在今天看見明天
熱門: 房價 遺產稅 年金 006208 00891

尚青的巧克力

尚青的巧克力
巧克力美味的關鍵在發酵,也是最難的步驟,弟弟邱濬宇(左)摸索了兩年,終於抓到訣竅。

吳寶春

各式病症

攝影/陳弘岱

1088

2017-10-26 16:08

巧克力在全球都是相當受歡迎的食材,我的麵包店裡也用很多,過去與其他廠商交流中,我得知台灣是少數能自行種植可可樹,並於取籽後進行發酵,且連巧克力製作一手包辦的國家,屏東更是這大多生長在赤道的可可豆生長的最北界,當時便在心中許願,希望有天店裡也能使用咱們台灣屏東出產的巧克力。

前陣子朋友去逛農民市集時,發現有個小攤,由邱濬文、邱濬宇兄弟倆經營,只販售用屏東可可豆製成的巧克力,好奇之下一嘗,眼睛立時亮了起來,抄下店家聯絡方式後,便約我找時間一起造訪。

 

一個熱辣辣的豔陽天中午我來到兩兄弟的家,才走近,陣陣帶著微酸發酵香氣的暖風便撲來,「這不是巧克力的香氣嗎?」微酸刺激著我的唾液分泌,香氣讓人心情好極了。

 

吳寶春

 

屏東兄弟 胼手胝足栽種可可

 

三十出頭的兄弟倆,家中從事外燴租借桌椅工作,九年前,當年內埔的邱氏巧克力開始在屏東內埔推廣種植可可樹,兄弟倆合買了一百棵來種,這一種,就種出了興趣。「如果不是因為可可,我想我不會知道人生還有其他選擇。」弟弟邱濬宇說。

 

當年,台灣的可可產業資料相當少,等待果樹成長至可以採果,又需要兩年半至三年的時間,兄弟倆四處請益學習,全心等待。

 

可採摘的可可果實,是長在樹幹上、一顆顆像木瓜大小、橘紅色或黃色的硬殼果莢,剖開後須將包覆著果肉的種子一同挖下,再經過七天的半露天發酵、連續一周陽光曝曬四至六個小時,才會成為半成品,之後再烘烤、磨碎成可可膏後,才是我們吃到的巧克力。

 

「這東西真的是看天吃飯,可可果在陽光下曝曬,風味才好,陽光還不能太強,慢慢曬才能讓酸味逸散出來,難度最高,也是我最喜歡的部分。」邱濬宇笑著說。

 

在國外,高級巧克力品牌會強調莊園的重要性,每家莊園都盡心竭力養水養土,因為不須施肥的可可樹,靠的是當地土壤菌種的多樣性,那是可可豆風味的關鍵,其次是被視為絕對機密的發酵法,決定巧克力味道。

 

延伸閱讀

跨界揪吳寶春現做麵包 1小時接1個月訂單

2017-05-11

吳寶春之後 烘焙達人出頭天

2015-11-12

吳寶春─麵包賜給了我,第二個人生

2014-10-24

本土今衝2千例?指揮中心下午公布!台股守萬七、傳產航運撐著「長榮站上140元還能買嗎?」

2022-04-20

永豐金高層大風吹 從銀行、證券到期貨都換人 為培養未來接班梯隊

2022-06-24