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如畫的甜點詩歌

如畫的甜點詩歌

撰文/高靜玉

藝文風尚

攝影/林育緯、高琹雯、圖片提供/樂沐

982期

2015-10-15 16:47

「七十而從心所欲,不逾矩。」是指人生歷練已臻成熟,言行皆自在且暢意。
廚藝達到一定高度的時候,也是這樣。
恣意暢懷,從心所欲,每次的作品都讓人驚豔,且搭配得宜。
平塚牧人與Andrea Bonaffini,便是自在揮灑的甜點藝術家。

第一次見到平塚牧人與Andrea Bonaffini作品的人,都會睜大眼睛問:「這是幅畫吧!怎可能是甜點?」


這兩位極有天分的甜點主廚,將磨練多年的手藝藉由本身鮮明的個性,透過甜點恣意揮灑,讓你第一眼看見他們的作品,就會先感受到季節,或是情緒,像一幅幅的畫。這不僅是人生、也是廚藝的最高境界:從心所欲,不逾矩。

 

平塚牧人

平塚牧人

樂沐法式料理甜點總主廚, 曾任職於elBulli、 El Celler de Can Roca、 Restaurant Andre等名店。

 

寧靜而致遠 靜物畫


 平塚牧人的甜點,不論看或吃都是一種享受。這位八歲起隨父母移居美國的日本人,有八年的時間在歐洲知名餐廳工作,深受啟發。


他將日本人特有的執著與龜毛,以及具有日式禪風特有的寧靜美感運用在甜點上,佐以在高級餐廳裡訓練的細膩精準,以及對層次表現的啟發,讓傳統法式甜點裡「隱藏的味道」不再神祕,而是從視覺中便開始享受。


平塚去年被挖角至台中樂沐,由於表現實在出色,樂沐的負責人陳嵐舒,便替他張羅了能彰顯其個人特色的「樂沐糕餅舖」,由他全權負責。


每一份盤飾甜點都像畫作的平塚,做起較受局限的小蛋糕也很出色,如何把fine dining(高級餐點)的精神注入到甜點裡?他說:「法餐裡的盤式甜點,就像一齣歌劇,複雜、華麗且磅礡;而小蛋糕與燒果子便是一幅畫,它可能是水彩畫、可能是油畫,也可能僅是素描,對我來說,都是作品。」

 

樂沐糕餅舖

樂沐糕餅舖

地址:台中市南屯區大墩路779號

電話:04-2328-3139 

 

融雪美景  洋溢酒釀香醇


平塚第一次正式面對台灣民眾的甜點,是今年初一次雙主廚盛宴中,他以一盤「雪解」詮釋了當時的季節。


白皚皚的餐盤上,有著融雪的場景,糖片敲開後,是一片欣欣向榮。新鮮草莓、薑汁煉乳、珍珠與酒釀,香氣高高低低,奶香與酒釀香洋溢口中,確實會有冬末春來的新嫩口感,現場來賓無不嘖嘖稱奇。


另一款盤飾甜點「夏蓮」,則活脫是一汪池塘風光,湖水綠的池塘裡飄著幾朵睡蓮與蓮葉,葉下藏著青蛙的卵,以及豔紅的金魚。池塘是茉莉花茶搭配金蓮花汁,其他元素則是西米露、豆花、冬瓜糖、蓮子與枸杞等組成,相當東方的元素。


盤飾甜點高超,店裡的小蛋糕也能窺見他凝聚的功力。看似平凡無奇、樸實雪白的「酒釀乳酪蛋糕」,是東西方發酵食品的完美結合。


他將酒釀加熱到攝氏八十五度後再與乳酪混合,酒釀與生俱來的甜潤滋味,先在口中緩緩發散,乳酪的奶香與酸味接著釋放,夏威夷果增添口感與淡淡堅果香氣,口感飄渺中帶著輕柔層次。


「所有生長在樹上的東西,都可拿來相互搭配。」在這個理論下,「蛋蕉咖啡慕絲塔」誕生了。


靈感來自一座西班牙島嶼,島上盛產咖啡、橄欖與香蕉,平塚把濃郁Q彈的台灣蛋蕉、橄欖油、醃漬綠橄欖與咖啡慕絲組合在一起。香甜與鹹鮮衝突又美妙,中間再穿插咖啡的香氣,果然和諧。

 

看來,以後又多了一個理由依循著四季造訪台中了。

 

夏蓮

夏蓮

 

酒釀乳酪蛋糕

酒釀乳酪蛋糕

 

白色歐芮卡、桃醉

以茴香、青蘋果與開心果組成的白色歐芮卡(左),溫柔深邃,與以櫻桃醬淋面的桃醉(右),酸甜且尾韻微苦,都是少見的口味。

 

即興創驚喜 抽象派

 

如果高級西式甜點像雕琢精細的工筆畫,那麼Andrea Bonaffini的作品就是抽象派了。跳脫框架,不按牌理出牌,卻又擁有深厚底蘊的Andrea來自義大利西西里島,在義大利皇室美食重鎮杜林念了七年廚藝學校,曾獲得義大利國際甜點大賽第一名的殊榮,資歷完整。

 
看Andrea做甜點是件賞心悅目的事,他的個性活潑,總是堆滿笑容,作品也總是炫目又歡樂。「我喜歡用新鮮、有趣的手法創作,希望透過甜點帶給客人快樂、驚喜。」他說。
 

店裡超人氣的「Yellow Art」,靈感來自美國抽象主義畫家Jackson Pollock。Andrea直接在鋪上食用級矽膠墊的桌面上創作,準備好如芒果、草莓、開心果、黑芝麻、香草等熬煮的各色醬汁,以及店裡約八成的各款甜點,再依當天靈感放上海綿蛋糕、慕絲、冰淇淋、水果,最後倒下液態氮,創造出雲霧飄渺的視覺效果,揮灑出一個故事,充滿童趣。
 


採訪當天,他以宇宙行星為概念,醬汁是銀河,棒棒糖是恆星(每顆口味不同),停留在行星上的機器人則代表他的童年。客人在驚呼中看著他作畫,再一舉消滅「宇宙」。

 

Yellow Lemon

Yellow Lemon

地址:台北市中山區明水路561號

電話:02-2533-3567 


機器人巧克力

機器人巧克力是Andrea童年的縮影,每次他都會刷 上不同顏色,象徵不同心情的童年。

 

 嫩綠與鵝黃  交織春色

 

 「Crunch」則是一道洋溢春天色彩的嫩綠與鵝黃。現烤的焦糖千層酥上頭是馬茲卡彭起司,綴以現摘的羅勒、百里香與檸檬皮,最上層則是新鮮莓果。新鮮香草特有的清新香氣入口便迸開,搭配香滑內餡與爽脆酥皮,兩三下清潔溜溜。

 

雖說店裡以甜點出名,其實鹹食也不賴,以狂野潑墨呈現的「Short ribs」便是耗時費工的美味。牛肉真空密封後,恆溫加熱二十四小時,輕煎定型後,再拍上竹炭粉與海鹽,四周潑上濃滑且洋溢奶油香的馬鈴薯泡沫、橄欖油、以魚湯熬煮的墨魚汁與覆盆子醬等,看似毫無章法,實則充滿細節。

 

Crunch

Crunch

 

Crunch

Short ribs  想看Andrea作畫嗎?快來店裡找他吧。

 

 

Andrea Bonaffini

Andrea Bonaffini

現任Yellow Lemon主廚, 曾於Flipot、Sadler、The Fat Duck Restaurant及 香港W Hotel擔任甜點主廚。

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