在今天看見明天

法式甜點夢

黃玉景

藝文風尚

1018期

2016-06-23 15:01

法式甜點師傅對於細節的要求與態度,一個多世紀以來都高踞領導地位且不斷精益求精,帶動全球甜點風潮。

攝影.陳俊銘、唐紹航、黃時毓
 
今年初,我們發現幾間悄悄開幕的法式甜點,
講究的手法與出人意料的邏輯,
一次又一次,讓我們窺見深奧並深受感動。

秒殺名店
CJSJ


蘋果派
內餡軟如花瓣 派皮手工雕琢


今年三月在台中新開幕的CJSJ是一間瘋狂的法式甜點店,不只是好吃得令人瘋狂,法裔主廚Soriano Joaquin與太太莊如,兩人對於甜點歎為觀止的執著,帶領人們進入另一個宇宙,若人是經由甜點感受生命的甜美,那麼CJSJ挑戰沒有人要做的事情來燦爛世界。

Joaquin在二十三歲時,就摘下法國甜點大賽(Championnat de France du Dessert)馬卡龍冠軍,並在巴黎米其林三星飯店莫里斯(Le Meurice)就職,在那裡認識了與自己一樣瘋狂於甜點的莊如,多年後決定回台開設一間「讓法式甜點融入生活」的頂級卻平價的甜點店,莊如笑說:「我們的特色是,在市場上越不討喜的元素,我們越想嘗試。」

例如狀似柚子的「佛手柑」,宛如一顆清晨才剛摘下的黃柚,上頭還掛著露珠,內餡的糖漬佛手柑是將果醬倒入佛手柑後,靜置了兩周,充斥天然香氣,果泥交融著香草白巧克力甘納許的絲滑,鼻息間飽滿的柑橘香氣,層層疊疊交融後,竟飄出微微的煙燻綠胡椒氣息。原來這是大溪地香草與綠胡椒經過熱鍋乾炒後,再靜置於鮮奶油中二十四小時,才釋放出的優雅芬芳。

還有天真爛漫雲朵造形的蛋糕「黑香草」,切開後卻流出黑灰色內餡,那是大溪地香草莢打成泥後,加入竹炭粉調色,誠如火山泥色的內餡,與乳白色的香草甘納許,形成強烈的視覺對比,卻絲毫不減滿溢著香草氣息的清新甜美,香草籽的分量多到咬得出顆粒感,從沒想過,原來飽滿的大自然香氣,會令人愉悅地想隨著雲朵飛翔。

「蘋果派」更是細緻得超乎人們想像,他們運用刀削馬鈴薯皮的手法,將整顆綠蘋果環削,果肉僅只有半透明的薄度,猶如綿延不斷的絲帶,接著再回捲而成蘋果漩渦,彷彿細緻剔透的年輪,接著再置入香草醬燜煮。莊如解釋蘋果派最困難的關鍵在於火候,不能軟爛又得上色,她試了六、七次,終於讓蘋果柔軟如花瓣,口感如櫻桃般嬌嫩多汁。

不論是添入日本橙醋的柚子卡士達醬,或是在焦糖巧克力醬中加入比肉桂更內斂的黑豆蔻,這裡每一款蛋糕都藏著玩味多元味蕾的基因,如果你看到Joaquin與團隊如何削修一般人根本不會在意的塔皮邊緣、堅持手工雕琢外形再噴上可可脂、一天徹底清洗兩次廚房等細節,就不奇怪許多人抱著「朝聖」的心態來品嘗CJSJ的作品。

CJSJ
地址│台中市西區向上路一段79巷72號
電話│04-2301-6996


三星美味
Joël Robuchon


紅寶石
五層內餡 藏著台灣風情


甜點的高度無極限,贏得《米其林指南》近三十顆星的法國世紀名廚侯布雄(Joël Robuchon)五月在台北SOGO復興館開幕的LA BOUTIQUE de Joël Robuchon侯布雄法式精品甜點店,是全球繼日本後第二家甜點專賣店。

來自東京的主廚高橋和久(Kazuhisa Takahashi)二十六歲時獲得侯布雄的賞識,他不但將傳統的檸檬塔表現到極致,更賦予令人臣服的變化,狠狠地將人們記憶中的檸檬塔給抹去,黃檸檬酸味逼得過癮,牛奶果凍、海綿蛋糕與檸檬果醬,三者層層堆疊,其中再點綴檸檬皮平衡酸甜,塔皮與內餡之間塗上薄薄的可可脂,讓塔皮香脆雋永,越家常的甜點,越能試探主廚的功夫。

愛心外形而閃爍奢華光澤感的「紅寶石」,有著繁複的五層內餡,新鮮輕爽的台灣百香果與鳳梨果泥有著熱情奔放的層次,搭配巧克力脆片增添幽默,最後披上附有莓果香氣的巧克力慕斯與覆盆子果醬,一口享受五種層次,成熟又華麗。蓬鬆有彈性的大溪地香草卡士達泡芙,口感如絲綢般細滑,很難不回味吮指。

