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日式調酒純粹上癮

日式調酒純粹上癮
建築師柳澤孝彥打造的酒吧空間,彌漫神聖氛圍。

高靜玉

美食旅遊

攝影/Janny suzuki、林煒凱

992期

2015-12-24 13:46

講究工具、琢磨細節,且追求減法的日式調酒,今年初起,逐漸在國內酒吧形成風潮。我們特地前往日式調酒的聖地—東京銀座,感受高手們洗練純粹的日式手法外,也逐家介紹最能體現調酒師功力的馬丁尼,與讀者共享。

日式酒吧

雞尾酒之王——馬丁尼
馬丁尼(Martini)由於結構簡單,最能測出調酒師的功力與敏銳的味覺層次,因此,又稱為「雞尾酒之王」。

每一位想要出名的調酒師,都必須鑽研配方與調製法,以追求最佳口感,有一杯自己專屬的馬丁尼。

 

東京.銀座 STAR BAR 日本人一生必朝聖酒吧

 

銀座,日本最高級的地段,曾是全球地價最昂貴的地區。在這裡生活與工作的人們,舉止優雅,低調內斂,講究細節與禮儀;這裡也是全日本最高檔的社交與購物天堂,許多日本人一生的夢想,就是來銀座一遊,「在銀座喝一杯調酒」,更是許多日本人下班後社交最優雅的調劑之一。

 

躋身世界最佳50家酒吧

 

曾獲日本「當代工藝大師」美名、多次贏得日本與世界調酒大賽優勝、躋身「世界最佳五十家酒吧」的岸久,在銀座所開設的STAR BAR,便是吸引日本人,乃至世界各地人們前來的酒吧聖地之一。

 

二十三歲開始學藝,迄今近三十年的岸久,自稱是「分析派」的調酒師,講究冰塊堆疊方式、攪拌角度與手勢,甚至冰塊融化速度等細節,無一不務求細膩優雅。而他的「馬丁尼」更是精湛之作,那是一種只飲一杯,便覺得今晚已別無所求的滿足。

 

岸久說:「好喝的馬丁尼,在於轉動的手法與好的冰塊。」因此調和杯的形狀與調棒的角度都有眉角,才能讓琴酒回神。最後是冰塊的堆積不能有太多空隙,一旦手法到位,絕對會令人難忘。

 

「夏日石楠」是岸久參加世界調酒大賽的首度得獎作品,以蘇格蘭艾雷島上夏天的石楠花為靈感發想,並藉由加了蜂蜜的威士忌與黑醋栗酒等,帶出淡淡的泥煤味(泥煤原是千萬年前的石楠花化石層),耐人尋味。

 

「銀座厲害的高手太多,在這裡開店如果評價不好,很難生存。這裡的酒吧雖各有特色,卻很少讓人失望。」同時也是日本調酒師協會全國總會長的岸久,如此自信地表示。

 

下次有機會到銀座,記得點上一杯啊。

 

日式酒吧

岸久的馬丁尼只用琴酒與苦艾酒,後者用來洗冰塊,主要的味道都來自琴酒。 

 

日式酒吧

調酒功力一流的岸久,講究冰塊堆疊方式及攪拌角度。

 

日式酒吧

零瑕疵冰塊

STAR BAR的冰塊,在日本享有盛名。

每塊冰磚130公斤,岸久會以LED燈檢查,只取其中完全透明、沒有氣泡摻雜的部分。

不少來客都會要求用探照燈,看看自己的冰塊是否完整無瑕。

 

日式酒吧

STAR BAR

東京都中央區銀座1-5-13 三弘社ビルB1

+81 3-3535-8005

http://starbar.jp

 

東京.銀座 LITTLE SMITH 別有洞天的療癒殿堂

 

這家店很隱密,循著地址找到後,還得搭電梯到地下二樓,原本不抱任何驚喜的心情,在推開大門後,豁然開朗。

 

位於銀座六丁目的LITTLE SMITH,請到設計「東京都現代美術館」的建築師柳澤孝彥來打造,位於地下二樓,是為了高聳的樑柱,吧台環繞著扁圓形的中心柱,吧台呈橢圓形,燈光優美靜謐,有一股莫名的神聖感。

