡,但若世上沒了米飯,那麼鹹菜、麻婆豆腐、梅菜扣肉們的妙處,也就打了折扣。吃火鍋喝涼茶、喝酒就花生、酸菜解白肉之膩,一切好吃,都是味道對比映襯出來的。白飯的缺點是淡而無味,好漢們不免「嘴裡淡出個鳥來」。但當五味雜陳時,米飯是最好的中和劑:一切的濃滋味,都得靠它來承當。

香港老電影裡,喜歡把老婆叫煮飯婆。再風雲呼嘯的大佬,最後都得回家,和曾經風華絕代如今徐娘半老的煮飯婆坐一桌。小碟小盤的菜,一小碗米飯,吃。徐克的電影《滿漢全席》裡,鍾鎮濤身為海內第一廚師,做滿漢全席隨心所欲,最後還是和他那生意場上山珍海味的太太,坐在一小桌旁吃米飯。《食神》裡唐牛的佛跳牆輸給了周星馳的黯然銷魂飯—也不過是叉燒荷包蛋飯罷了。米飯在這時,就帶了象徵意義:一碗米飯,乃是人生最後也是最初的寄託:萬事最後不免風雲過眼,不免看淡。也因為世上有了淡的底子,一切菜才有了滋味。

要領略一份好米飯的味道是最簡單的事。遠離厚味大菜、麻辣鹹香,稍微餓一兩頓。到午夜時分餓上來時,去廚房,在外面夏蟲鳴叫聲裡,扒拉一碗米飯。然後:你可以拿熱茶泡了之後撒點梅乾,你可以拿點兒醬—不管是肉醬、鰻魚醬、豆瓣醬、辣椒醬—來拌一拌,你可以像江南農家那樣,直接拿豬油一拌,再下一點醬油;你也可以什麼都不就,就夾一點兒小鹹菜,然後拿雙筷子慢慢扒拉飯粒,一口口嚼,就像小時候相信「只要用心嚼,米飯是甜的」那樣嚼,到最後,一碗米飯,其實還是淡裡沁出甜香暖和來的。
〈本文選自全書,曾琳之 整理〉

作者:張佳瑋
《江南都市報》譽為「八○後實力派五虎將」之一,1983年生於無錫,長居上海,現居巴黎。活躍在豆瓣、知乎、天涯、虎撲等網路和平面媒體,文章涉及美食、旅行、藝術、文學,視覺獨特,文字優雅充滿韻味,是一才華洋溢的文藝男神。

出版:時報出版

書名:孤獨的人都要吃飽

目錄
輯一 每個孤獨的人,都是有故事的人
【吃了喝了,寒冷和饑餓都被緩解了,桃李春風,鬆軟溫暖,
這一碗麵,就像讓人在冬夜裡,伸一個舒展活泛的懶腰,然後睡進了被窩。】

炸臭豆腐和年糕
大腸麵
愛吃肉,沒法子
巴賽隆納的吃
吃外賣
蛋炒飯
賭吃
黃豆燉豬腳
餛飩
肉夾饃
鹹鴨蛋
羊肉湯
日式拉麵
一位印度老闆的醬
魚頭湯和鹵雞爪
章魚

輯二 孤獨時,請給自己最好的安慰
【世上事並不都像復仇,擱涼了上桌更有滋味。久擱可惜,不如早吃。】

趁你還能吃下一切時
聲音是有味道的
吃肉是件多麼美妙的事
老闆,來份夏天
生活不過是一碗米飯的味道
願君把酒休惆悵
美食地圖






輯三 一場美食尋故之旅
【這是大多數故事的結局:神話的、英雄的、愚昧的、殘忍的、豪邁的大夢,傳奇裡的天涯海角,最後都會成為旅遊者手機裡的照片,或是餐桌上的標牌。】

巴黎的咖啡館
吃茶,喝茶
吃蟹
法國人吃鵝肝
給食物起個中國名字
宮廷過年吃什麼
火雞
里斯本、肉桂粉和天涯海角
燒烤
天婦羅

輯四 你可以哭,可以悲傷,可以天真
【張佳瑋請天狗先生吃星辰。吃過星辰的人都知道,那玩意兒的口感很飄忽,有時鮮脆但是發澀,有時甜濃但是偏軟。】

清口菜
肉夾饃和羊肉泡饃的傳說
收留太陽吃晚飯的那一晚

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