化繁為簡是高橋和久的哲學脈絡,他認為謹慎地對待每一項食材,展現忠於原味的甜點,是法國甜點師傅世世代代不變的精神。

侯布雄法式精品甜點店
地址│台北市大安區忠孝東路3段300號
   (SOGO復興店)
電話│02-2711-5128


全台首家 Sweet Tea

法式千層派
一個派皮 耗時三天的講究

台灣人吃法式甜點越吃越精,連米其林名廚雅尼克.亞蘭諾(Yannick Alléno)都在今年將甜點概念店Sweet Tea翻轉為「法式千層派專賣店」,每天新鮮推出十五款不同口味,不怕你吃不懂,只怕你沒吃過厲害的法式千層派。

法式千層派無疑是皇宮貴族甜點的代表,相傳拿破崙最喜歡的甜點就是千層派,主廚亞歷克西.波利耶(Alexis Bouillet)表示,想要吃到入口鬆脆的千層派,光是派皮就得花上三天,第一天擀揉麵團包裹奶油,反覆對摺再對摺至少五次之後,冷藏於冰箱,等第三天上架前再進烤箱,烤出的派皮便薄而平整,口感輕巧爽脆又彌漫焦糖香。

他年僅二十歲就獲得「世界職業技能競賽」 (WorldSkills International) 甜點類競賽冠軍,先前任職於台北文華東方酒店法式餐廳,甜點資歷近十年,不僅手藝純熟,對味道的平衡感也相當敏銳,他善用檸檬來和緩甜度,只見他將在地的百香果、鳳梨、 桂花等食材原味發揮得絕妙,無非是堅持好食材的風骨。


Sweet Tea
地址│台北市信義區市府路45號4樓都會廣場
   (台北101購物中心)
電話│02-8101-8277

夢幻童真 O Rose
 
法式冰淇淋
玫瑰花瓣 綻放天然口感

冰淇淋總是能帶給人們一如童年時單純而美好的快樂,而一心想探索亞洲、前年離開法國,專程來台灣創業的奧利維耶(Olivier Pierini),他所做出來、如玫瑰花般綻放的法式冰淇淋則更多了一份夢幻的甜美。

「我不放雞蛋,因為空氣感會太多,濃郁感應該由主要食材表現。」他表示,像是最經典的香草冰淇淋,僅以大量香草、全脂牛奶與糖製作,馥郁的香氣與綿延不絕的後味(食物吃下後,口中殘留的氣味),清新不膩口。 

十二年前他在義大利學做冰淇淋,體認到法國、義大利風格的冰淇淋,乳脂雖僅占配方的七至一二%,但卻更能凸顯食材原味之美,「以最講究的食材製作」,成為他的核心思想。

他曾到義大利維蘇威火山地區購買全球最高品質的開心果;也去過義大利波埃蒙特區,尋找有著歐盟產地保證的榛果;一早到市場買當季水果更是家常便飯。他只用最天然、真實的食材,也因此,店裡冰淇淋口味幾乎每天都更換。

例如令人回味的焦糖海鹽,自製焦糖的甜美中帶有輕柔縹緲的苦味,以及圓潤輕柔、回甘悠長的鹹味,這是來自法國頂級海鹽——鹽之花(Fleur de sel)。他也自釀檸檬果露,黃檸檬皮滲出的果酸與微苦,和台灣炭培烏龍茶成了絕配,清新的茶香與檸檬香相當迷人。

「台灣人的手工冰淇淋市場還有待開發,許多人還是崇尚品牌,不在意食材的新鮮與否。」奧利維耶有感而發地表示,「但我不會停止創新的節奏,還有好多口味我想嘗試。」他活像是個魔術師,許願一個味道,什麼都可能成真。


O Rose法式天然高品質冰淇淋
地址│台北市大安區忠孝東路4段170巷6弄1-1號
電話│02-2773-7989


│同場加映│

祖傳祕方
LA MAISON BERRY 法式小點心

微焦口感 傳遞出家鄉味

法國人生活中的心靈寄託,除了教堂外,就是清晨便飄送麥香的手工烘焙坊。

鄰近高雄六合夜市的LA MAISON BERRY貝瑞家就是一間這樣的店,每日現做瑪德蓮(貝殼形狀小蛋糕)、費南雪(類似海綿蛋糕)和卡納蕾(或譯為可麗露,表層微硬的小糕點),推開店門便是撲鼻的烘焙香,好像來到鄰居家廚房一般。

彌漫雞蛋香氣的費南雪與瑪德蓮,口感柔韌之餘,靠近烤盤處還透著微焦的口感,搭配口味深沉中帶著微酸的咖啡,在口中瞬間創造了幸福的滋味。老闆洪才翔(Frederic Berry)謙虛地說:「其實沒有什麼祕方,只是揣摩媽媽與外婆的味道。」

洪才翔原本在巴黎做會計師,認識了到巴黎念服裝設計的高雄女孩洪儷倩(Chloe)後,兩人時不時討論創業夢想,去年春節便在洪儷倩的家鄉小琉球,以餐車形式販售洪才翔的家鄉味,沒想到獲得四方熱烈回響,半年內便拓展為實體店面,受歡迎的緣故也許除了外婆的美味祕方外,還有對待如家人般的誠摯親暱吧。

踏入貝瑞家就像是到主廚洪才翔(左)與洪儷倩(右)的家中作客,親切又溫馨。

LA MAISON BERRY貝瑞家
地址│高雄市三民區鼎華路165號
電話│07-380-8860/0975-828-822

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