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一口巧克力 一口品味

一口巧克力 一口品味

高靜玉、黃玉景

藝文風尚

攝影/陳永錚、林煒凱、陳俊銘

969期

2015-07-16 11:48

巧克力是魔法師,也是世界的愛情語言,世界各地的巧克力工匠,都希望以自己對巧克力的熱情,詮釋心裡最美的巧克力。
不僅是因為它會給人們帶來歡愉,更多的是巧克力所象徵的國際語言與魅力,迄今無人能擋。

在乎巧克力的師傅,從挑選可可豆開始,對每個製程間的轉化都相當在意。在意其中的香氣、苦度、細緻度、果酸度等,哪怕是人們不易察覺的細微差異,都會讓甜點師傅開始一連串的尋覓,找尋更好的配方。


近年,台灣餐飲國際化的腳步逐漸加快,許多在海外深造且對餐飲有熱情的年輕人,也如同含苞待放的花朵,靜靜地在城市的角落中綻放,期待有一天能與歐洲其他百年巧克力品牌一樣,常駐人心。


精品巧克力就像葡萄酒、咖啡或啤酒一樣,也講究產地與風土的風味特性。正因為如此,使得人願意投入心神,做出一顆美好的「精品巧克力」來送給心愛的人。


這樣浪漫的堅持,像一把鑰匙,開啟了鄭畬軒(畬,音同於)通往甜點師傅之路的門。

 

巧克力

 

巧克力

世界上每人每年平均的巧克力消耗量為12公斤,台灣僅約0.4公斤,巧克力市場仍有潛力。

 

他,跑到法國學巧克力


他從閉門自學開始,以成為全台灣最厲害的巧克力師傅自許,大學畢業後,即整裝遠赴法國巴黎斐杭狄廚藝高等學校習藝,其後又在米其林三星餐廳Ledoyen和巧克力名店Jacques Genin實習。在他來看,從西元九百年就誕生的「諸神的食物」──巧克力的奧妙究竟何在?


這個問題,先得從何謂精品巧克力談起。


鄭畬軒指出,精品巧克力與糖果巧克力的基本差別,在於兩者內油脂成分的不同:精品巧克力完全保留可可豆中的天然油脂「可可脂」;糖果巧克力則添加大量廉價氫化植物油,久放室溫也不壞。


使用百分之百可可脂只是精品巧克力的最起碼條件,接著才是講究巧克力細緻度、化口性、層次性。例如,精品巧克力講究產地、品種與後製技法。一名好的精品巧克力師傅,必然具有掌控溫度、可可品種、處理製程等變因的能力,據此把玩出獨特且雋永的風味特性,展現出屬於巧克力師傅個人風格的功夫。


巧克力愛好者總是追逐著一顆、一片迷人的巧克力,猶如粉絲追蹤明星,但怎樣才是好的巧克力?


鄭畬軒說,優質巧克力化口性一定要好,質地必須細緻柔滑,不應有砂礫粉末與過黏稠的口感。一旦摻入可可脂以外的植物油,會使巧克力融點提高,化口性會變差。再者,新拆封的巧克力「表面應有光澤,且不該有白斑。」他說,這代表它經過正確製造且保存。最後,優質巧克力風味應該有層次及變化性,從入口到吞下,前中後味,乃至尾韻都有階段變化。


而巧克力買回家後,又該如何保持最佳品嘗狀態?當你買回精品巧克力後,最佳的保存溫度為十二至十八度、溼度低於六○%。若家中有紅酒櫃,放到密封盒中隔絕水氣,是十分理想的儲藏環境;一般家用冰箱過冷亦過溼,但比起室溫,是次理想環境,且得放入密封盒隔絕水氣與異味。食用前,取欲食分量放在室溫回溫三分鐘,才會讓巧克力甦醒,提高化口性,也才能好好展現出屬於巧克力的獨有風味。

 

鄭畬軒

 