 

無酒單 直中你的心情

 

「我們與銀座其他酒吧的不同之處,是客人能從我們身上感受到熱情與溫馨。」店長佐藤典之頂著油亮西裝頭、身穿白色西裝,動作優雅,微笑地說。

 

擁有二十三年調酒經驗的佐藤提到,他的人生最大目標,就是來銀座當調酒師。「決定了,就沒有後悔過,這麼多年來,我都將這個目標當成生活的一部分,且樂此不疲。」他一邊將自己的全國比賽得獎作品「北斗星」推到客人面前,一邊說。

 

這是一杯接近透明的調酒,杯底沉澱著迷人的淡綠色。「比賽時,色彩也是評分標準,這杯酒是我給自己的挑戰。」佐藤說。

 

輕嘗一口,起初是少女般的清香優雅,但隨後在口中漸漸翻轉出酒體的力道,彷彿人生的厚度。

 

這裡以善於拿捏客人當下心情著名,七位調酒師當中,兩位是日本冠軍,在佐藤的帶領下,店裡沒有酒單,客人直接與調酒師溝通口味、濃淡、心情等,頗受女客喜愛。

 

番茄調酒 濃郁又酸香

 

超人氣「番茄調酒」中的主角是高級水果番茄,搭配乾辣椒、甜紅椒、黑胡椒與A1辣醬油等調製而成,入口便清楚嘗到濃郁中帶著酸香與細緻層次的滋味。

 

屬於佐藤的「馬丁尼」酒體經過冰凍,入口顯得濃稠,但幻化在口中的層次,相當迷人。

 

店裡最資淺的調酒師菱木優汰,去年就拿到全日本冠軍,得獎作品「ibuki」,靈感來自京都庭院,入口果香味在前,清爽具韻味。

 

相當推薦店裡的義大利肉醬麵與披薩,一吃上癮。

 

酒吧

店長佐藤典之帶領下的LITTLE SMITH,獨具魅力。

 

酒吧

ibuki

菱木優汰的得獎作品,寓意春天的庭院,綠意盎然,清爽富果香。 

 

酒吧

北斗星

有著迷幻般色澤的雞尾酒,是佐藤的代表作。 

 

酒吧

佐藤的馬丁尼,冰塊先以少許苦艾酒退去角度,倒掉苦艾酒重新調和,再放苦精與萊姆皮增添風味。

 

LITTLE SMITH

日本東京都中央區銀座6-4-12 KNビル B2

+81 3-5568-1993

http://www.littlesmith.net 

 

台北•東區 和 WA-SHU 堅持自釀 風味酒

 

來自日本東京目黑區的稻葉智章,把在東京、倫敦與蘇格蘭等地的酒吧與蒸餾場工作經驗糅合重整,五年多前在台北開設一家日式酒吧,備齊來自日本的清酒、燒酒、啤酒與威士忌等,總數占所有酒款九成。

 

「我希望藉著這家店,傳達來自日本的素材與文化。」十八歲入行,迄今已有二十多年經驗的稻葉很有使命感地說。店裡經常舉辦不同的日本酒類推廣,例如十二月中剛結束的日本白蘭地推廣周,就是希望讓客人品嘗到更多種樣貌的日本酒類。

 

稻葉同時擅長蒸餾各款風味酒,店裡擺放著他自製的一百多種風味酒,從白芝麻、九層塔、山椒到烏龍茶等,應有盡有,經常讓初次造訪的客人看得目瞪口呆。

 

銅製的小型蒸餾器就放在吧台上,每天開店時,小小的蒸餾器便忙碌起來,像個忙碌急躁的人,整晚斷斷續續發出聲音,在滿座的小酒吧裡,別有風情。

 

稻葉講求效率,他主張從點酒到上桌不應超過三分鐘,但上桌前各個環節的準備卻下足工夫,至少用兩三個月的時間來琢磨,才算準備充足。

 

九層塔入味 清香迴盪

 

稻葉首先調配「九層塔摩西多」,外觀清爽亮眼,以搗碎的新鮮九層塔搭配蘇打水、檸檬汁及九層塔蒸餾酒,原先以為九層塔氣味強烈,入口應相當霸道,沒想到表現完全相反,柔美清香的氣息在口中迴盪,酒性不烈,很適合當晚上的第一杯酒。

