在今天看見明天

名人夫妻 私房年菜

高靜玉

藝文風尚

林煒凱、林育緯攝影

998/999期

2016-02-04 17:18

家中餐桌上的家常菜,是最能撫慰疲憊心靈且讓人眷戀熟習的味道,那是永遠無法取代的餐桌時光。兩位名人夫妻檔公開勾引孩子回家的團圓年菜,與讀者們分享過年的好滋味。

電視節目製作人王偉忠
代代傳香 眷村家鄉味
 
自小在眷村長大的電視節目製作人王偉忠,一提到過年,話匣子就像男人們提到當兵一樣,一開就沒完沒了。
 
「眷村長大的孩子對過年都會有很深的印象,曬著暖暖冬陽的眷村巷子裡,家家戶戶都在打掃房子、曬棉被、曬香腸臘肉,空氣中都是過年的氣味。而年夜飯時,家中會用從北京帶過來的紫銅鍋滾火鍋吃,除了酸白菜以外,一定會有汆丸子,配上豆腐,咕嘟咕嘟滾上一鍋,滿屋飯菜香,搭著過年的音樂,是很深刻的記憶。即使我已成了家,年夜飯時家裡也照例滾上一鍋。」他說。
 
 
功夫家常菜
配飯吃又香又開胃
 
王偉忠迄今吃不膩的另一道菜是工序繁複的毛豆燒茄子。又燜又炒又過油的過程,讓當年要養育四個孩子的王媽媽,怎也不肯輕易做這道菜,所以王偉忠總是趁著「過生日可以說一道想吃的菜」時點這道菜。
 
茄子會吸油又容易變色,要維持油亮的色澤,就須過油。但太油又不好吃,因此掌握好時間、又能瀝去多餘油脂後再紅燒,是很難的功夫。燒好的毛豆茄子油亮噴香,醬油與最後入味的蒜末是串起整道菜的靈魂,「這道菜千萬不能等,一上桌就要趁熱配飯吃,又香又開胃。」王偉忠說。
 
台北工作繁忙,王偉忠每每想吃眷村菜時,總是慫恿太太林慧晶或得到媽媽真傳的大姊王蓉蓉燒菜給他吃,姊姊也因此出了兩本食譜書《偉忠姐姐的眷村菜》與《偉忠姐姐的眷村便當菜》,甚至開起小餐館,賣起有醬料、牛肉乾等下酒小菜的福忠字號。「當王偉忠想吃的時候,把福忠字號的醬料搭配一些菜,簡單燒燒就有幾分神似,解解饞,也不用費心張羅。」林慧晶說。
 
林慧晶的拿手菜則是番茄燉牛肉,以新鮮番茄搭配溫體牛肉,先炒再燉的滋味,既可以配飯吃,也適合當成義大利麵的醬汁,濃郁醇美的口感,常教人不自覺連吃三碗。
 
 
毛豆燒茄子
 
 
 
材料
茄子3根、肉絲4兩、蒜頭3顆、毛豆半斤、油4大湯勺、醬油2湯匙、水半碗
步驟   
1.毛豆燙熟、大蒜切末,肉絲加1湯匙醬油抓勻。
2.起油鍋,將茄子切成條狀,等油熱後,將茄子過油快速撈起,並以紙巾吸乾多餘的油分後備用。
3.瀝掉多餘的油後留1湯匙,續下肉絲炒熟後下毛豆翻炒約1分鐘,下茄子與1湯匙醬油,煮開後下半碗水,蓋鍋燜並將水分收乾。
4.起鍋前放入蒜末,拌勻後熄火盛盤即可。
 
 
蛤蜊蛋餃獅子頭
 
 
 
材料
A:蝦米1湯匙、排骨4兩、雞骨架2副
B:蛤蜊半斤、寬粉1包、蛋餃1盒、白菜1顆、福忠字號獅子頭1包
步驟
1.將材料A入湯鍋中同滾40分鐘熬製高湯底,同時以手將白菜撕開備用。
2.時間到後撈出排骨與雞骨,續下白菜逼出甜味。
3.下獅子頭滾20分鐘後下蛋餃。
4.最後下寬粉與蛤蜊,蛤蜊張嘴後熄火即可。
 
 
番茄燉牛肉
 
 
材料
牛番茄8顆、紫皮洋蔥2顆、溫體牛腱與牛腩各1斤、老薑2片、青蒜1根、330ml台灣啤酒1瓶、醬油2湯匙、冰糖1湯匙、油2湯勺
步驟
1.番茄燙過後去皮,洋蔥切段、青蒜切絲後備用。
2.將牛腱與牛腩切約5公分大小的滾刀後起油鍋,過油後下鍋煎出血水取出備用,並將油瀝乾。
3.將洋蔥、薑片與冰糖下鍋,以小火翻炒至變色,續下牛肉一起翻炒約10分鐘入味。
4.取6顆去皮番茄對切2次後下鍋同炒,並將啤酒倒入,以大火煮開。
5.煮滾後下2匙醬油,並轉小火燜煮一個半小時。
6.開鍋將最後2顆去皮番茄對切2次後入鍋,燜煮半小時起鍋,下青蒜後熄火。
7.嗜辣者可在起鍋後切2根辣椒入鍋,增加尾韻。
 