達人 鄭畬軒
出生:1988年
現職:「畬室法式巧克力甜點創作」創辦人
學歷:巴黎斐杭狄廚藝高等學校
著作:《前進甜點之都:巧克力師的巴黎學藝告白》

 

巷弄內的法式傲氣 畬室法式巧克力甜點創作

 

爪哇巧克力塔  充滿濃郁煙燻苦香,當日現做塔皮奶香撲鼻又脆爽。


朝思暮想,「畬室法式巧克力甜點創作」終於營業了。

 

藏身在台北仁愛圓環後的巷弄間,店內二十個座位總是客滿,透明櫥窗內擺設的巧克力或甜點,樣式保持在四到六款,每款都是當日現做,雖然數量不算多,但每樣都讓人食指大動。


「年初試營運到現在,許多喜愛手工巧克力的顧客,會一個人坐在角落、細細感受精品巧克力的滋味。」鄭畬軒說。

 

店內僅20個座位,建議內用先預約。

 

他,將在地食材融入


夾心巧克力很能展現這位巧克力甜點師傅年輕的心思,以他的名字命名的「畬」,便是以法國頂級巧克力法芙娜(Valrhona Tainori)多明尼加六四%為底的巧克力,包裹著原味的夾心;即使是原味,也能品嘗可可香、微苦韻到蔓延舌根的酸,豐富交疊的層次,是他花了兩年心血造就的成果。


為了從巧克力中延伸出屬於台灣的味道,鄭畬軒也嘗試加入在地食材,例如文旦蜂蜜、宜蘭噶瑪蘭雪莉桶威士忌、嘉義中埔鄉柴燒桂圓等等,一入口總能令人驚喜連連。


巧克力塔也不容錯過,每天早上現烤塔皮後,才開始製作當天的甘那許(巧克力餡),採訪當天的可可豆選自印尼爪哇,嘗起來有煙燻苦香,又帶點香草豆莢的香氣,濃度七○%的巧克力表現出濃郁深邃的厚韻,相當過癮。


有時候塔餡會換上鹽之花焦糖可可、馬達加斯加島孟佳里(Manjari)的單品巧克力、檸檬餡等,外觀不譁眾取寵,沉靜地等待饕客發掘舌尖上的驚豔。

 

南國金芒  選用玉井銷日本等級的愛文芒果,配上柔滑的法芙娜白巧克力慕斯,滋味誘人。


Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作
地址:台北市大安區仁愛路四段112巷3弄10號
電話:02-2701-0792

 

專屬台灣的甜蜜 可可法朋

 

可可法朋主廚 李依錫 


若說每人身上的DNA都能追溯彼此間的關聯,那屬於台灣的DNA是什麼?如何讓其他國家的人們吃到某樣東西,就知道這屬於台灣?可可法朋主廚李依錫多年來不斷思考這個問題,最後在巧克力身上找到解答。

 

台灣六味

台灣六味  以台灣特有的醬油、烏龍茶與香菜等揉製出屬於台灣的滋味。

 

加入香菜、醬油等滋味


他發現,台灣在西式甜點的製作水準上,不論如何努力,仍差其他國家一大截,但巧克力的創意與表現則屢受國際肯定。於是他在一年前開了以巧克力為主題的甜點店「Le Ruban Chocolat可可法朋」,店裡產品維持八成以上是巧克力各項成品,從冰淇淋到千層蛋糕,巧克力以各種樣貌呈現,甫開幕即造成話題。


「巧克力是全球的語言,跨越國籍,也最能讓人感受出製作者的心意以及當地風土。墨西哥有辣椒巧克力,日本有味噌巧克力,我想出台灣六味,希望能讓人們一吃就知道,這巧克力來自台灣。」李依錫說。


這六味分別是香菜、黑豆醬油、紅水烏龍、黑糖薑汁、荔枝玫瑰與白芝麻。李依錫也分別以各具特性的莊園巧克力揉合成他心目中的台灣味。其中鹹中帶甘的醬油巧克力「醍醐」,以及洋溢著厚實木質味的黑糖薑汁「紫辛」尤其讓人印象深刻。