 

第二杯的「Okey Old Fashion」則完全展現對材料拿捏的深度。

 

他選用Lager啤酒反覆蒸餾,再放入木桶陳放二至三個月,上桌時杯中僅有冰塊與風乾的橙片與檸檬片,入口前,乾燥水果片的香氣先撲上鼻尖;入口後,酒一開始洋溢太妃糖的香甜氣息,隨後是陣陣木質香,耐人尋味,也是店裡的超人氣調酒。

 

烏龍茶酒 飄陳年氣息

 

至於最能代表調酒師個性的馬丁尼,稻葉則推出小小一杯,杯中僅有漾著茶色的「烏龍茶馬丁尼」。他先將茶葉泡在燒酒中,之後再反覆蒸餾,讓酒精度上升且酒體更濃厚,這杯酒看似簡單純淨,爆發力卻非常強,酒體顏色也像一般烏龍茶,令人不自覺鬆懈,入口可以清楚嘗到老茶特有的陳年氣息,相當特別。

 

「店裡調酒的組合不超過四種,盡量以簡單、細節清楚,且氣味不會混合為主,這樣的酒,主角才會清楚。」最近他推出新品「白芝麻調酒」及「黑芝麻調酒」,好奇是什麼味道的話,不妨親自走一趟。

 

酒吧

稻葉智章的小型蒸餾器就放在吧台上,每天晚上都會蒸製風味酒。 

 

酒吧

烏龍茶馬丁尼爆發力強,尾韻有著老茶特有的香氣。

 

酒吧

九層塔摩西多

新鮮九層塔入酒,極富台灣味,入口清爽芬芳。 

 

酒吧

Okey Old Fashion

木質調的調酒,穩重內斂。

 

酒吧

稻葉自製的風味酒,高達一百多種。

 

酒吧

寬敞明亮的白色桌面反射著昏黃燈光,為小小的店增添神祕氣氛。

 

和 WA-SHU

台北市忠孝東路四段101巷39號A2

02-2771-4240

http://www.wa-shu.com

 

台北•東區 EAST END 來一杯成熟的滋味

 

今年下半年,愛喝調酒的人,話題一定離不開這家位於新開飯店內的酒吧EAST END。一踏進三樓,就會知道這家酒吧主人深諳調酒的奧祕與巧妙。

 

主人請到名設計師陳瑞憲打造古銅色調的工業設計風,冷硬中帶著溫暖的日式酒吧,更有都市裡少有的露天座位。

 

櫻桃鴨油苦精 添野味

 

調酒風格的設計上,則請到在日本銀座開設Bar High Five的知名調酒師上野秀嗣擔任顧問,飯店高規格的設定,以及對吧台現場著重細節的要求,讓這家店在業界的名氣,尚未開館就話題不斷。

 

店家以較少見的「脂肪水洗法」,調配出屬於自家特色的品項。脂肪水洗法是指將帶皮鴨胸煎出油後,加入波本威士忌隔水加熱,再冷凍靜置數天,增添調酒入口時的趣味。

 

「Hunters Feast」便是添了鴨油威士忌,再添加苦精而成,讓這款調酒散發煙薰與皮革香氣,尾韻則是淡淡的木質香,有如夜間圍著營火品嘗威士忌與野味的暢快感受。

 

「Sicilia Breeze」則以新鮮柑橘味琴酒,搭配義大利開胃酒,再打入清爽的氣泡,入口讓人彷彿身處豔陽高照、海風輕拂的海邊,熱情洋溢又甜美。

 

情人果靈感 飄逸梅香

 

上野秀嗣每季都會來台灣,為店裡調配一杯專屬調酒,停留期間,也會安排幾天晚上在酒吧調酒,由於採限時限人數的方式,幾乎場場爆滿,不少人慕名而來,想品嘗上野親手搖出的調酒。

 

酒單上一款專為台灣調製的酒款「East end cocktail」,則是以情人果為發想,搭配伏特加、蜂蜜與梅香苦精等,讓整杯酒在酸甜中帶著淡淡的梅子香氣,頗富南台灣炎夏時飲上一杯冷飲的爽快。