 
怡盛集團董事長黃平璋
鮮蔬入菜 色香味俱全
 
說起過年團圓菜的滋味,怡盛集團董事長黃平璋就有一肚子好料想說。黃平璋是金門人,十四歲時一個人到台灣念初中,二十三歲創業,白手起家的他,如今是全台最大的物業管理集團,物業與物產管理廣及海內外,然而提到小時候在家鄉吃的年夜飯,迄今仍津津樂道。
 
 
菜色多樣化
擺脫素食刻板印象
 
由於父母親經商,小時黃家家境不錯,過年菜色也較豐盛。餐桌上總是會有魚、獅子頭、佛跳牆、雞捲、餃子等,其中黃平璋最愛水餃與佛跳牆。「我們家的料也比較特別,我母親會放進馬鈴薯、肉、香菇、芋頭以及獅子頭,每次都可以撈到不一樣的東西,對還是小孩子的我來說,每次都是驚喜。」他說。
 
等到成家立業後,除夕在家吃年夜飯的日子反倒沒有深刻印象。原來黃平璋從創業第二年起,足足有二十多年的時間,除夕時的年夜飯都在七點以前匆匆吃完,接著就馬不停蹄地四處到旗下管理的物業中,探望值夜班的人員,並親自發紅包與糖果、橘子等,讓值夜班的員工深受感動。
 
黃平璋的妻子莊子慧自小便對肉類敏感,吃素反倒自在開心,四十歲後,便改吃全素且全力推廣,黃平璋也跟著吃素,夫妻倆吃出心得與樂趣,去年甚至開素食餐廳,與主廚共同研發菜單,極力擺脫「素食都是豆類製品」的刻板印象,將各類蔬食的特色提升並增加層次變化,讓菜色更好吃,許多來用餐的客人,不少是結完帳後才驚覺剛剛吃的是素食,主廚功力可見一斑。
 
每逢過年時,莊子慧就會端出黃平璋最愛的佛跳牆,儘管是素食,仍澎湃依舊且鮮、色、香、味俱全,是莊子慧的拿手菜之一。獅子頭僅僅將絞肉改為壓出水分的板豆腐,其餘調味一如葷食,若不是入口不是漾出肉汁而是豆乾香氣,還真吃不出來是素食。家常菜彩椒猴菇丁,不論外型與口感,都與糖醋排骨近似,香氣撲鼻,甜中帶鹹,襯上腰果的酥脆,十分開胃。
 
 
儘管是全素宴,莊子慧(右)仍能張羅出一桌澎湃豐盛、口感多變的好菜。
 
 
彩椒猴菇丁
 
 
材料
猴頭菇4顆、紅黃椒各2顆、生腰果1把、辣豆瓣醬、醬油與醬油膏各1湯匙、砂糖半湯匙、水半碗
步驟
1.先將猴頭菇過油上色後,再與彩椒切成相同大小的塊狀。
2.起油鍋,將猴頭菇與腰果同炒,同時放入辣豆瓣醬、醬油、糖與醬油膏,炒至香氣出來後加入彩椒丁續炒3分鐘。
3.將半碗水加入,稍微炒過後蓋鍋燜2分鐘即可起鍋,醬油膏取代太白粉,不須另外勾芡。
 
 
紅燒獅子頭
 
 
材料
板豆腐1塊、紅蘿蔔半根、乾香菇5朵、馬蹄10顆、杏鮑菇1根、青江菜6顆、薑1塊
餡調味料:鹽3茶匙、砂糖5茶匙、白胡椒粉1茶匙、太白粉4湯匙、五香粉1/2茶匙、醬油3湯匙、香油1湯匙
湯底:酥脆粉1包、醬油半湯匙、烏醋1茶匙、水2碗
步驟
1.前一晚先將板豆腐以重物壓出水分,其餘材料都切成細丁,薑磨成薑末,青江菜洗淨備用。
2.把去除水分的板豆腐以叉子搗碎後,加入細切的材料與內餡調味料拌勻後,以手捏製肉丸,取掌心大小後再左右手間反覆丟擲塑形,製造Q度。
3.成形後,外層裹上一層酥脆粉,下鍋油炸定型備用。
4.水燒開,放入獅子頭與醬油以小火微滾10分鐘後下青江菜,續滾20分鐘即可起鍋,點上烏醋提升香氣。
 
 
佛跳牆
 
 
材料
A:中藥材:當歸、川芎、桂皮、桂枝各3錢
B:大白菜半顆(約1.5台斤)、芋頭1個、冬筍1支、香菇5朵、栗子10顆、紅棗6顆、猴頭菇10顆、竹笙6條、素丸子5顆、秀珍菇10朵、老薑數片
步驟
1.將芋頭切滾刀後過油炸上色後備用,香菇、紅棗、竹笙以溫水泡開後瀝乾備用。
2.冬筍切薄片,猴頭菇切塊、香菇切寬片、大白菜汆燙後備用。
3.中藥材以乾鍋煸至透出香味備用。
4.將大白菜鋪底,依上述順序將材料放入甕中,頂層鋪上中藥材。
5.加水入甕至8分滿。
6.以大火隔水加熱蒸1小時後熄火,續燜1小時即可上桌。
 
 

 

 

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