店內其他產品,也環繞巧克力為元素,如一開店即造成搶購的「巧克力二十二階」;入口濃郁苦中帶香,僅使用少量麵粉、全程以手工完成、完全考驗師傅功力的「法式傳統巧克力蛋糕」;還有以乳香味洋溢的北海道奶油起司為主體,用水浴法加熱保持溼度、醇厚柔軟的「巧克力舒芙蕾」。如果你還沒有嘗過,真該來試試。

 

巧克力舒芙蕾

巧克力舒芙蕾  看似渾厚,入口卻輕盈柔軟。蛋糕乳香伴隨巧克力香氣,韻味十足。

 

Le Ruban Chocolat 可可法朋
地址:台北市仁愛路四段122巷24號
電話:02-2700-8656

 

個性十足的黑色旋風 Qsweet精品甜點

 

笑容可掬的Queenie對巧克力有著燃燒不完的熱情與衝勁。(攝影 · 林煒凱)


有著甜美笑容、清瘦身材的Queenie,大學時努力學習金工、插花、攝影等,並在五星飯店實習糕點製作,最後在糕點世界裡找到了她的興趣,一做就是十二年,還曾被聘至對岸擔任技術顧問。

 

研發百餘種風味


「在上海當顧問時,有一天晚上我站在外灘商店街前,看著國際一線品牌都在眼前,我心裡就想,如果希望自己的東西不被淹沒,做出市場區隔是當務之急。」


要如何才能做出區隔?光是研發口味,她就耗費兩年半的時間。


首先,她進口來自委內瑞拉、全球僅剩五%的Criollo野生可可豆,製成一片片「獨愛巧克力薄片」,作為店裡的代表作品之一,也運用花、草、香辛料等研發一百四十種風味的「法式軟糖」,例如野薑花、金桔百香等。

 

法式軟糖

法式軟糖  依照四季流轉不定時推出的甜點,以天然果膠製成,滋味出色。

 

獨愛巧克力薄片  風味特殊的莊園可可豆製成,因為輕薄,更能感受與眾不同。

 

放進起司 完美融合


其次是店內最受歡迎的「療癒巧克力霸」,不論是草莓覆盆子、花椒可可豆或核桃卡布奇諾,都相當受歡迎。


客人的分享是她動力的來源,Queenie經常因為從客人身上得到靈感做出傑作。例如最新的作品「巧克力控的特製起司蛋糕」,將大量巧克力拌在起司裡,一入口就攀附在唇齒,濃郁渾厚的口感令人難忘。


還有個性十足的「靈魂起司蛋糕」,在起司外層覆上添加了香草籽的鮮奶油,入口即化且香氣盈滿,淡淡奶香與濃郁巧克力,可說是完美融合。


兩個月內來了四趟的常客吳欣洋表示:「Qsweet的口味不迎合大眾,非常有個性且售價合理,是吃得出心意的小店,喜歡苦甜巧克力與莊園可可豆的人,一定會喜歡這裡。」


「我一直告訴自己要有想法與創新,把手藝練到最好、做最好的設計師,不要因循前人的腳步裡,才會有自己的路。」身上滿滿能量與鬥志的她,已做好萬全準備,昂首前進。

 

療癒巧克力霸  色彩繽紛的草莓覆盆子巧克力霸,入口盡是香甜帶酸的戀愛滋味。

 

松露巧克力

 

松露巧克力

外殼極薄:純手工製作,外殼薄如羽翼,不超過1公釐,再撒上可可粉,質感細緻。

內餡軟滑:更改72次配方的內餡,每天手製而成,入口優雅軟滑。

 

Qsweet 精品甜點
地址:台北市信義路四段199巷7號
電話:02-2700-8088

 