 

有七年經驗的吧台總管Tony調製的馬丁尼,口感厚重,散發強烈個性,僅以琴酒與苦艾酒搭配,強調調製過程的細節,入口時帶著些葡萄柚香氣,隨後出現松子等香料氣息,是一杯彷彿經過人生歷練的酒。

 

Tony表示:「歐美調酒常有驚喜且顏色多變化,日式調酒多在追求原料的本質與細膩的層次,經典耐喝,強調整體的平衡,欣賞日式調酒的年齡層也明顯成熟。」

 

是說,人生不如意十常八九,哪天經過EAST END,不妨進來嘗嘗成熟的滋味吧。

 

酒吧

與調酒大師一季一會
EAST END從規畫開始,便請到國際級調酒大師上野秀嗣擔任顧問,店裡處處可見他對調酒的堅持理念,但也不忘加入本地連結。

每一季,上野都會到店裡調整酒單,至少有一晚親自上陣,粉絲們都會早早預約吧台位置,近距離與偶像面對面。

 

酒吧

擔任吧台總管的Tony,調酒的口感細膩用心。

 

酒吧

這杯口感厚重、個性強烈的馬丁尼,彷彿飽含人生的歷練。 

 

酒吧

Sicilia Breeze

顏色亮眼,口感清爽,適合當夜晚的第一杯調酒。 

 

酒吧

Hunters Feast

充滿男人魅力的一杯,皮革與木質香氣繚繞鼻腔,暢意十足。 

 

酒吧

兼顧沉穩與冷酷的工業風,挑高空間塑造開闊感。 

 

EAST END

台北市大安路一段56號3樓

0903-531-851

http://www.hotel-proverbs.com

 

台北•大安 Nox 一來就愛上的自在感

 

「自在感」是許多客人對Nox的共同感受。這裡不用正襟危坐,也無需姿態優雅,有時可以看見客人捧著書配著酒喝,或是看見客人向老闆吐苦水。

 

老闆Mordie是台灣資深調酒師之一,也是第一屆World Class調酒大賽亞軍,店裡沒有酒單,只要對他說說今天的心情、不喜歡怎樣的酒,不久就會有一杯讓你感覺「你怎麼這麼懂我」的酒出現。

 

東西元素 經典又衝突

 

「東西柚楊」就是這樣的一款酒,經典又衝突,卻香氣洋溢,尾韻有著醃楊桃特有的鹹味,是相當輕鬆的長飲型酒款。在經典調酒的架構下加以置換,例如薑汁汽水換成蘇打水,就是另一種味道。

 

另一款「Tea Fashion」也頗有意思,以浸了大吉嶺的威士忌與李子酒作底,配一點柳橙或檸檬,最後加一點巧克力苦精,就是別具風情的滋味。

 

第三杯通常是重擊拳,也挑戰客人的膽識,主調以泥煤威士忌與二十年波特酒為主角,杯緣沾上咖哩粉、鹽與糖。用沾粉的一端啜一口,不難發現原先氣味明顯的泥煤味被咖哩沖淡了,多了木質香氣,尾韻有辣味輕輕飄過,是很適合收尾的一杯。

 

老闆隨興,客人自在,Nox值得一再光顧。

 

酒吧

經典調酒的變化版「Tea Fashion」,以威士忌與李子酒作底,厚重中略帶果香的甜美。

 

酒吧

Mordie的店裡沒有酒單,多與客人討論後調製。

 

酒吧

調酒隨興的老闆,也營造出讓人放鬆的空間。

 

Nox

台北市安和路二段71巷7號

02-2732-5826

 

番外篇 日式調酒 工具解密

 

不同於傳統調酒的多變與花俏,新近出現的調酒,多在意細節。調酒工具進口業者吳盈憲指出,今年初起,陸續有世界級的調酒冠軍及多位日本調酒師來台交流,對台灣調酒界產生或多或少的影響。

 

最大的差別在於,相較於七、八年前百家爭鳴,一間酒吧內可以喝到美式調酒、英式調酒,甚至自創的花式調酒來看,這兩年較清楚分成重細節的日式調酒,以及多變的英式調酒,讓本地客人更清楚自己的喜好。

 

Nox

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