黑、純 法國皇室認證 黛堡嘉萊法式巧克力


十九世紀改變世界可可知識的大作《論可可》(Du Cacao),出自法國蘇比士黛堡(Sulpice Debauve)先生之手,他不僅是名藥劑師,更成為路易十八和查理十世指定的巧克力供應商,他與姪子嘉萊(Antoine Gallais)共創了法國皇室認證的巧克力品牌Debauve et Gallais黛堡嘉萊法式巧克力,傳承至今第八代,將傳統法國的巧克力味飄香世界二十個國家,三年前來到了台灣。

 

Debauve et Gallais

法國本店的百年招牌,骨董玻璃翻到背面(右圖)看得見歷史痕跡。

 

一顆訴說一個百年故事


法國和比利時的巧克力有什麼不同呢?台灣黛堡嘉萊總經理何澤芸說,不同於內餡創意又繽紛的比利時或日本巧克力,法國人崇尚又黑又純的巧克力,常見他們飯後就來一顆微苦的巧克力。口味以原味、杏仁、椹果、焦糖為主,尤以七二%以上的可可包裹,甚至還賣到純度九九%的。


每一款巧克力背後幾乎都有一個百年故事,例如慶賀一八二五年查理十世正式加勉而特別訂製的「皇家百合」,是世界上第一個模型巧克力,以及紀念路易十七無辜死於法國革命的監獄中,而設計的心形巧克力「王子之心」。


一塊巧克力,看見法國工藝世家如何重視匠心獨具的一點一滴。

 

高爾夫球巧克力

高爾夫球巧克力  1892年為了史上第二個高爾夫球場所做的貴賓禮品。

 

手工金幣巧克力

手工金幣巧克力  法國師傅一塊塊手工打模的作品,最高可可濃度到99%。


Debauve et Gallais 黛堡嘉萊法式巧克力
地址:台北市信義區松仁路28號B2(Bellavita)
電話:02-8729-2730

 

瑞士百年巧克力來台展店 Du Rhne Chocolatier

 

Du Rhne Chocolatier

 

來自瑞士的巧克力名店,以每一顆皆為手工生產為傲,初期先來台銷售40餘種口味。


最新開幕的Du Rhne Chocolatier,是一家瑞士百年巧克力店,以純手工在瑞士日內瓦製作為傲,日前由前總統李登輝的孫女李坤儀引進,也是她的心願。


李坤儀十五歲就到瑞士念書,第一次放假回台時,她四處向當地人打聽,帶什麼回去當伴手禮最足以代表瑞士,結果所有人的答案都指向Du Rhne Chocolatier的「糖摩卡」。當地人表示,百年來不少名人如美國前國務卿希拉蕊等,也都是Du Rhne Chocolatier的支持者。


李坤儀記得初次品嘗時,就被那入口即化,且帶有咖啡芬芳、尾韻略苦的滋味迷倒,多年來即使嘗遍其他品牌類似手法的巧克力,都無法取代當年的糖摩卡帶給她的震撼。


多年來念念不忘好滋味的她,經過三年的洽談,今年順利取得品牌代理,在台北文華東方設櫃,她亦大方表示,自己的喜宴會以Du Rhne的巧克力宴請賓客。

 

糖摩卡

糖摩卡  糖摩卡(上圖)是人氣商品,也是李坤儀(下圖)的最愛,入口有著香醇咖啡香氣,細膩優雅。

 

李坤儀

 

造形簡單但層次豐富


儘管巧克力造形簡單,但層次變化細緻優雅,例如以品牌擁有者的未婚妻為名的「海倫」,即是用微鹹的杏仁蛋白軟糖,搭配一層薄焦糖,再覆上黑巧克力,柔美中有個性。另一款甜點「香檳黑甘納許松露巧克力」,外觀看似平凡,但酒香明顯、氣味強烈。


店裡最顯眼的當屬「布雪禮籃」,有綴滿烤杏仁、開心果、夏威夷果與糖漬櫻桃的黑巧克力盤;有著大片水果的鳳梨巧克力,以及牛奶巧克力千層等,繽紛耀眼,相當引人注目。

Du Rhne Chocolatier
地址:台北市敦化北路166號
電話:02-2514-9600

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